具体描述
本书分十日课程，讲述了汤菜菜肴的制作过程。汤菜是人人喜爱的菜肴，不但一般家常菜中不可缺，就是在高档宴席中也不可少。俗语说“无汤不成席。”充分说明了汤菜在宴席中的地位。汤菜不仅营养丰富，易于消化吸收，而且具有养生健体和食疗保健的作用。汤的制作和吃法都很讲究：如何选料配料？如何烹制？火候大小如何掌握？是在饭前喝汤还是在饭后喝汤？都有一定的科学道理。
该书重点讲述了汤菜制作的基本知识、制汤用料、汤料的种类，以及猪肉类、牛羊肉类、鸡鸭蛋类、鱼虾类、菌类、蔬菜类、豆品类、瓜果类、营养保健汤菜的制作等，供你选择学习。
本书通俗易懂，读者一看即懂，一学就会，是广大家庭制作汤菜的好参谋。
本书不但广大家庭主妇使用，也可作为餐厅、洒楼、饭馆厨师的一本好教科书，特别是对初学者厨师，更为适用。
好的，这是一本关于现代烹饪技巧和家庭日常食谱的图书简介，与您提到的《汤菜巧做十日通：入门技巧——十日通丛书》的汤类烹饪主题无关。 --- 《厨房里的科学：现代烹饪技艺与食材解析》图书简介 卷首语：超越食谱的艺术与科学 在琳琅满目的烹饪书籍中，许多作品侧重于复刻传统或追逐潮流。然而，真正的烹饪艺术，植根于对食材本质的深刻理解和对烹饪过程的精确控制。《厨房里的科学：现代烹饪技艺与食材解析》并非一本简单的食谱汇编，它是一本旨在解构烹饪原理、系统化提升家庭厨艺水平的实用指南。我们相信，掌握了“为什么”的原理，才能更好地实现“怎么做”的效果。本书将带领读者从微观的分子层面，重新审视我们日常接触的食材，揭示那些隐藏在美味背后的科学逻辑。 第一部分：食材的微观世界——化学与物理的基础 本部分是全书的理论基石，旨在为读者建立起坚实的烹饪科学认知。 第一章：蛋白质的变性与凝固 肉类的烹饪哲学： 深入探讨肌纤维在不同温度下的收缩与水分析出机制。不同部位（如牛里脊与牛腩）的嫩化处理策略。 蛋的魔法： 从水煮蛋的溏心到法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的丝滑，解析蛋黄中卵磷脂乳化作用，以及蛋白打发时空气包裹与稳定性的物理学原理。 海鲜的快速处理： 为什么过度的加热会让鱼肉变“柴”？讲解肌原纤维的快速凝固特性，以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）来达到最佳口感。 第二章：碳水化合物的转型 淀粉的糊化与回生： 详解米饭、面条和土豆在加热过程中淀粉颗粒吸水膨胀的过程。探讨“隔夜饭”变硬的科学原因——淀粉回生。 面包烘焙的秘密： 酵母的作用机制、面筋网络的形成与拉伸强度，以及控制发酵温度对最终风味和气孔结构的影响。 第三章：油脂的艺术——乳化与风味载体 乳化作用的实践： 系统讲解如何成功制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和油醋汁（Vinaigrette）。对比使用不同酸性物质对乳液稳定性的影响。 烟点与风味： 不同食用油（橄榄油、菜籽油、动物脂肪）的烟点差异及其在煎、炸、炒中的适用性。讨论高温下油脂氧化产生异味的过程。 第二部分：核心烹饪技法的精细化操作 本部分将日常烹饪中的核心技术进行拆解，提供精确到条件的指南。 第四章：热传导的效率控制 煎炒（Searing & Sautéing）： 重点解析美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳温度区间（约140°C至165°C）与反应时间控制。如何利用高温快速锁住肉汁，同时避免焦糊。 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）： 探讨使用液体介质进行长时间加热的原理，如何将结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶，从而使食材软烂入味。精确计算所需时间和液体用量。 烘烤（Baking）： 炉内温度均匀性的校准，蒸汽在烘烤中的作用（尤其对酥皮类点心）。 第五章：调味的层次感构建 盐的渗透与平衡： 讨论盐分在食材内部扩散的速度和深度。何时腌制，何时在烹饪中途调味，何时出锅前调味。 酸、甜、鲜（Umami）的协同作用： 探讨使用醋、柠檬汁、番茄等酸性物质对味觉的“提亮”效果。发酵食品（如酱油、鱼露）中谷氨酸盐的深度应用。 香料与草药的提取： 区分“热性”与“冷性”香料的适用时机。如何通过低温浸泡或高温煸炒，最大限度地释放香料中的芳香油。 第三部分：现代厨房工具的效能最大化 本章专注于如何利用先进和传统的工具，精确地执行烹饪任务。 第六章：精准温控：低温慢煮（Sous Vide）完全指南 原理与设备： 详细介绍真空低温烹饪如何实现“零失水”的完美熟度。 应用案例： 从三文鱼到牛排，提供不同食材设定精确到0.5摄氏度的温度和时间表。 第七章：压力锅与高压锅的效率革命 物理学应用： 讲解压力如何提高水的沸点，从而加速食物的软化过程。 安全操作与时间缩减： 提供常见豆类、坚果和骨头高汤的快速烹饪时间表。 第八章：刀工与准备工作的科学 效率与美观： 讲解不同切法（如滚刀、丁、丝）对食材受热面积的影响，以及如何通过统一的尺寸确保烹饪同步性。 食材保鲜的科学： 探讨正确冷藏和冷冻的技术，最大限度保留营养与口感。 结语：成为一个有意识的厨师 《厨房里的科学》希望培养的，是一种“有意识”的烹饪习惯。当您理解了油温升高时脂肪酸的分解、淀粉分子如何吸收水分，您就不再需要完全依赖刻度精确的食谱。您将能够根据手边的食材状态、炉灶的实际火力以及您期望的最终口感，做出最科学、最美味的调整。这是一次从“照着做”到“理解并创造”的烹饪升级之旅。
作者简介
目录信息
第一日课程 汤菜制作的基本知识
一 汤菜的概况
二 制汤
三 汤菜的种类
四 制汤用料
五 制汤方法
六 汤料种类
第二日课程 猪肉类汤菜制作
猪排冬瓜汤
里脊黄瓜汤
猪肉丸子汤
肉丝雪菜汤
猪肝菠菜汤
猪蹄茭白汤
肉丝榨菜汤
肉片黄瓜汤
木犀汤
猪肉三丝汤
白肉火锅
白肉血肠火锅
三鲜沙锅
什锦沙锅
猪肝豆苗汤
火腿扣三丝
猪肚豆苗汤
三鲜花汤
火腿奶油汤
火腿冬瓜汤
第三日课程 牛羊肉汤菜制作
一 牛肉汤菜制作
牛肉菜花汤
牛肉番茄汤
牛肉菠菜汤
……
第四日课程 鸡鸭肉蛋类汤菜制作
第五日课程 水产类汤菜制作
第六日课程 蔬菜类汤菜制作
第七日课程 豆制品类汤菜制作
第八日课程 食用菌类汤菜制作
第九日课程 干鲜瓜果类汤菜制作
第十日课程 健身滋补汤菜制作
· · · · · · (收起)
一 汤菜的概况
二 制汤
三 汤菜的种类
四 制汤用料
五 制汤方法
六 汤料种类
第二日课程 猪肉类汤菜制作
猪排冬瓜汤
里脊黄瓜汤
猪肉丸子汤
肉丝雪菜汤
猪肝菠菜汤
猪蹄茭白汤
肉丝榨菜汤
肉片黄瓜汤
木犀汤
猪肉三丝汤
白肉火锅
白肉血肠火锅
三鲜沙锅
什锦沙锅
猪肝豆苗汤
火腿扣三丝
猪肚豆苗汤
三鲜花汤
火腿奶油汤
火腿冬瓜汤
第三日课程 牛羊肉汤菜制作
一 牛肉汤菜制作
牛肉菜花汤
牛肉番茄汤
牛肉菠菜汤
……
第四日课程 鸡鸭肉蛋类汤菜制作
第五日课程 水产类汤菜制作
第六日课程 蔬菜类汤菜制作
第七日课程 豆制品类汤菜制作
第八日课程 食用菌类汤菜制作
第九日课程 干鲜瓜果类汤菜制作
第十日课程 健身滋补汤菜制作
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 onlinetoolsland.com All Rights Reserved. 本本书屋 版权所有