中国烹饪大师作品精粹·林波专辑 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:林波

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-4

价格:50.00元

装帧:

isbn号码:9787543631786

丛书系列:

图书标签:

大师作品
中国烹饪
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家常菜

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具体描述

《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！

希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！

好的，这是一份关于《中国烹饪大师作品精粹·林波专辑》之外的、详尽的、不包含该书内容的图书简介。 --- 《中华风味传承：跨越地域的八大菜系技艺集成》图书简介本书并非对任何特定烹饪大师个人作品的收录与展示，而是一部旨在系统梳理和深入剖析中国博大精深饮食文化精髓的重量级参考巨著。它着眼于“地域性”与“技艺性”的宏大叙事，将中国美食版图划分为具有鲜明地域特色的八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽），并辅以新晋崛起的十大地方特色风味流派，力求在理论高度与实操深度上达成完美的平衡。本书的构建逻辑，严格遵循“宏观理论奠基—中观技法解构—微观菜品实证”的递进路线。我们深知，中国烹饪的魅力，在于其深厚的文化底蕴与精妙绝伦的火候掌控。因此，前置章节集中论述了中国烹饪哲学的核心理念，包括“不时不食”的物候观、“五味调和”的平衡论，以及不同地域对食材选用和烹饪器具的独特偏好。第一部分：基础功法与核心技术体系本部分是全书的基石，深入探讨了支撑八大菜系运转的通用及专属技术。刀工艺术的量化与应用：我们摒弃了模糊的描述，引入了现代厨房工程学的视角，对切、片、剞、剁、刨等基本刀法进行了精细化的分类和力学分析。例如，针对鲁菜对“精细大片”的追求，详细解析了如何通过正确的握刀角度和运力方式，实现食材的均匀受热与口感的完美呈现。川菜中对“蓑衣花刀”的掌握，则通过高清图解和步骤分解，展现了其在炸制过程中实现酥脆外壳与嫩滑内里的关键作用。火候的感知与控制：传统烹饪中“火候”一词，往往带有经验主义色彩。本书试图将其科学化。我们通过对不同燃料（煤气、电磁炉、传统灶台）产生的热量传递机制的研究，探讨了“旺火”、“中火”、“小火”在不同锅具（铁锅、砂锅、不锈钢锅）上的实际温度曲线。章节详细阐述了“拔镬”与“回镬”技术在锁住汤汁、激发出食材本味中的决定性作用。高汤的熬制与基底构建：高汤被誉为中餐的“灵魂”。本书耗费大量篇幅，对比分析了八大菜系中对“清汤”、“浓汤”、“上汤”的不同需求。详细呈现了鲁菜中对“老母鸡与猪骨”的黄金配比、苏菜对“清澈透亮”的极致追求，以及粤菜中“煲”与“炖”的区别，包括不同原料的预处理（焯水、去腥）对最终汤品风味的决定性影响。第二部分：八大菜系的地域风味深度解析本卷是本书的精华所在，逐一剖析了各菜系在原料选择、调味倾向和典型技法上的差异化表达。鲁菜（山东）：重点聚焦其宫廷及官府菜的渊源。分析了“一菜一格，百菜百味”的实际操作——如何通过“糖色”的精确控制，实现酱油、糖、醋的立体平衡。详述了“葱烧”技法的精髓，以及对海鲜食材的预处理，以去除海腥味同时保留其原有的鲜甜。川菜（四川）：不仅是麻辣的堆砌，更是“复合味型”的交响乐。本书系统梳理了“糊辣荔枝”、“家常”、“怪味”、“鱼香”等十大经典味型的标准配方和调味顺序。尤其深入研究了“干煸”技法，如何通过长时间的低油温煸炒，将食材内部水分彻底去除，达到酥香的目的。粤菜（广东）：强调对“本味”的尊重和“镬气”的营造。本部分详细对比了“蒸”、“煲”、“焖”在粤菜中的区别。对叉烧、烧鸭的制作过程进行了工序还原，解析了蜜汁的渗透原理和挂皮的物理结构。针对海鲜烹饪，探讨了姜葱的去腥增香的最佳时机。苏菜（江苏）：聚焦于精细的刀工和对甜度的微妙把握。重点解析了淮扬菜中对“汤”的利用，如“烫干丝”中，如何用高汤的温度和浓度来“泡熟”精细的豆干。分析了腌制技术在松鼠鳜鱼等名菜中的应用，强调形态美学。浙菜（浙江）：凸显清鲜与脆嫩的特点。着重介绍了东坡肉的“文火慢炖”与杭州传统名菜的“糟醉”技术。对文火的使用，解释了脂肪如何缓慢溶解并包裹肉质，达到入口即化的效果。闽菜（福建）：核心在于“汤”与“酸甜”的融合。深入介绍了“脱骨”技法的精妙，以及如何利用红糟的独特风味来提升肉类的醇厚感。对“佛跳墙”的原料层级和“焖”的火候控制进行了详尽的论述。湘菜（湖南）：探讨了腊味与烟熏风味的形成机制。重点分析了“酸辣”的构建，即如何平衡发酵酸味与辣椒带来的刺激性辣味。对“小炒”技法进行了分解，展示了如何通过快速翻炒在短时间内使食材达到理想的熟度和风味融合。徽菜（安徽）：突出“重油、重色、重火功”的特点。核心内容围绕“烧”与“炖”的差异化应用，尤其是对山珍野味的烹饪，例如对火腿和笋的长时间煨制，以提取其深层鲜味。第三部分：新兴风味与未来趋势探讨本部分跳出传统八大菜系的框架，关注近年来在全国范围内迅速发展的十种地方性特色风味群落，例如西南边陲的酸汤流派、西北的馕坑烤制技术等。同时，探讨了现代烹饪理念，如分子美食技术在传统中餐中的融合应用，以及食材溯源、可持续发展对未来中餐厨房的影响。结论：《中华风味传承：跨越地域的八大菜系技艺集成》是一部百科全书式的典籍，它不依赖于某一明星厨师的个人光环，而是致力于呈现中国烹饪技术的全貌、历史脉络和科学原理。它面向所有致力于深入研究中餐技艺的专业人士、烹饪院校师生以及对中国饮食文化有终极探究热情的爱好者。通过本书，读者将建立起一个完整、系统、可操作的中国烹饪知识框架。 ---