湯頭歌訣.

出版者:瑞成

作者:汪昂

页数:0

出版时间:20031105

价格:NT$ 120

isbn号码:9789577852151

用户评价

这本书的排版和装帧也相当精美，拿在手里很有分量感，一看就知道是用心制作的。内容上，我最欣赏的是它对地域风味汤品的溯源和解析。作者似乎是一位经验极其丰富的行家，他不仅分享了技术，更分享了背后的文化故事。例如，书中对川渝地区麻辣汤底的精妙平衡点分析，就非常到位，它解释了花椒的“麻”与辣椒的“香”是如何在汤中达到共舞的。我一直很好奇，为什么不同地区的大厨做的同一款汤，味道却大相径庭，这本书给出了很好的注解。它让我意识到，汤头不仅仅是味道的组合，更是地域、历史和匠人精神的凝结。这让我在学习烹饪技巧的同时，也拓宽了对饮食文化的认知。对于那些热爱旅行、喜欢探索不同地域美食的朋友来说，这本书提供的文化深度绝对值得细细品味。

这本书真是让我眼前一亮，简直是烹饪界的“武功秘籍”。我通常做菜都是凭感觉，这次下定决心要系统学习一下，结果找到了这本。它的结构安排得非常有条理，从最基础的高汤熬制开始，一步步深入到各种复杂汤底的调制。我尤其欣赏作者在讲解不同食材如何相互作用时那种深入浅出的方式，让人很容易理解其中的原理，而不是死记硬背菜谱。比如，关于鸡骨和猪骨的搭配比例，书里给出了非常详尽的实验数据和口感分析，这对于追求极致风味的厨师来说简直是宝藏。我按照书中的指导，自己在家尝试熬制了一次豚骨汤，那浓郁醇厚的味道，连我那挑食的家人都赞不绝口。这不仅仅是一本食谱书，更像是一堂系统的风味科学课，让我对“鲜”有了全新的认识。读完这本书，我感觉自己对汤的理解上升到了一个全新的维度，完全摆脱了过去那种“加点料进去煮煮”的初级阶段。

自从我开始接触一些更复杂的家庭宴请，就发现自己总是败在“汤”这一环上，总是做不出餐馆里那种回味悠长的味道。这本《汤头歌诀》简直是我的救星！它不像那种快餐式的菜谱，而是像一位耐心的老前辈在手把手教你。最让我感动的是，书中并未回避一些“失败的可能”，反而详细列举了常见错误（比如水加太多、火候失控等）以及如何“补救”的方法。这种坦诚和实用性，让我感觉非常亲切。我尝试着用书里教的“二次提鲜法”来处理周末煲的鸡汤，结果那股鲜味层次感一下就出来了，仿佛每一个细胞都被唤醒了。这本书的语言风格非常古朴，带着一种沉淀下来的智慧，读起来让人心静，仿佛真的能从中汲取到烹饪的“道”。对于那些想把家宴提升到新高度的家庭厨师来说，这本书提供的不仅仅是配方，更是一种对“用心”的诠释。

老实说，我原本对这种理论性比较强的书籍是有些抗拒的，总觉得美食还是要靠实践。但这本书彻底颠覆了我的看法。它不像市面上那些只罗列步骤的菜谱，而是花了大篇幅去解释“为什么”。作者对各种香料、药材在不同温度和时间下的化学反应，描述得极其精准到位。我记得有一章专门讲了如何通过控制火候来影响汤头的清澈度和风味层次，那段文字我读了好几遍才完全消化。它让我明白，看似简单的清汤背后，蕴含着多么复杂的技巧和哲学。我尝试用书中的方法处理了一些平时容易做失败的食材，比如熬制排骨汤时常常出现的浑浊问题，按照书中的“澄清”技巧，这次出来的汤头晶莹剔透，口感也更加纯净。这本书的价值在于，它教会你如何思考，而不是单纯地告诉你怎么做。对于想把“做汤”变成一门艺术的人来说，这本书是不可或缺的指南。

我是一个对细节有着近乎偏执要求的烘焙师，平时接触的主要是面点和甜品，对中式汤品的研究相对薄弱。这次抱着试试看的心态买了这本书，结果发现它对“基底”的重视程度，完全可以和法式酱汁的理论相媲美。特别是关于“时间管理”的部分，书中详细列出了不同汤底在不同炖煮时长下，蛋白质和胶原蛋白水解的效率曲线图，简直是严谨得像一份科研报告。我过去总是凭感觉掌握时间，经常因为多炖了半小时或少炖了十分钟而导致口感出现偏差。现在有了这个量化参考，我能更精确地控制出品的稳定性。这本书最大的贡献在于，它把原本模糊的“经验主义”转化成了可量化的“科学方法”，这对于任何追求标准化出品的从业者来说，都是巨大的福音。它的专业性令人信服，而且内容组织清晰，即便是初学者也能从中找到自己的节奏。