熟悉中餐菜肴的人都知道,作為中國烹飪主體菜係的“四川菜”,曆來是以“味多,味廣,味厚,味濃,味醇”而享莢譽的,在人們的心目中,川菜和美味足分不開的,民間早就有“食在中國,味在四川”之說。為什麼川菜中會有那麼多風格獨具、美味各異的味型呢?原凶之一就是川菜廚師那富有創造的意識和永不滿足的進取精神,同樣是一種調味品,一經川菜的加工調製就會以不同的風格、不同的口味、不同的口感調製於菜肴之中,贏得瞭“一格一菜,百菜百味”的盛譽。
以川菜的標誌性調味品“辣椒”為例,可以毫無今張地講,從來也沒有哪一方菜係能夠像在川菜中使用得那麼充分兒得當,郫縣豆瓣醬、泡辣椒、辣椒節、辣椒碎、辣椒粉、辣椒油、楂辣椒、尖辣椒,林林總總,一經川榮塒帥的巧手烹製,便能調製一道道風味風格符不相同的佳肴美味。
本文僅就“乾紅辣椒”在川菜中使用談一些認識。
發表於2024-12-25
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