西菜集萃

出版者:第1版 (2004年4月1日)

作者:赖声强

页数:129

出版时间:2004-4

价格:42.00元

装帧:平装

isbn号码:9787542834843

用户评价

这本书的“集萃”更像是一种对“异域风情”的刻板印象的堆砌，而不是对全球西餐的真正梳理。它似乎只关注了那些在旅游杂志上出现频率最高的、带有浓厚“异国情调”的菜肴，比如各种带着奇怪名字的南欧小吃或者北欧的腌制艺术。我找了很久，也没能找到任何关于美国本土，或者说，美式融合菜的影子，更不用提那些深受移民文化影响的、真正具有生命力的当代西餐发展了。它呈现的西餐世界，是静止的、遥远的、被玻璃柜保护着的博物馆展品。每一道菜都像是被精心设计来应对镜头拍摄的，而不是为了满足人类最基本的口腹之欲。书里充斥着大量古老的法语和意大利语词汇，虽然有标注，但频繁的查阅极大地破坏了烹饪的流畅性。我更希望看到的是一种能跨越地域和时间界限的烹饪思维，而不是一本固定在某个历史切面上的“文物图册”。读完后，我感觉自己对“西餐”的认知反而变得更狭隘了，仿佛错过了好几十年波澜壮阔的烹饪演变，只看到了被镀金的过去。

老实说，这本书的知识密度高得吓人，但实用性低得令人发指。它更像是一本“西餐理论百科全书的选段汇编”，而非一本“菜谱合集”。我注意到书中对各种工具的描述比对食材的描述还要详细。例如，它会用两页纸的篇幅来论述为什么必须使用特定材质、特定角度的法式厨刀来切洋葱，以及不同品牌削皮器的微观结构差异对食材表面张力的影响。而对于洋葱本身应该买哪种、如何判断是否新鲜，却一带而过。这种对“工具崇拜”的倾向，让我这个厨房空间有限、预算普通的读者感到压力倍增。难道我必须先贷款买一套价值不菲的专业设备，才能打开这本书的“正确阅读模式”吗？我尝试着忽略那些关于工具的冗长论述，直接看步骤，结果发现，由于对关键步骤的预设知识要求太高，我根本无法跟上节奏。就好像一个零基础的人，直接跳入了高阶微积分的课堂，连基本的加减乘除都没来得及复习。这本书可能适合那些已经拥有私人厨房团队，或者打算开设高级餐厅的专业人士，对于家庭厨房来说，它简直是一场灾难性的“知识轰炸”。

我对这本所谓的“西菜集萃”感到深深的困惑，因为它给我的感觉就像是在一本介绍“极限运动”的书里，塞满了大量关于如何编织羊毛袜的教程。它的标题承诺的是“集萃”，一个包罗万象、应有尽有的意思，但我翻到的却是对一些极其小众的欧洲地方菜系的过度挖掘。我原以为会找到关于经典法式红酒炖牛肉、意式千层面或者英式炸鱼薯条的详尽解析，结果呢？我花了一个下午，试图理解书中对“冰岛酸羊肉汤的传统发酵过程”的描述，里面牵扯到了不同海拔地区的微生物群落差异对肉汤风味的影响。这已经超出了烹饪的范畴，简直进入了人类学和微生物学的交叉领域。更别提那些配图，很多都是艺术家对食物的抽象描绘，而非清晰的步骤图，让你根本无法判断自己手中的食材是否达到了要求的状态。这本书的重点似乎完全跑偏了，它与其说是教人做菜，不如说是在进行一场关于“西餐文化起源的学术探讨”，而且是那种只对业内顶尖专家感兴趣的探讨。我买它，是为了填饱肚子和取悦家人，不是为了写一篇关于“巴斯克地区晾晒干腌鳕鱼皮”的论文。最后，我还是回到了网上的短视频，那些简单粗暴的十分钟教程，反而更符合我作为普通消费者的需求。

这本书的编辑和作者，可能对“简单”这个词有着完全不同的理解。我拿起它，希望找到一些能让我在朋友聚会时拿得出手的“拿手好菜”，结果，每一个菜谱都像是一场马拉松。以“经典欧式奶油蘑菇汤”为例，正常的做法可能只需要半小时，而这本书给出的版本，要求你必须在特定时间点，加入特定的几种香草，并且要求蘑菇必须是手工采摘自某片特定森林的，然后，用从前一天就开始浸泡的自制高汤进行慢炖，全程不能被打扰。这种对“原教旨主义”的固执追求，让人望而却步。它仿佛在对读者宣告：“如果你不能做到我说的每一个细节，那么你做的就不是真正的西餐，你就不配享用它。” 这种傲慢的态度，让我这个热衷于享受美食的人感到了一种被冒犯。我更喜欢那种告诉我，如果手头没有新鲜百里香，用干燥的代替，味道会如何微调的书。这本书里没有这种“变通”，只有“要么全盘接受，要么彻底放弃”。我最终放弃了尝试书中的任何一道菜，转而研究了它扉页上引用的那段关于“中世纪修道院烹饪哲学”的拉丁文，那反而比实际的菜谱更有阅读价值。

这本烹饪书简直是厨房里的“黑匣子”，我指的是它那种让人既好奇又有点摸不着头脑的特质。当我翻开它，期待着能看到一些耳熟能详的家常西餐做法时，我被一连串陌生的食材搭配和技法介绍给“劝退”了。比如，它花了整整三页篇幅来讲解如何用分子料理的技术来制作一个“澄清的番茄汤”，那个过程中涉及到的胶凝剂、乳化剂和温度控制，简直比我大学时的化学实验还要复杂。我试着跟着步骤做了一次，结果冰箱里多了一个形状奇特的胶状物，而汤本身的味道，坦白说，与我记忆中奶奶做的那种简单、浓郁的番茄汤相去甚远。书里的大部分菜谱都带着一种强烈的“米其林预备役”的架势，摆盘的精细程度要求苛刻到让人怀疑，这真的只是为了日常用餐吗？对我这种只想周末快速做个意面垫肚子的普通人来说，这本书更像是一本理论指导手册，而不是一本实用的工具书。它似乎更专注于展示“西餐可以有多么高深莫测”，而不是“西餐如何能融入生活”。读完之后，我感觉自己好像上了一堂高级烹饪艺术鉴赏课，但我的厨房台面上，依然空空如也，因为我压根不知道从哪里下手开始真正的“做饭”。这本书的装帧设计倒是很华丽，纸张厚实，印刷精美，但内容上的专业壁垒，实在太高了。