ICE CREAM AND ICED DESSERTS

出版者:HERMES

作者:FARROW,JOANNA

页数:0

出版时间:20040501

价格:NT$ 359

isbn号码:9781843094906

用户评价

这本书的排版风格非常活泼跳跃，字体选择和间距的运用带着一种强烈的现代感和随性，仿佛是随意翻阅一本时尚杂志而非一本严谨的烹饪教科书。我得承认，阅读起来并不费力，甚至有些轻松愉悦。但是，这种轻松感很快就转变成了一种轻微的困惑。当我试图去寻找关于“酸度平衡”在冷冻甜点制作中的关键作用时，我发现作者给出的指导通常是以“尝味道并调整”这种非常主观的描述收尾。例如，在制作一款柠檬雪芭（Sorbet）的章节里，它详细列出了糖和水的比例，但对于柠檬汁的酸度（pH值）如何影响最终的冷冻硬度和口感弹性，几乎没有给出任何量化的参考标准。对于一个追求精确度的读者来说，这无疑是令人沮丧的。我更倾向于看到类似“当酸度低于X，需要添加Y克葡萄糖以防止冰晶过度硬化”的明确指导。此外，书中的配方数量庞大，涵盖了从圣代到刨冰的各种品类，但这种“大而全”的策略似乎牺牲了对核心技术点的深入挖掘。每一项技术点都被迅速带过，仿佛只是为了满足一个“必备项目清单”的要求。如果我只想钻研如何完美地制作出具有丝绒般细腻质地的奶油慕斯冻糕，这本书可能会让我感到资源分散，需要花费大量时间去筛选那些我并不关心的棉花糖或冰淇淋三明治的制作方法。对我而言，一本好的技术书应该像一个精准的手术刀，而不是一把万能的瑞士军刀。

这本书的封面设计简直是艺术品，色彩搭配得恰到好处，让人一看就食欲大开，立刻联想到夏日里那一口清凉。我尤其喜欢封面上那几张高清特写照片，冰淇淋的纹理、草莓的鲜艳，甚至连融化时那微微的“汗珠”都捕捉得无比生动。然而，当我翻开内页，满怀期待地寻找一些关于传统意式手工冰淇淋（Gelato）的深度解析时，却发现内容似乎将重点过多地放在了一些更偏向美式或商业化制作的甜点上。比如，关于如何在家中利用普通家用冰淇淋机制作基础口味的步骤倒是写得非常详尽，对于那些初次尝试制作冷饮的烘焙新手来说，这无疑是一份极佳的入门指南。但是，对于我这种已经有些经验，渴望了解乳化剂的精确作用、不同稳定剂对口感持久性的影响，或者更复杂的风味融合技巧（比如如何用香料或陈年酒类来提升基础牛奶或奶油的风味层次），这本书提供的深度就显得有些浅尝辄止了。它更像是一本面向“大众市场”的食谱集锦，而非一本专为“匠人”准备的技艺宝典。我本期待能看到一些关于“空气含量”（Overrun）对口感影响的科学分析，或者不同冷冻速度对晶体形成控制的实验室数据对比，这些在专业的甜品制作手册中通常会深入探讨的硬核内容，在这本书里基本找不到踪影。尽管如此，作为一本激发灵感的工具书，它在摆盘和装饰创意上的确下了不少功夫，那些用巧克力屑、新鲜水果和食用花卉装饰的图片，确实能为派对增添不少光彩。

这本书的尺寸和纸张质量出乎意料地好，装帧结实，便于在厨房操作台上平摊展开而不会轻易合上，这对于经常沾染面糊或融化液体的环境来说是一个巨大的加分项。然而，当我着手尝试复刻其中几个看似简单的“经典美式冰镇挞”配方时，我发现关键性的操作步骤存在明显的断层。配方表上清晰地列出了所有配料的克数，紧接着就跳转到了“冷冻四小时后取出装饰”的步骤。缺失的环节在于，如何确保挞皮在冷冻过程中不会因为内部馅料的膨胀或收缩而开裂？有没有必要使用重物进行预压以保证均匀的厚度？这些在烘焙专业书籍中被视为基础操作的细节，在这本书中被集体省略了。这种跳跃式的教学方法，对于经验不足的读者来说，很可能会导致成品与图片效果相去甚远，从而产生挫败感。此外，关于设备推荐的部分也略显不足。它提到了几款主流品牌的搅拌机和冰淇淋机，但对于不同机器的搅拌桨设计对空气注入效率的影响，却完全没有涉及。就好比，你知道你需要一辆车，但它没有告诉你发动机的马力和扭矩如何影响你的驾驶体验。我需要的不仅仅是一个菜谱，更是一个能够让我理解和控制整个制作流程的知识框架。

从内容结构上看，作者显然花费了大量笔墨在“故事性”和“情感联结”上，试图将每一道甜点与特定的回忆或季节场景绑定。这无疑增加了阅读的趣味性，使得翻阅过程更像是在品味一种生活态度。比如，开篇描述的那段关于童年夏天在海边吃到的第一口冰沙的文字，描绘得细腻入微，极富感染力。然而，问题恰恰出在这个“过度感性”的叙述上。当涉及到原料选择的部分时，这种描述性的语言开始显得有些冗余和模糊。比如，在介绍香草豆荚时，书中反复强调要选择“芳香四溢、饱满油润”的荚果，但却没有明确指出，对于高乳脂含量的甜点，应优先选择马达加斯加波旁香草（更柔和的奶味融合）还是塔希提香草（更具花香和果香的突出个性）。对于那些致力于提升自身原料鉴别能力的读者来说，这种泛泛而谈的描述性词汇无法提供实质性的帮助。我更希望看到的是不同产地香草的分子构成差异如何影响其在不同温度下风味的释放曲线。这本书在“如何制作”和“为什么这么做”之间的平衡上，明显向前者倾斜了过多，而将后者——即背后的科学原理——轻轻地放过了。这种处理方式使得这本书更适合作为餐后闲暇时的阅读材料，而非厨房里的常备参考手册。

我注意到这本书的索引做得相当详尽，这本该是一个巨大的优点，方便快速定位到所需的特定甜点类型。但在实际使用中，我发现索引的分类逻辑有时显得有些混乱，尤其是在处理跨界甜点时。例如，一款被归类为“冷冻布丁”的配方，其核心技术点其实与传统的“意式半冻糕”（Semifreddo）高度相关，但在索引中，我却找不到任何直接指向Semifreddo的交叉引用。这使得我花了额外的几分钟在“布丁类”和“慕斯类”之间来回检索，效率大打折扣。更让我感到遗憾的是，书中对于替代原料的讨论几乎为零。例如，对于乳糖不耐受的读者，书中没有提供任何关于如何用植物基底（如燕麦奶或腰果奶油）来替换传统牛奶和奶油，并相应调整稳定剂用量的实用建议。在如今强调饮食包容性和多元化的时代，一本现代的甜点书籍理应提供这些转换指南，帮助读者规避因原料替换而导致的口感灾难。这本书似乎是基于一个非常理想化的厨房环境和原材料供应体系来编写的，对于那些受限于当地原料供应或有特殊饮食需求的人来说，这本书的实用价值会因此大打折扣，它更像是一个展示成果的画册，而非一本可以随时被“改造”和“实战”的工具书。