实用刀工和配菜

出版者:上海科学技术出版公司

作者:上海电视二台社教部编

页数:0

出版时间:2001-01-01

价格:7.4

装帧:平装

isbn号码:9787532328758

用户评价

这本书，对于我这样一个厨房小白来说，简直就是黑暗中的一盏明灯。《实用刀工和配菜》不仅仅是一本书，更像是一位循循善诱的老师。在刀工方面，它让我对“切”这个动作有了全新的认识。我以前只是机械地切，觉得只要把食材切好就行，但这本书让我明白，不同的切法，对于菜肴的最终味道和口感有着至关重要的影响。比如，切葱花，有粗细之分，有拍碎之分，不同的处理方式，会让葱的香味释放程度不同。书中关于“快速切片”的技巧，也让我惊叹不已，原来很多看上去很费时的工作，通过正确的方法，可以事半功倍。我尝试了书中教的切洋葱不流泪的方法，效果真的非常棒！在配菜方面，这本书更是给了我无穷的灵感。它不仅仅是教我如何制作一些常见的配菜，更重要的是教会我“搭配的思维”。它讲到了如何根据主菜的“属性”来选择配菜，比如，辛辣的主菜，需要搭配清爽的配菜来中和；口感软糯的主菜，可以搭配一些有嚼劲的配菜来增加层次感。书中还介绍了很多创意配菜，比如用芝士和烤面包丁来增加沙拉的丰富度，用炸过的香葱来点缀汤羹。这些搭配，都让我的菜肴在视觉和味觉上都有了质的飞跃。这本书真的让我对烹饪的信心倍增，感觉自己离“大厨”的距离又近了一步。

这本书，让我真正体会到了“工欲善其事，必先利其器”的道理，并且将这一道理运用到了我的厨房实践中。《实用刀工和配菜》在刀工部分，让我对“切”这个动作有了全新的认识。它不仅仅是把食材切开，更重要的是通过不同的切割方式，来影响食材的口感、风味，甚至是烹饪时间。书中对各种食材的纤维结构进行了深入的分析，并给出了最适合的切割方法。我尤其喜欢书中关于“如何在切的时候最大限度地保留食材的营养”的讲解，这些细节，都是我在其他书中从未见过的。我尝试了书中教的一些“巧劲”，比如如何利用食材自身的重量来辅助切割，这样不仅切起来更省力，而且成品也更整齐。在配菜方面，这本书给了我极大的启发。它让我明白，配菜不仅仅是点缀，更是能够升华整道菜肴的“灵魂”。书中对不同主菜和配菜的搭配原则，进行了详细的阐述，并且举了很多经典的例子。我喜欢书中关于“色彩搭配”的建议，如何利用不同颜色的食材来提升菜肴的视觉吸引力。而且，书中还提到了如何通过配菜来调整菜肴的口感，比如用脆爽的蔬菜来平衡软糯的食材，用酸甜的酱汁来提亮浓郁的风味。这些都让我的烹饪变得更加有章可循，并且充满了创意。

这本《实用刀工和配菜》真是让我眼前一亮，虽然我并非科班出身的厨师，但自从翻开它，我感觉自己像是突然打开了新世界的大门。以前在家做饭，最头疼的就是切菜，不是大小不一，就是形状奇怪，看着就没什么食欲。更别提什么“滚刀块”、“蓑衣黄瓜”了，那简直是天书！这本书的光是目录就让我充满了期待，每一章节的标题都那么接地气，比如“基础刀法入门”、“蔬菜的百变造型”、“肉类的精准切割”等等。我特别喜欢它第一部分关于刀工的讲解，图片非常清晰，步骤也很详细，从握刀的姿势、手指的保护，到各种基础刀法的应用，都解释得明明白白。书中还提到了不同食材适合的刀法，比如切土豆丝和切萝卜丝的侧重点不同，为什么会不同，书里都一一解释了。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么切，还讲了为什么要这样切。比如，为什么有些菜要切片，有些菜要切丝，这背后竟然和受热均匀、口感以及美观度都有关系。我以前只觉得切得好看就行，现在才明白，原来刀工里蕴含着这么多学问。而且，它还强调了安全问题，这一点对于我这种厨房新手来说太重要了，避免了很多不必要的磕碰和伤害。我迫不及待地想尝试书里教的那些技巧，感觉很快就能摆脱“刀工差”的标签了。

这本书就像一本烹饪宝典，让我这个曾经的“厨房菜鸟”变成了现在的小小“烹饪达人”。《实用刀工和配菜》最让我赞不绝口的是它的实用性。刀工部分，它不像其他的书那样堆砌各种花哨的刀法，而是从最基础的“切片”、“切丝”、“切丁”开始，一步步引导你掌握。书中很多关于“如何握刀”、“如何用力”、“如何保护手指”的建议，都写得非常到位，让我从一开始就建立起了正确的操作习惯，避免了很多不必要的麻烦。我特别喜欢书中关于“肉类切割”的讲解，它详细地介绍了不同部位的肉，比如里脊、五花、鸡腿肉等等，分别应该如何切割，才能让肉质更加鲜嫩，口感更好。这对于我这种平时只知道“乱切”的人来说，简直是福音。在配菜方面，这本书也给了我很多惊喜。它不仅仅是教我如何制作一些常见的配菜，更重要的是教会我“如何思考配菜”。它会引导你去分析主菜的口味、质地，然后去寻找与之互补或者呼应的配菜。比如，一道口感厚重的炖菜，可以搭配清爽的凉拌菜来解腻；一道味道浓郁的红烧肉，可以搭配一些酸甜口味的配菜来平衡。书中还有很多关于“创意配菜”的案例，让我每次烹饪都有新的尝试和灵感。

我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技巧的书，《实用刀工和配菜》这本书，无疑满足了我的需求。它对于刀工的讲解，可以说是“精益求精”。不仅仅是教会你如何切，更重要的是告诉你“为什么”要这样切。书中对不同食材的切割纹理、纤维走向都有深入的分析，并结合实际烹饪效果，给出了最科学的切割建议。我以前切菜，总觉得凭感觉，但这本书让我明白，原来很多细节都蕴含着学问。比如，切洋葱丝，为什么有时候会粘连，为什么有时候会散开，书中都给出了详细的解释，并且提供了避免这些问题的具体方法。更让我受益匪浅的是，书中关于“配菜搭配”的章节。它不只是简单地介绍几种配菜，而是将配菜的搭配上升到了“艺术”和“科学”的层面。它强调了配菜与主菜之间的“化学反应”，如何通过配菜来提升主菜的口感、风味，甚至是营养价值。书中还分享了很多“低成本高回报”的配菜方案，比如如何利用一些常见的蔬菜，通过简单的处理，就能做出非常惊艳的配菜。这些都让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一种烹饪的“哲学”。

我最近对烹饪的兴趣日益浓厚，尤其是那些看上去复杂但实际操作起来却很有趣的技艺。《实用刀工和配菜》这本书，简直是为我量身定做的！它不仅仅是停留在理论层面，更多的是一种实践的引导。我之前总觉得配菜是个可有可无的点缀，但这本书彻底改变了我的看法。它详细地讲解了如何根据主菜的颜色、口感、风味来选择和搭配配菜，甚至连配菜的形状和摆盘都有讲究。例如，一道红烧肉，配上清爽的黄瓜片或者焯过水的西兰花，不仅能在视觉上形成对比，还能在味觉上起到解腻的作用。书中举了好多这样的例子，让我恍然大悟。它还讲到了很多中式和西式料理中常见的配菜，以及如何在家中就能轻松制作这些配菜。最让我印象深刻的是，书中关于“色彩搭配”的部分，它用很多精美的图片展示了如何通过不同颜色的食材来提升菜肴的整体美感，比如用红椒、黄椒、绿叶蔬菜来点缀，让简单的家常菜瞬间变得高大上。而且，书中还提到了不同配菜的营养价值，以及如何通过配菜来均衡膳食，这对于追求健康饮食的我来说，简直是如获至宝。这本书让我明白，配菜不是简单的附属品，而是能够升华整道菜肴的点睛之笔，是展现烹饪者用心和创意的关键。

我一直觉得，厨艺的精进，离不开扎实的基本功。《实用刀工和配菜》这本书，恰恰满足了我对基本功的需求。这本书的刀工部分，可以说是“干货”满满。它没有空泛的理论，而是通过大量的图示和详细的文字说明，将每一种刀法都讲解得淋漓尽致。我印象最深刻的是关于“切丝”的讲解，书中细致地描述了如何保持丝的粗细均匀，如何避免切面粘连，以及不同食材适合的切丝角度。我以前切土豆丝，总是会粘成一坨，看完书之后，我才发现原来是手法不对。书中还提到了如何利用食材本身的纹理来下刀，这样不仅切起来更省力，而且成品也更美观。在配菜方面，这本书也给我带来了不少启发。它不只是简单地介绍几种配菜，而是将配菜的搭配上升到了“艺术”的高度。它强调了配菜与主菜之间的“对话”，如何通过配菜来呼应主菜的颜色、口感和风味。我喜欢书中关于“季节性配菜”的建议，根据不同季节的蔬菜水果来搭配，这样既能保证食材的新鲜度，又能让菜肴更具时令特色。例如，春天搭配清淡的芦笋，夏天搭配酸甜的芒果，秋天搭配香甜的南瓜。这些细致的考量，都让我的烹饪变得更加讲究和有层次感。

这本书对我来说，最大的价值在于它将看似高深的烹饪技法，分解成了易于理解和操作的步骤。《实用刀工和配菜》这本书，我花了将近一周的时间来反复阅读和消化，每一次翻阅都有新的收获。它在刀工部分，不只是列举了各种刀法，更重要的是解释了每种刀法的原理和适用场景。比如，切蒜末为什么要有不同的粗细，切姜片又有什么讲究。这些细节，往往是我们平时忽略的，但恰恰是决定菜肴口感和风味的关键。我特别喜欢书中关于“食材处理”的章节，它不仅教你如何切，还告诉你如何处理食材才能最大程度地保留其营养和风味。比如，焯水的时间长短对蔬菜的影响，以及如何正确地给肉类去腥。这些都是非常实用的技巧，能够帮助我在家做出更接近餐厅水平的菜肴。此外，书中在配菜的介绍上，也给了我很多灵感。不仅仅是简单的摆盘，更多的是如何通过配菜来丰富主菜的味道和口感。它提到了很多创意的配菜组合，比如用煎过的杏仁片搭配烤鸡，用糖醋小番茄作为鱼肉的提味。这些搭配，既有创意，又不会喧宾夺主，能够巧妙地衬托出主菜的风味。总而言之，这本书是一本非常适合家庭烹饪爱好者的实用指南，它用最简单的方式，教会我们最精妙的烹饪技巧。

我一直认为，烹饪是一门需要耐心和细致的艺术，而《实用刀工和配菜》这本书，恰恰将这种艺术完美地展现出来。它在刀工的部分，让我对食材的理解上升到了一个新的高度。不再是简单地“切”，而是“认识”食材，然后“尊重”食材，再“运用”食材。书中对不同蔬菜纤维的走向，不同肉类的筋膜结构，都进行了细致的分析，并由此引申出最适合的切割方式。我记得书中有一个章节专门讲“切根茎类蔬菜”，详细介绍了胡萝卜、土豆、山药等食材的特性，以及如何根据这些特性来切割，才能让它们在烹饪过程中受热均匀，口感最佳。这种深入的讲解，让我觉得这本书不仅仅是教我技巧，更是在传授烹饪的“智慧”。在配菜方面，这本书也给我带来了巨大的惊喜。它让我明白，配菜不仅仅是装饰，更是能够提升主菜风味，平衡营养，甚至讲述故事的“使者”。书中举例说明，一道经典的宫保鸡丁，如果配上翠绿的豌豆和红色的灯笼椒，不仅色彩鲜艳，更能为菜肴增添一丝清甜和微辣的口感。它还介绍了如何利用不同形状的配菜来营造视觉上的美感，比如用黄瓜片雕刻成扇形，用胡萝卜切成菱形。这些细节，都让我的烹饪体验更加丰富和愉悦。

对于我来说，《实用刀工和配菜》这本书，最大的价值在于它将烹饪的“细节”变得如此清晰可见。在刀工方面，它就像是为我量身打造的“刀工指南”。我以前切菜，总是会遇到各种各样的问题，比如切出来的片厚薄不一，切出来的丝粗细不均，甚至有时候会把手指切到。这本书里，对于每一个基础刀法的操作，都配有非常清晰的图片，并且有详细的文字说明，从握刀的姿势，到下刀的角度，再到力度的大小，都讲解得非常细致。我特别喜欢书中关于“如何快速切碎”的技巧，以前觉得切碎是个很费时的工作，但掌握了书中的方法后，效率提高了很多。在配菜方面，这本书更是让我大开眼界。它不只是教我一些常见的配菜，更重要的是教会我“配菜的逻辑”。它会分析主菜的特点，然后去思考什么样的配菜能够与之产生“火花”。比如，一道口味浓郁的肉菜，搭配清爽的蔬菜沙拉，既能解腻，又能增加口感的层次感。书中还介绍了很多“创意配菜”的点子，比如将水果和蔬菜结合，将坚果和谷物搭配，这些都让我的烹饪变得更加有趣和有创造力。