调味与拌馅

出版者:河南科学技术出版社

作者:张仁庆

页数:260

出版时间:2002-6-1

价格:10.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787534927607

具体描述

本书对红案菜肴中常用的基本味、单一味、复合味、本味、滋味、风味做了详尽的介绍，并讲解了百余种味的调味知识。在白案制作方面，根据南北风味糕点、面点中的荤馅、素馅、混合馅及甜味、感鲜味、甜咸味等特点，介绍了60余种馅的拌馅知识。　　本书适合烹饪院校、饭店、宾馆、食品企业的教师、技术人员和员工阅读，亦可作为厨师培训班的教材，也是家庭餐饮的良师益友。

目录信息

第一编 启迪篇
第一章 概述
第二编 调味篇
第二章 调味的基础知识
第三章 复合调料的制作要点
第四章 调味的程序
第五章 正确调味
第六章 常用调味技法
第七章 调味与营养
第三编 拌馅篇
第八章 水饺馅
第九章 包子馅
第十章 甜食馅
第十一章 元宵、月饼馅
第十二章 其他馅
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的结构和叙述方式非常独特，我很少看到一本烹饪书能做到如此深入浅出。它没有罗列一堆复杂难懂的术语，而是用非常生活化的语言，把复杂的调味原理拆解开来。比如，它有一章节专门讲“酸碱平衡与味觉冲击”，我以前只知道柠檬汁可以提鲜，但书里详细解释了酸味如何去腥、如何与油脂发生反应，让口感更清爽。我试着用书里教的方法给烤肉腌制，结果发现，肉质的纤维感被很好地打开了，吃起来一点也不柴，而且香气能充分渗透进去。而且，这本书不局限于某一种菜系，它更像是一本“风味词典”，告诉你如何根据不同食材的特性去选择最搭的调味料。我甚至开始尝试自己制作一些基础酱料，比如万能的蒜蓉酱和甜辣酱，书里的配方简单易操作，味道比外面买的成熟产品要醇厚得多，简直是质的飞跃。读完这本书，我感觉自己不再是被动地跟着菜谱走，而是可以主动地去“设计”一道菜的味道了。这是一种非常美妙的掌控感，仿佛手中握着调味世界的“魔法棒”。

作为一名对健康饮食有追求的读者，我特别关注书里关于“减盐减糖”的调味技巧。我以前总觉得，少放盐和糖，菜就寡淡无味了，但这本书提供了一系列非常巧妙的替代方案。比如，它推荐使用天然的鲜味来源，如发酵的豆制品、晒干的菌菇粉或者是一些特定蔬菜的熬煮液来替代部分盐分，用天然的果酸或香草的清香来替代部分糖分带来的甜感。我试着把书里提到的用量进行调整，做了一次清淡的白灼虾，以前总觉得白灼就是水煮，味道单调，但用了书中推荐的姜丝葱白调味汁，味道立刻提升了一个档次，鲜甜无比，而且吃完完全没有负担感。这本书的价值不仅仅在于让你把菜做得更“好吃”，更在于它教你如何吃得更聪明、更健康。它不是鼓吹放一堆奇怪的化学添加剂，而是回归到食材本源，用更自然、更高级的手段去激发食物的潜力。这对我来说，是比任何米其林三星食谱都更有意义的收获。

天呐，我简直不敢相信这本书居然能把我这样一个厨房小白变成餐桌上的焦点！我一直觉得做饭是个体力活，尤其那些需要各种香料和酱汁调配的菜，对我来说简直是天方夜谭。但《调味与拌馅》这本书简直就是我的救星。它不是那种高高在上的食谱书，而是像一个耐心又幽默的老师傅在手把手教你。从最基础的盐、糖、酱油的平衡，到各种香料的“脾气秉性”，书里讲得清清楚楚。我记得有一次，我尝试做一道川菜，之前总觉得味道不对劲，总感觉少了点“灵魂”。照着书里的指引，我稍微调整了花椒和干辣椒的比例，又加了一点点醋，结果那味道，简直把我惊艳到了！那简直不是简单的“好吃”，而是一种味觉的爆炸，层次分明，回味无穷。这本书让我明白，调味不是玄学，而是科学与艺术的结合。我以前总觉得做菜就是把食材扔进锅里，现在我明白了，调味才是决定一道菜生死的关键。这本书教会我如何倾听食材的声音，如何用味道讲述一个故事。我强烈推荐给所有对烹饪有热情，但又在调味环节感到迷茫的朋友们。它绝对能让你家的餐桌焕发新生！

我通常对那种“秘籍”类的书籍持保留态度，总觉得它们夸大其词，但《调味与拌馅》这本书完全颠覆了我的看法。它最打动我的地方在于它的“实战性”和“可复制性”。书里不仅有理论，更有大量的“案例分析”，比如一道红烧肉，书里会提供三种不同的调味方案：浓油赤酱的北方风格、偏甜口的江浙风格，以及带有香料层次感的东南亚风格。作者会详细解析每种风格背后的调味逻辑，让你明白为什么会有这种差异。我尝试了其中一种“层次感”的调味法，在炖煮过程中分两次加入不同的香料，第一遍是为了打底，第二遍是为了提香，这在以前是我绝对想不到的操作。做出来后，那种复合的香气在口腔里慢慢散开，简直是一场味觉的交响乐。这本书让我明白了，好的调味不是一次性的加料，而是一个循序渐进、层层递进的过程。它给了我极大的信心去尝试那些以前觉得“太高级”的菜肴，因为我已经掌握了背后的调味“内功心法”。

这本书的排版和配图也堪称一绝，它给我的阅读体验是非常愉悦和沉浸的。那些详细的步骤图，几乎不需要文字说明就能明白操作的关键点，尤其是涉及到研磨香料、制作油浸香料等需要手法精细的部分。我尤其欣赏作者对于不同“馅料”调味的独到见解。比如包饺子，北方人爱用韭菜鸡蛋，南方人偏爱猪肉大葱，但作者提供了一个“万能基础调味比例”，你可以根据你选择的任何主料（无论是海鲜、禽肉还是蔬菜）在这个基础比例上进行微调。我试着给素馅包子调味，以前总是感觉素馅太干，但按照书里教的方法，先用少许热油激发香料的香味，再加入少许高汤或水淀粉锁住水分，包出来的馅料饱满多汁，清香四溢。这本书让我对“拌”这个动作有了全新的认识，它不再是简单的混合，而是一种风味的“融合”与“升华”。读完这本书，我仿佛完成了一次对味觉的系统重塑，每次下厨都充满了期待和自信。