麵食百分百 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:三藝

作者:陳敏惠

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:20050401

價格:NT$ 220

裝幀:

isbn號碼:9789867308078

叢書系列:

圖書標籤:

• 麵食
• 料理
• 食譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 簡單食譜
• 颱灣美食
• 麵條

好的，這是一本名為《舌尖上的異界風情》的圖書簡介，它與《麵食百分百》的主題完全不同，專注於全球範圍內的異域美食探索與文化解讀： --- 舌尖上的異界風情 一部跨越山海，探尋人類味覺極限與文化共鳴的史詩級美食遊記。 在人類文明的長河中，食物不僅僅是果腹的必需品，它更是曆史的載體、信仰的錶達，以及連接不同族群的無聲語言。《舌尖上的異界風情》並非聚焦於我們熟悉的東方米麵或西方烘焙，而是帶領讀者進行一次大膽而深入的味覺冒險——走進那些地圖上鮮為人知、傳統上難以企及的“異界”角落。 本書的作者，資深人類學傢兼美食探險傢林遠航，用他二十年的腳步丈量瞭地球上最偏遠、文化隔閡最深的角落。他潛入亞馬遜雨林的深處，攀登喜馬拉雅的雪綫之上，深入撒哈拉的腹地，記錄下那些即將消逝的、獨一無二的烹飪藝術與食物哲學。 全書共分為五大部分，每一部分都聚焦於一個獨特的地理與文化集群，展現瞭食物在極端環境下如何塑造人類的生存智慧和精神世界。 --- 第一捲：高寒之地的生命贊歌——北極圈與安第斯山脈的“能量密碼” 本捲聚焦於地球上最嚴酷的環境——永凍土和萬年冰川。 在格陵蘭島的因紐特村落，我們探究他們如何將海豹、鯨魚和苔原植物轉化為維持生命的“庫塔剋”（Kutaq）——一種深度發酵和醃製的食物。這不是簡單的保存技術，而是一種對季節循環的深刻理解和對有限資源的終極尊重。林遠航詳細記錄瞭當地人如何利用冰窖的恒溫特性，進行耗時數月的“慢熟”過程，以及這種食物在部落儀式中的精神地位。 隨後，視角轉嚮南美洲的安第斯山脈。在海拔四韆米以上的高原，傳統的種植業麵臨巨大挑戰。本書將深入解析秘魯和玻利維亞高地居民如何依賴藜麥、土豆的數韆個變種，以及羊駝肉，構建他們的飲食結構。特彆關注瞭“Ch’uño”（凍乾土豆）的製作工藝——將土豆置於冰凍與陽光暴曬的循環中，使其在零下十幾度的夜晚脫水、在白天被踩踏去水，最終成為可儲存數年的“生命之糧”。這種工藝不僅是農學奇跡，更是適應高海拔缺氧環境的生存哲學。 本捲的關鍵詞： 耐寒性、發酵、能量密度、垂直農業的智慧。 --- 第二捲：烈日與鹽霧的饋贈——撒哈拉與澳洲內陸的遊牧哲學 沙漠與乾旱地帶的食物哲學是關於“節製”與“持久”。 在撒哈拉沙漠的邊緣地帶，貝都因人的飲食結構極度簡潔，卻蘊含著深厚的文化底蘊。本書詳細描述瞭他們如何利用駱駝奶進行提煉、如何通過精確控製火候烘烤齣極薄的“塔基諾（Taguino）”薄餅，以及在長途遷徙中，如何利用特定香料的抗腐敗和提神功效。我們發現，他們的茶道並非單純的社交活動，而是衡量水源和外交信任的復雜儀式。 轉嚮澳大利亞的紅色腹地，原住民的“叢林食物”（Bush Tucker）展示瞭對本土植物（如金閤歡豆、檸檬我的特有植物）的百科全書式瞭解。作者記錄瞭“地熱烤製”（Earth Oven）技術，即利用高溫石頭將整隻袋鼠或巨蜥包裹在濕潤的樹葉中，在地下進行慢烤，食物在蒸汽和地熱的雙重作用下，達到酥爛多汁的極緻口感。這種烹飪方式，體現瞭對“取之有度”的自然法則的完美實踐。 本捲的關鍵詞： 節水、慢烤、地熱利用、本土植物學、遊牧時間觀。 --- 第三捲：海洋深處的幽靈——太平洋島嶼與北歐峽灣的“非常規海鮮” 當食物來源於廣袤而深邃的海洋，人類的味覺界限便會被徹底拓寬。 本書將帶讀者潛入太平洋深處，探討波利尼西亞群島上對“活食”（Raw Food）的獨特處理方式。重點解析瞭斐濟的“Kokoda”——一種用酸性汁液（如酸橙或特定果實）將生魚肉“煮熟”的技藝。這不僅是化學反應的展示，更是對海洋新鮮度極高要求的直接迴應。此外，還包括瞭對海藻、海參和特定珊瑚礁魚類烹飪的深度田野調查。 在遙遠的挪威和冰島，為瞭抵禦漫長而黑暗的鼕季，古老的保存法依然盛行。我們詳細描述瞭“哈卡爾”（Hákarl）——發酵的鯊魚肉，這種食物因其強烈的氨味而聞名於世。作者不避諱地記錄瞭初嘗時的震撼，但更深入地探討瞭它對維京人而言，作為一種能量儲備和文化身份象徵的價值。這種“以毒攻毒”的食物哲學，是人類麵對匱乏時爆發齣的驚人創造力。 本捲的關鍵詞： 生食化學、發酵強度、極寒保存、海洋生物多樣性利用。 --- 第四捲：叢林腹地的神秘儀式——東南亞熱帶雨林的藥食同源 東南亞的熱帶雨林，是世界上生物多樣性最豐富的地區之一，其食物體係也最為復雜和神秘。 本書深入巴布亞新幾內亞和婆羅洲的偏遠部落，揭示瞭食物與巫術、祭祀之間的緊密聯係。這裏的烹飪往往伴隨著特定的草藥和儀式。我們關注瞭對“泥土烹飪”的解讀——利用富含礦物質的特殊粘土包裹食材，在火堆中長時間燜烤，使得食物不僅吸收瞭熱量，還吸收瞭泥土中獨特的礦物氣息，被認為是“大地之靈的祝福”。 此外，書中專門闢齣一章，探討瞭當地如何利用劇毒植物（如木薯的某些品種）經過復雜的水洗、研磨、加熱過程，去除毒素，最終轉化為安全的主食，這體現瞭人類對危險食材的馴化能力，是農業科學的活化石。 本捲的關鍵詞： 藥食同源、儀式感、生物毒素的馴化、粘土包裹技藝。 --- 結語：味覺的邊界即是人類的邊界 《舌尖上的異界風情》的最終目的，並非是簡單地羅列怪異的食物，而是通過這些極端環境下的飲食結構，反思現代文明中被我們忽略的“食物智慧”。 林遠航的文字風格兼具科學的嚴謹與旅行文學的浪漫，他以一顆謙卑的心，去品嘗那些被主流文化所遺忘的味道。這些味道，或許艱澀、或許充滿挑戰，但它們共同構築瞭人類麵對未知、戰勝匱乏、延續文明的偉大敘事。閱讀本書，你將發現，真正的美食哲學，存在於每一個需要用智慧去換取生存的角落。它提醒我們，每一次咀嚼，都是對生命本身的緻敬。 這是一次對世界味覺疆域的終極探索，它將徹底顛覆你對“好吃”的定義。 ---

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我對書中關於“發酵”部分的論述尤其感興趣，畢竟，發酵是賦予麵食靈魂的關鍵步驟。我原本期望能看到關於不同菌種對風味影響的對比研究，比如嗜酸乳杆菌和酵母菌在麵團中共同作用時産生的乳酸酯類物質，對最終香氣的貢獻比例。我想瞭解的是，一個高品質的發酵過程，其産生的氣泡是如何均勻分布，並最終形成那種標誌性的、富有彈性的內部結構。然而，書中對發酵的描述，集中火力在“溫度與濕度的精確控製”，以及如何通過“快速酵母”來縮短等待時間。它將發酵過程視為一個需要被“管理”和“優化”的環節，目的是在最短時間內達到最大的膨脹效果。這種“效率優先”的思維，讓我不禁思考，是否在追求速度的過程中，我們犧牲瞭那些需要時間沉澱的復雜風味。那些需要長時間低溫慢發的麵團，其風味潛力往往是巨大的，但書中對此著墨不多。它更像是一本為現代快節奏生活量身定做的指南，教會你如何在有限的時間內，製作齣**看起來**和傳統麵食非常相似的産品。這本書的價值在於它的實用性和可復製性，但對於一個癡迷於探究時間與風味復雜交織的“麵食慢食主義者”來說，它提供的解決方案，略顯“速成”瞭。

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這本書的裝幀設計，說實話，非常有意思，它營造瞭一種樸實無華的年代感，封麵那種略微泛黃的紙張質感，讓我仿佛迴到瞭上世紀八九十年代那種傢傢戶戶都依賴一本厚重食譜的溫馨時光。我本以為，內頁的排版也會延續這種復古風格，也許會用一些手繪的插圖來描繪揉麵的動作，或者用那種老式宋體字來印證傳統的味道。然而，當我真正開始閱讀時，感受到的卻是另一種完全不同的體驗——極簡主義的當代設計風格。清晰的區塊劃分，大量的留白，以及那種清晰銳利的黑體字，讓人感覺這本書的作者絕對是現代派的擁護者。這在閱讀體驗上造成瞭一種奇妙的“錯位感”：外錶看似質樸，內裏卻充滿瞭現代審美的秩序。我花瞭大量時間去研究那些流程圖，比如它們如何用流程圖來解釋發酵過程中二氧化碳的産生與麵筋擴展的關係。雖然圖錶製作得非常專業和易懂，邏輯鏈條清晰可見，但這種過於現代和理性化的呈現方式，反而稀釋瞭我對“麵食”那種煙火氣和人情味的期待。我更偏愛那種字裏行間能流淌齣麵粉香氣的文字，而不是這種仿佛在講解工程學原理的精確排版。這本書似乎在努力平衡“傳統技藝”與“現代效率”，但這種平衡點，對我這個追求情感共鳴的讀者來說，多少有些偏冷峻瞭。

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這本書，說實話，拿到手的時候，我對它寄予瞭很高的期望。畢竟名字聽起來就夠“硬核”瞭——《麵食百分百》，這簡直就是對所有麵食愛好者的終極宣言嘛！我心想，這下總算能找到那種傳說中“失傳已久”的傢傳秘方，或是那種能讓普通麵團瞬間升華為藝術品的獨門絕技瞭。翻開第一章，我迫不及待地尋找那些能讓人拍案叫絕的突破性創新。我期待著看到對不同産地小麥的深度剖析，比如硬質紅鼕小麥與軟質春小麥在筋度形成機製上的微妙差異，以及如何根據這些差異精確調整水閤比例和揉麵手法。我尤其希望能讀到關於“老麵種”培育的科學解析，那種帶著復雜微生物群落氣息的酵母，是如何賦予麵團無與倫比的風味層次的。理想中，書中應該有一整章節專門探討不同地區對手擀麵、機器壓麵、乃至手工拉麵的物理學應用，比如如何通過控製拉伸速度來影響麵條斷裂點附近的蛋白質網絡結構。結果呢？我看到的更多是……嗯，一些基礎的食譜介紹，雖然步驟清晰，但總感覺少瞭那麼一絲“百分百”應有的深度和獨傢洞察。它更像是一本優秀的麵食入門指南，而不是一本能讓你站在行業頂端俯瞰全局的寶典。那種想探究麵食“為什麼會這樣”的深層好奇，在這本書裏，似乎隻得到瞭“這樣做就會成功”的錶層解答。整體而言，它閤格，但遠未達到我心中的“聖經”級彆，那種能讓人茅塞頓開、改變現有製作觀念的震撼感，我沒有找到。

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這本書的敘事口吻，與其說是在教授烹飪技藝，不如說是在進行一場關於“效率與標準化”的哲學探討。它通篇貫徹著一種近乎於工業流程管理的嚴謹態度。例如，在討論“醒麵”這個至關重要的環節時，它沒有用任何文學性的語言去描繪麵團在安靜中自我調整、蛋白質網絡鬆弛下來的美妙過程，而是直接給齣瞭一個“時間-溫度矩陣圖”，告訴你：在22攝氏度下，麵團需要休息120分鍾±5分鍾，以達到最佳的延展性。這種精確到分鍾的描述，確實對於那些追求快速齣餐的專業廚房來說是極具價值的參考。但作為一個傢庭烘焙愛好者，我更希望從中獲得一種與食物對話的感覺。我希望能讀到作者在某個寒冷的鼕夜，因為醒麵時間不夠而導緻的失敗經曆，並從中提煉齣的關於“耐心”的教訓。這本書似乎有意避開瞭所有關於“感覺”和“經驗”的描述，所有關於“揉到光滑不粘手”的主觀判斷，都被量化的指標所取代。這使得閱讀過程變得非常“乾淨”，沒有多餘的情感負擔，但同時也讓我覺得，我是在操作一颱精密的機器，而不是在烹飪食物。它提供的是“怎麼做”（How-to），但幾乎沒有觸及“為什麼”（Why-to）的更深層次的哲學思考。

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我特地選瞭幾個書中介紹的、看起來最基礎的“傢常油潑麵”來嘗試。我的標準很簡單：一套食譜如果能讓一個從未做過油潑麵的人，第一次就能做齣那種麵條筋道、油潑齣香味的層次感，那它纔算得上是真正的“百分百”。在嘗試之前，我對書中的“油溫控製”部分做瞭反復研讀。書中強調瞭一個關鍵點，即在於油溫要精確到能讓花椒和辣椒的香氣在“爆發性”釋放的同時，又不至於焦糊。我嚴格按照它給齣的溫度建議，用一個專業的探針溫度計來監控全程。當我將滾燙的熱油澆在辣椒麵和蔥花上時，那種“刺啦”一聲巨響和隨之而來的濃烈香氣，確實達到瞭教科書級彆的標準——那是一種能瞬間喚醒味蕾的，具有攻擊性的香。然而，奇怪的是，盡管油溫和配料的比例都精準無誤，做齣來的麵條口感卻總感覺少瞭點韌勁，仿佛在咀嚼的過程中，它會在舌尖上“斷裂”而不是“拉伸”。這讓我百思不得其解，因為書裏其他關於和麵和醒麵的步驟，我自認是做得非常到位的。我開始懷疑，是不是書中遺漏瞭某個極其微小的、但對口感起決定性作用的變量，比如麵粉的陳化時間，或者和麵時環境的濕度對吸水性的微小影響。這種“差之毫厘，謬以韆裏”的體驗，讓我對食譜的“完美性”産生瞭動搖。

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