烹饪营养与卫生

作者:骆淑波

页数:224

出版时间:2003-1-1

价格:17.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810841955

具体描述

《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生(第2版)》从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。

用户评价

我一直认为烹饪是一门手艺，技术层面的知识是核心。我期待这本书能详细讲解如何通过精确的火候控制来提升肉类的美拉德反应，或者如何通过酶解技术使蛋白质更易消化。这本书确实涵盖了这些技术细节，但它最让我惊艳的是对“食材来源伦理”的探讨。它用了很长的篇幅，介绍了一些小众但具有可持续性发展的农耕和渔业模式。书中不乏对“一物多吃”和“零浪费烹饪”的实践案例，详细展示了如何利用通常被丢弃的蔬菜根茎或动物内脏制作出美味且营养丰富的菜肴。这种对资源最大化利用的尊重，让我对烹饪的认知从“如何制作美味”深化到了“如何负责任地对待食物”。这种对环境负责、对资源节约的理念，潜移默化地改变了我采购和备餐的习惯，让我意识到每一道菜的背后，都牵动着更广阔的生态链条。这本书成功地将食谱的实用性与社会责任感巧妙地融合在一起，非常有深度。

这本《烹饪营养与卫生》……说实话，我刚拿到手的时候，心里是有点嘀咕的。我一个业余的烹饪爱好者，平时做饭图个开心和方便，对“营养”和“卫生”这种听起来就很学术的东西，总觉得离自己有点远。我原以为它会是那种厚厚一本，堆满了各种复杂的维生素表格、微生物学图谱，读起来像是在啃一本大学教材。结果呢？翻开目录，赫然发现里面竟然包含了大量关于“食材季节性选择与风味搭配”的章节，甚至还有一整篇详尽分析了不同烹饪手法（比如低温慢煮和传统爆炒）对食物口感和营养保留率的影响。这完全超出了我的预期！它没有把重点放在枯燥的理论灌输上，反而像是请了一位既懂科学又热爱生活的大厨，手把手教你如何在日常的烟火气中提升餐桌的质量。比如关于“油的选择”，它不仅仅罗列了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，更结合了不同菜系（比如川菜的厚重和粤菜的清淡）给出了实用的采购建议，告诉我什么时候应该用猪油提香，什么时候花生油是最佳选择。这本书真正做到了将“知识”转化为“智慧”，让我感觉我的厨房操作台边多了一个既博学又贴心的顾问，而不是一个冰冷的教科书。

作为一名经常出差、在外就餐频率极高的商务人士，我最需要的是快速、实用地识别不良餐饮环境和不健康菜单的能力。我原本指望这本书能提供一套“餐饮黑名单”或者“快速识别食材不新鲜的窍门”。这本书确实包含了一些关于食品安全的检测标准，但它更侧重于培养读者的“预判能力”和“自我防护意识”。它并没有直接告诉我哪种餐馆不好，而是深入剖析了供应链中的常见风险点，比如食材的运输温度、中央厨房的消毒流程等。更妙的是，它提供了一套“餐厅点菜的风险规避策略”，比如如何通过观察菜单用词、询问制作过程来间接判断食材的新鲜程度，以及在自助餐环境中如何做出最安全的选择。书中关于“食品添加剂的合理与滥用”的对比分析，也极为透彻，让人在面对光怪陆离的现代食品工业时，能保持一种清醒的、理性的判断力，而不是盲目恐慌。这种由内而外的赋能感，比单纯的“禁忌列表”要有用得多，让我觉得自己真正掌握了应对复杂餐饮环境的主动权。

我是一个资深的健身爱好者，对热量控制和宏量营养素的摄入非常敏感。我买这本书的初衷是想找一本能帮我精确计算餐食营养构成的工具书。坦白讲，这本书在“精确配比”这方面确实有所涉猎，但真正让我感到惊喜的是它在“食物文化与心理健康”方面所占的比重。它用了相当大的篇幅来探讨“舒适食物”的社会学意义，以及如何在高压力的现代生活中，通过有意识地选择和准备食物，来调节情绪和减轻焦虑。书中有一个章节专门讨论了“慢食运动”对消化系统和精神放松的积极作用，并给出了一套家庭可以实践的、不依赖昂贵器械的“正念用餐”指南。我原本以为这会是一本冰冷的工具书，结果它却充满了人文关怀。它引导我思考，食物不仅仅是燃料，更是连接情感和记忆的载体。那种对食物背后故事的挖掘和对饮食哲学的探讨，远远超越了我对一本“营养与卫生”书籍的想象，它更像是一本生活美学指南，让我开始重新审视自己与食物的关系，从“吃饱”到“吃好”，再到“吃对心情”。

我是一个对厨房清洁和器皿消毒有轻微洁癖的人，买这本书主要就是冲着“卫生”二字去的。我预期中会看到大量关于漂白剂浓度、巴氏消毒法的枯燥描述。然而，这本书在“卫生”的诠释上，展现出一种令人耳目一新的“系统性”思维。它没有停留在消毒液的用量上，而是构建了一个完整的“厨房生物安全区”概念。它详细区分了生食区、熟食区、储存区的物理隔离需求，甚至讨论了不同材质砧板（木质、塑料、复合材料）在交叉污染风险上的细微差别和最佳保养方法。最让我震撼的是它对“厨房空气质量”的关注——书中专门开辟章节讨论了油烟对呼吸道的影响，并提出了优化厨房通风和使用高效油烟净化器的建议。这完全把我从“餐具干净度”的狭隘认知中解放了出来，让我意识到卫生是一个全方位的环境管理工程。它让我从一个追求表面洁净的清洁工，升级成了一个懂得环境控制的“微观卫生管理者”，这种视角上的提升，是纯粹的清洁指南无法给予的。