第一章 乳酸菌的分類鑒定
第一節 乳酸菌及其有關科屬
第二節 革蘭氏陽性無芽孢杆菌
一、乳杆菌屬（Lactobacillus）
二、肉食杆菌屬（Carnobacterium）
三、利斯特氏菌屬（Listeria）
四、環絲菌屬（Brochothrix）
五、丹毒絲菌屬（Erysipelothrix）
第三節 形成內生芽孢的杆菌
一、芽孢乳杆菌屬（Sp0rolact0bacillus）
二、芽孢杆菌屬（Bacillus）
第四節 革蘭氏陽性兼性厭氧球菌
一、鏈球菌屬（Streptococcus）
二、腸球菌屬（Enterococcus）
三、乳球菌屬（Lactococcus）
四、漫遊球菌屬（Vagococcus）
五、明串珠菌屬（Leuconostoc）
六、片球菌屬（Pedioc0ccus）
七、氣球菌屬（Aerococcus）
八、孿生球菌屬（Gemella）
九、糖球菌屬（Saccharococcus）
第五節 不規則形的專性厭氧菌
一、雙歧杆菌屬（Bifidobacterium）
二、奇異菌屬（Atop0bium）
第六節 用於乳酸菌分類鑒定的特有方法和新技術
一、乳酸鏇光性的測定
二、乳酸菌含有的醌分析法
三、細菌細胞壁的組成及分析方法
四、DNA的G十C含量的測定
五、DNA―DNA核酸分子雜交技術
六、DNA―RNA雜交和16SrRNA寡核苷酸序列分析
七、PCR技術和基因探針在乳酸菌分類鑒定中的初步應用
參考文獻
第二章 乳酸菌的分離、培養和保藏
第一節 乳酸菌的分離和培養
一、概述
二、乳杆菌的分離和培養
三、雙歧杆菌的分離和培養
四、腸球菌的分離和培養
五、乳球菌的分離和富集
六、明串珠菌的分離和培養
第二節 乳酸菌的保存
一、概述
二、定期移植保藏法
三、冷凍乾燥法
四、液氮超低溫保藏法
附錄
參考文獻
第三章 乳酸菌在自然界中的分布
第一節 乳酸菌在土壤、水和肥料中的分布
一、土壤中的乳酸菌
二、水中的乳酸菌
三、肥料中的乳酸菌
第二節 植物和植物材料中的乳酸菌
一、植物中的乳酸菌
二、植物材料在加工過程中的乳酸菌
三、榖物製品中的乳酸菌
第三節 動物和動物産品中的乳酸菌
一、動物體中存在的乳酸菌
二、動物産品中的乳酸菌
第四節 人體中的乳酸菌
一、消化道的乳酸菌
二、女性生殖道中的乳酸菌
參考文獻
第四章 乳酸菌的代謝
第一節 乳酸菌的營養
一、乳酸菌細胞的化學元素組成
二、乳酸菌對各種營養元素要求
第二節 乳酸菌碳源的分解代謝
一、乳酸菌的葡萄糖分解代謝
二、乳酸菌的乳糖發酵
三、其他糖苷的發酵
四、乳酸脫氫酶的立體專一性
五、有機酸的代謝
第三節 蛋白質的代謝
一、蛋白酶活性
二、肽酶活性
三、肽和氨基酸的轉運
第四節 乳酸菌的代謝産物
一、酸性末端産物
二、雙乙酰（丁二酮）
三、酸乳中乙醛的形成和菌株的生長
四、乳酸菌産生的細菌素
參考文獻
第五章乳酸菌的分子遺傳和基因工程
第一節 基因的轉移係統和轉座
一、接閤（Conjugation）
二、轉導（Transduction）
三、轉化（Transformation）
四、轉染（Transfecti0n）
五、原生質體融閤（Protoplastfusion）
六、轉座
七、普遍性重組（Generalizedrecombination）
第二節 乳球菌基因剋隆和錶達係統
一、復製型基因的剋隆
二、整閤型基因的剋隆
三、基因錶達信號
四、基因錶達的調控
五、蛋白質分泌
六、錶達和分泌係統
七、食品級係統
第三節 乳杆菌質粒和基因錶達
一、質粒
二、質粒載體
三、質粒的遺傳轉移
四、染色體整閤
五、基因錶達
參考文獻
第六章 乳酸菌在食品中的應用
第一節 概述
一、乳酸發酵食品的特點
二、發酵劑的製備
三、乳酸發酵食品的前景
第二節 乳酸菌在乳製品中的應用
一、酸乳
二、乾酪
三、其他乳酸發酸乳製品
第三節 乳酸菌在肉製品中的應用
一、乳酸菌在肉製品加工中的應用
二、乳酸發酵香腸
三、發酵腸中亞硝代替物的研究
第四節 乳酸菌在果蔬製品中的應用
一、乳酸發酵蔬菜
二、乳酸發酵蔬菜汁
三、乳酸發酵油橄欖
第五節 乳酸菌在豆製品中的應用
一、大豆乳酸發酵飲料
二、綠豆乳酸發酵飲料
第六節 乳酸菌在榖物和薯類製品中的應用
一、酸麵包
二、榖物乳酸發酵飲料
三、其他乳酸發酵榖物製品
四、乳酸發酵薯類製品
參考文獻
第七章 乳酸菌在醫藥中的應用
第一節 概述
第二節 藥用乳酸菌種類
第三節 臨床應用及機製
一、治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡
二、抗腫瘤作用
三、免疫賦活作用
四、營養作用
五、降低膽固醇
六、控製內毒素
七、延緩機體衰老
八、抗輻射作用
九、對泌尿生殖係統的作用
十、其他方麵的應用
第四節 雙歧因子
第五節 存在的問題及展望
參考文獻
第八章 乳酸菌在飼料中的應用
第一節 青貯飼料
一、青貯飼料的優點
二、青貯飼料的製作方法
三、青貯飼料發酵和微生物學過程
四、青貯飼料的品質評定
五、青貯飼料的開窖與使用
六、氨化青貯飼料
第二節 微生物發酵飼料
一、微生物發酵粗飼料
二、微生物發酵精飼料
三、菜籽餅乳酸發酵飼料
第三節 微生物飼料添加劑
一、發展概況
二、乳酸菌類益生素
三、微生物飼料添加劑中的問題和措施
參考文獻
第九章 乳酸菌在工業乳酸生産中的應用
第一節 工業乳酸生産菌種
第二節 乳酸發酵原料和原料處理
一、糖蜜
二、亞硫酸鹽紙漿廢液
三、澱粉質原料
四、菊粉
五、麥根
第三節 乳酸常規發酵工藝
一、分批發酵法
二、糖化發酵並行式（Simultaneous Saccharification Fermentation，簡稱SSF）
三、半連續發酵
四、連續發酵
第四節 固定化細胞生産乳酸
一、海藻酸鈣包埋法
二、卡拉膠（K―角叉膠）固定法
三、聚乙烯醇法
四、生物膜法
五、中空縴維固定法
六、二乙氨乙基（DEAE）縴維素法
第五節 細胞再循環發酵
第六節 提取發酵法生産乳酸
一、電滲析法的提取發酵
二、有機溶劑萃取的提取發酵法
三、雙水相（Agueoustwo－phase）萃取
第七節 乳酸的提取與精製
一、發酵液的預處理
二、提取法
參考文獻
第十章 乳酸菌的未來
第一節 加強基礎研究和大力開發應用
一、乳酸菌的生理功能與機體的生命活動息息相關
二、乳酸菌種類繁多、資源豐富
三、乳酸菌研究的新進展
第二節 乳酸菌優良菌種的篩選和分子育種
一、篩選和組建特殊風味的菌種
二、篩選和組建重要蛋白酶的菌種
三、分離能在體內定植的菌種
四、耐氧菌的分子育種
五、謹防生態製劑攜帶抗藥性因子
第三節 乳酸菌噬菌體及其防治
一、噬菌體的類型
二，噬菌體感染的防治
三、質粒防治噬菌體的實例
第四節 乳酸菌的細菌素（Bacteriocins）
一、熱穩定的小分子細菌素
二、熱敏感的大分子細菌素
三、羊毛硫抗生素
四、大力開發乳酸菌素，拓寬應用範圍
第五節 乳酸菌的寡糖、多糖和復閤糖
一、寡糖、多糖和復閤糖在生命活動中的重要性
二、糖和蛋白與菌在體內定植有關
三、多糖與抗腫瘤、免疫調節有關
四、明串珠菌是多種糖的重要來源
第六節 乳酸菌産生的特殊酶係
一、産生有機酸的有關酶係
二、閤成多糖的有關酶係
三、分解乳酸菌生長因子的酶係
四、具有其他生理功能的酶係
五、乳酸菌中α―乙酰乳酸脫羧酶
第七節 體內乳酸菌分子剋隆體係的建立
參考文獻
· · · · · · (收起)