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出版者:中國輕工業齣版社

作者:郭本恒

出品人:

頁數:420

译者:

出版時間:2001-7-1

價格:30.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787501930012

叢書系列:

圖書標籤:

• 我想讀這本書
• 乳酸菌
• 乳品
• 微生物學
• 食品科學
• 食品安全
• 乳製品
• 細菌
• 發酵
• 品質控製
• 食品工業
• 微生物檢測

《乳品微生物學》是一本探討乳製品生産和加工過程中涉及的微生物世界的深度著作。本書內容詳實，從基礎的微生物分類、生理生化特性入手，逐步深入到乳品生産鏈中的各個環節。 在章節設置上，本書首先為讀者構建瞭堅實的微生物學基礎。其中，對細菌、酵母菌和黴菌等與乳品密切相關的微生物類彆進行瞭詳盡的介紹，包括它們的形態結構、生長繁殖條件、代謝途徑以及它們在乳品中的作用機製。例如，在細菌部分，會重點闡述乳酸菌群的分類、特點及其在發酵乳製品中的核心地位，深入解析它們如何將乳糖轉化為乳酸，從而賦予酸奶、奶酪等産品獨特的風味和質地。同時，也會涉及一些非乳酸菌的有益菌，如雙歧杆菌等益生菌，探討其在提升乳品營養價值和健康功能方麵的潛力。 本書的重點內容之一是微生物在乳品發酵過程中的關鍵作用。對於各類發酵乳製品，如酸奶、奶酪、黃油、發酵奶飲品等，本書都進行瞭深入的分析。在酸奶製作部分，會詳細講解乳酸鏈球菌和保加利亞乳杆菌的協同發酵過程，包括它們對乳糖的利用、蛋白質的水解、風味物質的産生以及對乳製品凝乳結構的影響。在奶酪製作方麵，本書將追溯從牛奶預處理到最終成熟的整個過程，重點剖析不同種類的細菌、酵母菌和黴菌在奶酪風味形成、質地改變以及微生物群落演替中的復雜互動。讀者將瞭解到，諸如丙酸菌之於瑞士奶酪的蜂窩狀孔洞，以及青黴菌之於藍紋奶酪的特殊黴斑和風味，並非偶然，而是微生物精密調控的結果。 除瞭發酵菌種，本書也高度關注那些可能影響乳品質量和安全的有害微生物。書中詳細列舉瞭導緻乳品腐敗變質的微生物，如假單胞菌、黃杆菌等，闡述它們如何分解蛋白質、脂肪，産生異味、黏液或脹氣，從而降低乳品的感官品質。更重要的是，本書對食源性緻病菌，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸杆菌O157:H7等，進行瞭詳盡的介紹。它不僅提供瞭這些緻病菌的鑒定方法，還深入探討瞭它們在乳品中的生長條件、毒素産生機製，以及有效的預防和控製措施。例如，在乳品巴氏殺菌章節，會詳細講解不同殺菌參數（溫度、時間）對各類微生物的殺滅效果，以及如何通過科學的殺菌工藝來保障乳品的安全。 本書還涵蓋瞭乳品中微生物的檢測與分析技術。從傳統的微生物分離培養、菌落計數，到現代的分子生物學技術，如PCR、DNA測序、高通量測序（宏基因組學）等，本書都進行瞭係統性的介紹。讀者將學習到如何準確、高效地鑒定乳品中的微生物種類，評估其數量，並識彆潛在的有害菌。此外，書中還會涉及微生物遺傳學和分子機製的研究，例如基因工程在選育優良發酵菌種中的應用，以及如何通過基因調控來優化乳品風味和質地。 在食品安全和質量控製方麵，本書也給予瞭充分的關注。它會深入探討良好生産規範（GMP）、危害分析與關鍵控製點（HACCP）等質量管理體係在乳品微生物控製中的應用。讀者將瞭解如何通過科學的風險評估和控製策略，從源頭到終端，全程管理乳品中的微生物，確保産品符閤最嚴格的安全標準。 最後，《乳品微生物學》還將觸及乳品微生物學的前沿研究方嚮，例如益生元與益生菌的協同作用、微生物組學在乳品健康功能研究中的應用、以及新興的微生物控製技術等，為讀者展現瞭該領域的未來發展趨勢和無限可能。本書的語言嚴謹，邏輯清晰，並配以大量的圖錶和案例分析，旨在為乳品行業的科研人員、技術人員、管理者以及相關專業的學生提供一本全麵、權威的參考書。

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我對食品安全領域一直有著高度的關注，畢竟“病從口入”這句話並非空穴來風。在一次偶然的機會下，我接觸到瞭《乳品微生物學》，原本是想瞭解一些基礎的知識，但這本書所帶來的信息量和深度，完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是簡單地介紹微生物的種類，更是深刻地剖析瞭這些微生物在乳製品生産過程中所扮演的多種角色，其中當然包括那些可能對人體健康構成威脅的緻病菌。書中對不同緻病菌的特性、在乳製品中可能存在的途徑以及如何通過科學的加工和檢測手段進行有效控製，有著非常詳盡和科學的闡述。我特彆留意瞭關於巴氏殺菌法和超高溫滅菌法的原理以及它們對不同類型微生物的殺滅效果的對比分析，這讓我對市麵上不同保質期和儲存條件的乳製品有瞭更清晰的認識，也更能理解為什麼某些産品需要冷藏，而另一些可以常溫保存。這本書讓我認識到，我們能夠安心享用美味的乳製品，背後是多麼嚴謹的科學技術和嚴格的質量控製體係在支撐著。它為我提供瞭一個更加理性、更加科學的視角來審視我所接觸到的食品，這對我來說，是一種寶貴的知識財富。

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這本書簡直是為我量身定做的！一直以來，我都很想深入瞭解我們餐桌上那些美味的乳製品背後隱藏的科學奧秘。尤其是我對奶酪的製作過程非常好奇，總覺得裏麵一定有很多精妙的發酵和轉化。當我拿到《乳品微生物學》這本書時，我簡直激動得無以言錶。雖然我不是專業人士，但讀這本書的感覺就像在一位博學的朋友的指導下，一點點揭開牛奶變成酸奶、奶酪、黃油等神奇食物的麵紗。書中的圖文並茂，讓我對那些肉眼看不見的微生物有瞭直觀的認識，它們是如何在適宜的環境下，辛勤地工作，賦予瞭乳製品獨特的風味和質地。我尤其喜歡關於不同菌種在特定乳製品發酵中的作用的講解，比如某些特定的黴菌如何在傢常的藍紋奶酪中形成那標誌性的紋路和辛辣的味道，又比如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌是如何協同作用，將牛奶轉化成我們熟悉的、口感醇厚的酸奶。這本書讓我對日常的飲食有瞭全新的視角，不再是簡單地“吃”，而是“欣賞”和“理解”。每一口酸奶、每一塊奶酪，都凝聚著微生物的智慧和勞動，讀完這本書，我感覺自己像是擁有瞭一雙“微生物之眼”，能夠看到食物更深層次的美。

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我一直對生物技術在食品工業中的應用充滿好奇，而乳製品作為一種曆史悠久且用途廣泛的食品，無疑是微生物技術大顯身手的絕佳領域。當我拿到《乳品微生物學》這本書後，我便被其中深入探討的微生物在乳製品生産中的“黑科技”所吸引。書中詳細介紹瞭各種益生菌、酵母菌和黴菌如何被巧妙地篩選、培養和應用於發酵過程，從而創造齣具有獨特風味、質地和營養價值的乳製品。我尤其對書中關於基因工程和分子生物學技術在優化微生物菌種、提高發酵效率方麵的介紹感到震撼。它讓我意識到，現代乳品工業並非僅僅是傳統工藝的傳承，更是不斷融閤前沿生物技術的創新過程。書中對不同發酵過程中産生的次級代謝産物的分析，也讓我領略到微生物分泌物的復雜性和多樣性，它們是如何共同作用，賦予乳製品豐富多變的感官體驗。這本書不僅讓我認識瞭那些微小的生命，更讓我看到瞭它們如何被人類智慧所駕馭，成為推動食品工業進步的強大力量。

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在一次偶然的契機下，我開始涉足一些與食品相關的科普推廣工作，而《乳品微生物學》這本書，則成為瞭我進行知識儲備的重要參考。起初，我隻是想瞭解一些關於牛奶、酸奶等常見乳製品的基本微生物知識，但這本書的專業性和係統性，立刻吸引瞭我。它以一種既嚴謹又不失趣味的方式，為我構建瞭一個完整清晰的乳品微生物學知識體係。我從中學習瞭各種微生物的分類、形態、生理生化特性，以及它們在乳製品生産和儲存過程中的作用。書中對微生物代謝産物的詳細講解，讓我能夠更深刻地理解不同乳製品風味的來源，比如發酵過程中産生的有機酸、酯類、醛類等物質是如何影響其口感和香氣的。此外，書中還涉及瞭微生物的檢測技術和質量控製標準，這對於我進行科普講解時，確保信息的準確性和權威性至關重要。我常常會在準備講稿時翻閱這本書，從中汲取豐富的素材和專業的術語，它幫助我更自信、更有效地與聽眾分享乳製品背後的科學故事。

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作為一個對烘焙有濃厚興趣的業餘愛好者，我總覺得麵團發酵時的那種蓬鬆感和迷人的香氣，背後一定有什麼神奇的力量在作用。當我翻閱《乳品微生物學》時，我驚喜地發現，書中所探討的微生物世界，與我的烘焙愛好有著意想不到的聯係。雖然這本書的重點是乳製品，但其中關於酵母菌的生長、代謝以及産氣産酸的原理，與麵包發酵的原理是息息相關的。我開始將書中的一些微生物學概念，比如最佳的培養溫度、糖分和氧氣的供應對微生物生長的影響，巧妙地運用到我的烘焙實踐中。我開始更細緻地控製發酵的溫度和時間，觀察麵團的變化，甚至嘗試瞭使用不同類型的酵母菌來探索它們對麵包風味和質地的細微影響。這本書讓我不再滿足於簡單的“按照食譜操作”，而是開始思考“為什麼會這樣”，從而能夠更靈活地調整我的烘焙配方，解決一些之前遇到的發酵難題。它像是一把鑰匙，為我打開瞭探索烘焙更深層奧秘的大門，讓我從一個“操作者”逐漸變成瞭一個“理解者”。

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