家庭面食谱

出版者:上海科学技术出版社

作者:周月林

页数:190

出版时间:1998年11月

价格:9.60元

装帧:平装

isbn号码:9787532347629

具体描述

本书针对三口之家的饮食特点，详尽介绍了汽蒸、水煮、油炸、油炒、油煎、烘烙、锅贴、烘烤等162种面点的用料、制法、特点及制作关键。还介绍了68种与面食配套的菜的制法，并列举了两周面食谱，以丰富家庭的饮食。

用户评价

这本《家庭面食谱》简直是厨房里的救星！我一直对手工制作面食心存敬畏，总觉得那是一件需要祖传秘笈才能掌握的绝活，费时费力又容易失败。但自从翻开这本书，我的信心立马被点燃了。它不是那种只罗列复杂步骤的“大师级”菜谱，而是真正站在家庭烹饪者角度出发，将每一个环节都拆解得极其细致入微。比如，它对不同面粉吸水性的讲解，简直是教科书级别的清晰，我以前只知道高筋低筋的区别，但书里细致到不同季节、不同地区面粉的微小差异都会被提及，这让我在和面时心里有了底气。最让我惊喜的是，它有一章专门讲解“揉面的手感辨识图谱”，配有大量不同阶段面团的触感描述和照片对比——“像耳垂般的柔软”、“略带弹性的阻力”——这些极具画面感的描述，让我这个初学者不再是盲目地揉搓，而是真正学会了“听”面团的声音、“感受”面团的情绪。我尝试做了它推荐的经典苏式月饼皮，以往做出来总是酥而不散，这次却酥松得入口即化，层次分明，这完全归功于书中关于“油皮和水油皮分离和叠合”的步骤图解，那简直是艺术品般的精准。这本书的价值，已经远远超出了食谱本身，它更像是一位耐心且经验丰富的老面点师，手把手把我从一个厨房小白领进了面食艺术的殿堂。

说实话，我买了很多面食类的书籍，大多都是图案精美、看起来赏心悦目，但真正实践起来，要么是配方里的油水比例极其苛刻，要么是器具要求过于专业化，压根不适合我这种只有基础工具的家庭厨房。然而，这本《家庭面食谱》的实在和接地气，让我感到无比亲切。它清晰地阐述了“没有厨师机也能做出好面团”的理念，并提供了大量的“徒手操作技巧”——比如如何利用手掌根部的力量进行推压、如何判断冷水和温水对筋度的影响。它并不回避失败的可能性，反而专门设立了一个“常见问题与急救手册”的章节，例如面团太干了怎么办？发酵过度了如何补救？这些都是我在其他食谱中找不到的“避坑指南”。我尤其欣赏它对中式点心处理的细致：比如做葱油饼时，如何用热水和冷水混合（烫面法）来控制面皮的软硬度，书里对温度的精确要求和带来的口感差异进行了详尽的对比分析。我按照书中的“五分钟速成韭菜盒子”的方法，真的在忙碌的下班后快速做出了一份外皮筋道、内馅鲜美的晚餐，这极大地提升了我在家人心目中的“大厨地位”。这本书的实用性，是建立在对普通家庭生活节奏的深刻理解之上的。

我是一个对食材本味有较高追求的人，大部分市售面制品为了追求口感和保质期，总会添加一些我不太喜欢的添加剂或改良剂。这本《家庭面食谱》给我提供了一个完全可以掌控食材来源和配比的平台。它没有大篇幅去介绍那些花里胡哨的异域面点，而是聚焦于我们日常生活中最常见、最能引起共鸣的那些主食和点心：从最基础的饺子皮、馄饨皮到地方特色的刀削面、手擀面，再到节庆用的重油麻花和烫干丝。每一个基础面团的配方，都至少提供了两种以上的变化方向，比如同样是白面团，通过改变醒发时间和水温，就可以完美适配蒸、煮、煎、烙四种不同的烹饪方式。最让我感到震撼的是，书中对“发酵”这个环节的讲解深入浅出，它不仅仅告诉你发酵要多久，而是从酵母的活性、环境的湿度和温度这三个变量入手，教你如何通过观察气孔的饱满程度来判断最佳发酵点。这种由内而外的理解，让我做的包子比以前松软了不止一个档次，那种呼吸感和麦香的融合，是任何工业化产品都无法比拟的。

这本书的排版设计和视觉引导能力，可以说达到了一个相当高的水准，这对于需要边看边操作的烹饪书籍来说至关重要。很多食谱书的配图只是为了好看，但这里的每一张照片，几乎都是一个“动作指令”。例如，在讲解如何制作需要“三叠”或“四折”的面团时，它不是用模糊的文字描述，而是用不同颜色的线条和箭头清晰地标示出面片被折叠的方向和层次结构，让你能一眼看穿师傅的意图。我过去对一些需要复杂折叠技巧的酥皮类面点望而却步，但这本书的图文配合，让我感觉就像有人在我身边实时演示一样，丝毫不感到混乱。而且，它还贴心地加入了“历史与文化小贴士”的穿插内容，在介绍山西刀削面时，会简略提及它的历史渊源和独特的“削”的动作要领背后的逻辑，这让学习过程充满了趣味性，而不是枯燥的机械模仿。它成功地将一本技术手册转化成了一本引人入胜的“面食百科全书”。

坦白说，我之前买过的食谱，要么是技术流的，过于强调精确到毫克的配比，让人压力山大；要么是家庭流的，用料随意，成品质量难以保证。这本《家庭面食谱》在“人情味”和“科学性”之间找到了一个近乎完美的平衡点。它教你如何根据自己的感受来调整，但这种调整是有科学依据支撑的。比如，在做口感要求极高的拉面时，它会非常明确地告诉你：你的水必须是“冰水”，面团的初始筋度需要达到多少克/平方厘米（当然，它也提供了非专业仪器下的感官判断方法），这些严谨的数据为初学者提供了可靠的基准线。而当我掌握了这些基准后，它又鼓励我大胆尝试使用全麦粉或加入少量玉米面，看看会带来什么样的风味变化，这种开放性的引导让我感觉自己不再是食谱的奴隶，而是可以进行创造的“面食工程师”。这种循序渐进的引导，让我从最初的模仿者，逐渐转化成了能够根据自家口味微调配方的熟练操作者。这本书真正做到了“授人以渔”，而不是仅仅“授人以鱼”。