家常鲁味菜

出版者:山东科技出版社

作者:王忠民

页数:333

出版时间:2005-5

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533139988

具体描述

本书在编写过程中，着重突出以下特点：

　　注重风味，分类明确：每本书分别收集了最有地方风味特色的菜肴450余款，不求多而求精，从选料到制作过程都突出了各菜系的烹调特色，力求正宗。每种风味菜均按照蔬菜类、畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、食用菌藻类、水果类及其他进行分类，共计7大类。每类以原料为序，读者可根据家庭中具备的原料，直接找到该原料的各种烹制方法，查阅非常方便。

　　选料简单，制作方便：为了使不同风味的菜肴适合家庭制作，在原料的选取上绝大部分以普通家庭常备原料为主，对个别不常备原料标出了可替代原料，便于家庭仿制。此外，还选择了部分高档原料作为补充，推出满足不同家庭的需要。对菜肴制作过程的介绍力求简单明了，摒弃了部分酒店菜烦琐的加工方法，使人一看就懂，一学就会。

　　内容全面，实用性强：为了使广大读者掌握更多的烹调知识和烹调技巧，书后附录中介绍了家庭常用原料的涨发方法、常用烹调方法、常用烹调术语解释、家庭烹调技巧及四季家筵菜单等方面的知识，通过对以上知识的研读，烹调水平会有一定的提高。

　　愿该书能帮助广大读者提高烹饪技艺，同时能在家中享受到各地正宗的风味佳肴。

用户评价

这本书的语言风格有一种老派的亲切感，读起来就像是听一位经验丰富的老大姐在灶边手把手教你做菜，没有丝毫的架子。她对一些传统用语的解释尤其到位，比如“什锦”到底是什么意思，或者“扒”这个动作的正确力度应该是多大。我以前总觉得鲁菜的油水偏大，吃起来不够清爽，但这本书里介绍的几道“清口菜”，如“汆五丁”或“奶汤狮子头”，完全打破了我的偏见。奶汤的制作看似复杂，但书中用一个巧妙的“淘米水辅助”的方法，大大简化了乳白汤汁的熬制过程，让汤色迅速达到效果，口感也变得极为顺滑。这本书的视角是全方位的，它不仅教你做菜，还顺带提到了如何搭配主食和点心，比如一道浓油赤酱的菜后，应该搭配怎样的面食来解腻，这种整体性的膳食搭配理念，让这本《家常鲁味菜》超越了一般的食谱书的范畴。

这本书对我来说，更像是一本关于“时间管理”和“食材对话”的指南，而非单纯的菜谱集。我工作非常忙碌，下班后需要效率，但又不想牺牲晚餐的质量。这本书的结构设计非常人性化，它将菜肴按照制作时间长短进行了清晰的分类，比如“半小时搞定”和“周末慢炖”两大板块划分明确。我尝试了“半小时”板块里的几道酱货类菜品，它们利用了提前腌制的优势，现场烹饪时间极短，味道却丝毫不含糊。更值得称赞的是，它对鲁菜中常见的“糖色”制作给出了一个非常直观的对比图，告诉你不同阶段的糖色分别对应什么样的菜肴效果，这避免了我过去经常出现的“糖色熬过头导致菜肴发苦”的尴尬局面。这本书教会我的不是如何‘复制’一道菜，而是如何理解一道菜背后的烹饪逻辑，非常适合追求效率与品质的都市白领。

这本《家常鲁味菜》简直是为我这种厨房新手量身定制的食谱！我一直对鲁菜心生向往，但总觉得那些大菜和复杂的烹饪步骤遥不可及，总怕自己做出来不成样子。然而，这本书彻底颠覆了我的刻板印象。它巧妙地将鲁菜的精髓融入到日常的家常做法中，既保留了那种醇厚鲜香的地域风味，又大幅降低了操作难度。特别是关于基础高汤的熬制部分，讲得极其细致入微，连火候的把控、食材的比例都给出了明确的参考线，让我第一次对“老母鸡、猪骨头”的组合有了清晰的概念。接着，它介绍的几道“快手下饭菜”，比如那道据说要用特殊腌制的“家常红烧肉”，步骤清晰到我照着做，连邻居都忍不住来要菜谱。最让我惊喜的是，它对调味品的解释非常到位，比如鲁菜中常用的“甜面酱”和“黄豆酱”的区别使用，以及何时该用醋溜、何时用糖醋的技巧，都有独到的见解。这本书的排版也十分友好，图片色彩饱满，步骤图清晰到连我这种连蒜都切不好的厨房小白都能轻松上手，极大地增强了我下厨的信心。

说实话，我买这本书纯粹是因为封面设计——那种带着水墨晕染效果的蓝色调，很符合我家里装修的风格。没想到翻开后，内容居然出乎意料的实在。我一直觉得，鲁菜最大的特点在于对食材本味的尊重，它不像某些菜系那样过度依赖浓厚的香料遮盖。这本书在这方面做得极其到位，它花了大量篇幅去讲解如何挑选不同季节的蔬菜，以及如何通过焯水保持其翠绿和爽脆。比如，关于“糟熘”这门技术，很多菜谱只告诉你放糟卤，但这本书详细说明了糟卤的最佳加入时机，确保了香气能最大程度地挥发而不至于发苦。我个人对“家常”的理解是“不浪费、味道好”，这本书完全符合我的标准，许多食材的边角料处理方法，比如高汤剩下的鸡骨架如何二次利用做成鲜美的汤底，都提供了非常实用的点子，体现了一种节约而精致的生活态度。

我是一位资深的美食爱好者，吃遍了各地风味，尤其钟爱胶东半岛那种带着海风咸鲜的鲁菜味道。拿到《家常鲁味菜》时，我抱着审视的眼光，毕竟市面上的“家常”菜谱常常将地方特色稀释得面目全非。然而，这本书的作者显然是真正懂鲁菜的行家。它并没有一味追求高难度的宴席菜，而是挖掘了鲁菜体系中那种朴实无华却回味无穷的“墩子功夫”。例如，关于“汆”和“爆”这两种鲁菜技法的讲解，深度和广度都令人称道。书中对火候的描述，不是笼统地说“大火快炒”，而是结合了锅具的材质和油温的视觉反馈来判断，这才是真正体现了中式烹饪的灵魂。我特别尝试了其中一道“清炖葱烧海参”的家常简化版，那种鲜而不腥、葱香浓郁的口感，几乎能让我瞬间回到青岛的老饭馆里。这本书的价值在于，它成功地架起了一座桥梁，让传统鲁菜的精髓得以在现代厨房中复活，是值得反复研读的烹饪哲学书。