精美中西点制作3

出版者:上海科学技术出版社

作者:孙希令, 张建幸编著

页数:267

出版时间:2002-5

价格:18.00元

isbn号码:9787532351664

用户评价

这本书的编辑和排版逻辑让我感到有些困惑，仿佛它是由几本不同风格的书籍拼凑而成。前几章，比如“基础打发技巧”和“基础奶油霜的制作”，讲解得极其细致，甚至连打蛋盆的倾斜角度和电动打蛋器的转速变化都有详细的图示，这是非常优秀的教学范例。但是，当我翻到后面关于“复杂夹心构造”的部分时，内容突然变得极其跳跃。很多关键步骤，比如“如何保证夹心在脱模时不会塌陷”，仅仅用了一句话带过，而配图却是一些已经完成的精美成品图，让人看了心痒却无从下手。如果读者是完全没有接触过烘焙的新手，很可能会在看到前期的详尽指导后，突然被后期的“信息断崖”所打击，继而产生强烈的挫败感。它更像是一个经验丰富的老师，在前面耐心铺垫了基础知识，然后在高级阶段突然开始“暗示”你应该自己去领悟那些更深层次的技巧，缺乏一个平稳的过渡曲线。

我花了整整一个周末的时间来钻研书中关于“分子料理在烘焙中的应用”这一章，体验感可谓是五味杂陈。理论部分的阐述非常深入，作者毫不吝啬地分享了关于胶体、乳化剂以及各种稳定剂的化学原理，这一点对于有志于提升技术层次的读者来说，无疑是宝藏。然而，理论的深度似乎没有完全匹配上操作的易懂性。例如，书中介绍的“芒果爆珠”的精确温度控制和搅拌速度，即便我按照描述小心翼翼地操作了三次，成品的效果也与书上的图例有着天壤之别，爆珠的膜体不是太厚就是直接破裂。这让我不禁怀疑，是不是书里省略了某些关键的、需要特定环境条件的步骤。而且，很多所需的专业设备，比如精密恒温水浴锅或者真空均质机，对于家庭烘焙爱好者来说，购买成本实在太高，这使得这部分内容在实用性上大打折扣，更像是一本“高级理论参考手册”，而非一本面向大众的实操指南。

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种细腻的磨砂质感，配合着烫金的书名“精美中西点制作3”，光是拿在手里摩挲，就仿佛已经闻到了空气中弥漫着的黄油和糖霜的甜香。内页的纸张选用也十分考究，厚实且光滑，即便是反复翻阅，也不易磨损。色彩的运用更是大师级的水平，无论是传统中式点心的素雅木纹背景，还是西式甜点那鲜艳夺目的水果和奶油色调，都处理得恰到好处，让人在学习步骤的同时，视觉上也是一种极大的享受。特别是那些成品图，简直可以拿到专业摄影展上去了，光影的把握精准到位，食材的纹理清晰可见，让人一看就食指大动，恨不得立刻动手实践。不过，说实话，这本书在排版上略显拥挤，尤其是对于一些篇幅较长的法式点心制作流程，图文混排时偶尔会出现跳转略显突兀的情况，可能需要读者稍微适应一下这种信息密集的布局。总而言之，这是一本从内到外都透着“精致”二字的食谱，光是放在厨房里作为摆设，都能提升整个空间的格调。

这本书在传统中式点心这一块的讲解，简直是教科书级别的典范！特别是关于“酥皮的层次起酥”那几页，我深感震撼。作者没有停留在简单地告诉你“包油、擀开、折叠”，而是详尽地解析了水油皮和油皮的筋度差异如何影响最终的酥松度，甚至提到了不同地区面粉蛋白质含量的微小变化对和面手感的影响。我按照书里关于“广式莲蓉月饼”的皮的揉捏手法，第一次做出来的饼皮细腻到不可思议，完全没有过去那种粗糙的颗粒感。更贴心的是，在很多关键环节，作者都标注了“如果你没有经验，请用你的指尖感受湿度，而不是盲目相信称量结果”之类的经验之谈。这体现了作者深厚的功力和对初学者的极大善意。相比于西点动辄需要精确到小数点后两位的称量，中点更依赖于“手感”和“经验”，而这本书恰恰成功地将那些难以言传的经验，通过文字和配图清晰地转述了出来。

从一个纯粹的甜品爱好者角度来说，这本书的“创意融合”部分简直是一场味蕾的冒险。我最喜欢的是作者将东南亚香料引入西式慕斯蛋糕的尝试。比如那个“香茅柠檬草接骨木花慕斯”，初闻是清新的柑橘调，入口后却有一股绵长且略带辛辣的回甘，层次感丰富得让人惊讶。这本书的厉害之处在于，它不是简单地堆砌异域风味，而是巧妙地找到了平衡点，让那些原本不属于甜品界的元素，找到了与奶油和巧克力和谐共存的方式。然而，这种创新性也带来了一个小小的困扰：食材的可获得性。在我的小城市里，寻找高品质的“马卡达姆果仁油”或者“烟熏红茶粉”实在是一件头疼的事情，很多时候不得不进行替代，而替代品又难以保证最终风味的还原度。所以，这本书更像是为那些生活在大都市、能够接触到专业进口食材的烘焙发烧友准备的进阶读物。