西菜烹饪大全

出版者:世界图书出版公司

作者:麦志城

页数:238

出版时间:2004-1

价格:68.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787506262439

具体描述

本书内介绍的以正统的西菜烹制技巧和食谱为主，但亦分析了创新菜式的做法及其利弊，以启发读者深入认识西菜的变化。 为帮助西厨扎实的打好基础，本书先清晰解说西菜的各种烹饪技法和用具，阐释六十多种汁酱的特色和演变，然后才分门别类逐个菜式详细介绍，有利读者对西菜进行深入的理解。书后并附有中英对照的西菜用语，方便查阅。

用户评价

从购买价值的角度来看，这本书的定价与其提供的实际内容严重不符。我购买时是冲着“大全”的名头去的，期待能涵盖从法式经典到西班牙Tapas等多个分支的系统性介绍。然而，内容深度远远达不到预期。它似乎蜻蜓点水地列举了很多菜名，就像一份西餐菜单的词汇表，但对于每一个菜肴背后的文化背景、历史演变，乃至关键技术的突破点，都只是一带而过。比如，提到“惠灵顿牛排”，书中只是简单地列出了牛肉、蘑菇酱和酥皮的材料清单，然后一句话带过“包裹后烤至理想熟度”，这个“理想熟度”到底是多少度？需要烤多久？中间的蘑菇酱（Duxelles）的制作细节，如水分控制、调味浓缩的程度，完全没有展开。这让读者感觉自己花钱买了一本“西餐知识的目录”，而非“西餐技能的宝典”。市面上有很多更专业、更聚焦于单一菜系（比如专门的法餐或意餐）的书籍，它们在相同篇幅内提供的技术细节和实践指导，远比这本书丰富和深入。这本书的唯一亮点或许是其厚重的纸张和精美的印刷，但这些外在的华丽掩盖不了内在知识的贫乏与肤浅，是一次令人失望的消费体验。

这本书的装帧设计倒是挺别致的，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了本的功夫。封面采用了一种比较复古的米黄色调，配上一些烫金的简约花纹，倒也显得高雅而不落俗套。我原本是抱着极大的期待打开它的，毕竟“大全”二字，总是让人联想到包罗万象的知识体系。然而，当我翻阅目录时，那种期待感就开始慢慢消退了。目录的编排逻辑似乎有些跳跃，前几章讲的是餐桌礼仪和历史沿革，这些内容虽然与“西菜”沾边，但对于一个急切想学习烹饪技巧的读者来说，显得有些不解渴。再往后翻，是一些基础食材的介绍，比如各种香草、奶酪的产地和风味特点，这部分内容还算详实，看得出作者在食材研究上下了功夫。但真正进入到菜谱部分时，那种“大全”的气势就荡然无存了。菜谱的数量并不算多，而且很多经典菜式的做法介绍得过于简略，像是给有经验的厨师提供的参考，而非面向普通家庭读者的教学指南。比如，一份复杂的法式酱汁，仅仅用了一段话概括，连火候的细微变化都没有提及，这让人读后仍然是一头雾水，只能束之高阁，期待着以后能找到更详尽的解读。整体而言，这本书更像是一本精美的“西餐文化鉴赏”手册，而非一本实用的“烹饪操作指南”，这与书名所暗示的实用价值存在一定的落差。

我最不满意的部分，是它对于不同菜系地域性差异的模糊处理。标题虽曰“西菜烹饪大全”，但内容似乎一股脑地将地中海沿岸、中欧、北欧的烹饪习惯混为一谈，缺乏必要的区分和侧重。例如，在介绍“鱼类处理”这一章节时，它用一套通用的腌制方法来应对从地中海的鲈鱼到北海的鳕鱼，这在实际操作中是站不住脚的。不同海域的鱼类脂肪含量和肉质结构差异巨大，所需的烹饪时间和温度理应有所调整，但这本书对此只字未提，仿佛所有鱼都遵循着同一套“黄金法则”。同样，在香料的使用上，对意大利菜常用罗勒、牛至和百里香的搭配，和法国南部菜肴中对这些香料的微妙用量差异，处理得极为草率。它似乎认为只要把常见的“西式香料”堆砌在一起，就能达到正宗风味。这种“一刀切”的编写方式，极大地削弱了它作为“大全”的专业性。真正好的烹饪书籍，应该能引导读者理解“为什么”要这样做，而不是简单地告诉读者“怎么做”。这本书显然停留在后者，而且做得还不彻底，使得读者在面对具体食材时，仍然感到茫然无措，不知如何根据手头现有的条件进行灵活变通。

这本书给我的直观感受是，它仿佛在试图讲述一个宏大的故事，但叙事节奏却掌握得一塌糊涂。开篇关于欧洲饮食文化起源的论述，冗长而晦涩，引用了大量的历史文献和哲学观点，读起来颇有啃硬骨头的意味。我本想尽快切入到具体的烹饪步骤中，但作者似乎更热衷于构建一个理论的框架，而非教授实操的技艺。例如，在讲解“基础面点制作”时，作者花了三页篇幅来阐述酵母菌在面包发酵过程中的生物学原理，配有复杂的图表，但对于家庭烘焙中最常遇到的“面团粘手”或“发不起来”等实际问题，却轻描淡写地一笔带过，给出的解决方案也极其模糊。这种重理论轻实践的倾向，使得整本书的实用性大打折扣。我尝试着按照其中一个看起来比较简单的沙拉做法去尝试，结果发现配料的比例描述极其含糊，比如“适量的橄榄油”或者“少许柠檬汁”，对于新手来说，这种描述简直是灾难性的，因为“适量”的标准因人而异，没有一个明确的克数或毫升数作为参考。如果将此书定位为专业厨艺学院的教材，或许还能勉强说得通，但对于希望在家中复制出米其林水准的普通美食爱好者而言，这本书的指导价值实在是微乎其微，它更像是一本用来摆设、彰显主人品味的工具书，而非能真正下厨房流汗的伙伴。

说实话，这本书的排版设计简直像是一场视觉上的灾难，让人很难集中精力去吸收那些或许还算有些价值的内容。字体选择非常老派，那种衬线字体用得密密麻麻，行距又挤得非常紧凑，读上十几分钟眼睛就开始酸痛，尤其是在光线稍暗的环境下阅读，简直是一种折磨。更要命的是，几乎找不到清晰、高质量的步骤图。西餐烹饪，特别是涉及摆盘和复杂造型的菜肴，是极其依赖视觉参考的。然而，这本书中展示的成品图片，色彩失真严重，很多高光和阴影处理得非常业余，完全无法展现出菜肴应有的诱人光泽和层次感。我记得有一道关于“千层派”的介绍，文字描述中提到了酥皮需要层次分明、黄油分布均匀，但附带的图片却模糊不清，根本看不出酥皮是蓬松还是扁塌，这让我在尝试复刻时完全失去了参照系。很多配料的名称也采用了过于学术化或地方性的叫法，比如对某些特定产地的蘑菇的称呼，如果不是事先做足了功课，根本不知道在本地市场应该去寻找什么。这本书似乎更注重的是作者个人的知识体系展示，而完全忽视了现代出版物对读者友好度的基本要求。体验感极差，读下去完全是一种煎熬，而非享受。

这个真还不错

很全面

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这个真还不错