热菜造型图谱

出版者:上海科学技术出版社

作者:周明扬

页数:0

出版时间:2000-03-01

价格:17.0

isbn号码:9787532335145

用户评价

**评价十：** 我是一名对美食有着深厚情感的家庭主妇，一直希望将每一顿饭都做得有仪式感。《热菜造型图谱》这本书，就像一位循循善诱的老师，引导我一步步走向更精致的烹饪境界。我曾经觉得，为一道菜造型是一件非常复杂和困难的事情，需要专业的技巧和昂贵的工具。但这本书完全颠覆了我的想法。它用非常简单易懂的语言，结合精美的图片，向我展示了如何利用生活中随处可见的食材和餐具，就能轻松地为菜肴增添艺术感。我尤其喜欢书中关于“小细节的大作用”的讲解。它让我明白，即使是一个小小的葱花，或者是一片香菜叶，如果在摆盘时用对了地方，就能为整道菜肴增添画龙点睛之笔。我尝试在制作一道麻婆豆腐的时候，不再是简单地将豆腐铺平，而是利用筷子轻轻地挑散豆腐，让它看起来更加蓬松，然后在顶部落上几粒干辣椒和一撮绿色的葱花，这样一来，整道菜不仅看起来更有层次感，而且充满了诱人的食欲。书中还提供了很多关于“二次创作”的灵感，它鼓励我们在掌握基本技巧之后，根据自己的喜好和创意，对菜肴进行个性化的改造。我经常会结合家人的口味和喜好，对书中的造型进行微调，让每一道菜都充满了家的温馨和爱的味道。这本书让我觉得，烹饪是一件充满乐趣和惊喜的事情，它让我的生活变得更加多姿多彩。

**评价六：** 收到《热菜造型图谱》这本厚重的书籍，我首先被它精美的封面设计所吸引，封面上的菜肴图片色彩鲜艳，构图精致，仿佛一幅幅诱人的画作。翻开书页，每一页都充满了令人惊叹的视觉享受。我尤其喜欢书中关于“食材的对话”这一概念的阐释。它并非简单地将食材堆砌，而是鼓励厨师去思考不同食材之间如何相互呼应，相互衬托，从而达到一种和谐的美感。我尝试着为一道清蒸鲈鱼进行造型的升级。过去，我总是将鱼放在盘子中央，放上姜丝和葱段，然后淋上酱油。这本书让我意识到，原来即使是简单的清蒸鱼，也可以通过巧妙的摆盘来提升其艺术感。我学会了如何利用鱼的自然形态，配合一些嫩绿的西兰花小朵作为点缀，以及用几片红色的辣椒圈来打破单调的色彩，让整条鱼看起来更加生动和有层次。书中还提到了“情绪的传递”在造型中的重要性，它教导我们如何通过菜肴的摆放，来传递出不同的情感，比如喜悦、温馨、甚至是庄重。我尝试在制作一道全家福的时候，精心摆放了各种食材，让它们看起来就像一个大家庭围坐在一起，其乐融融，收到了家人的一致好评。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何用美食来表达情感的指南。

**评价二：** 作为一名对烹饪充满热情，但造型技巧相对欠缺的家庭厨师，《热菜造型图谱》简直就是我一直在寻找的“救星”。我平日里最头疼的就是如何让做出来的菜看起来更“上得了台面”。往往自己辛辛苦苦做出来的菜，放在盘子里就显得杂乱无章，毫无美感可言。这本书的出现，彻底改变了我的困境。它的图文并茂，讲解清晰，即便是初学者也能轻松理解。我尤其欣赏书中对各种经典菜系造型的拆解分析，比如对于川菜的麻辣鲜香，书中不仅强调了味道的层次，还通过精巧的摆盘，将“火红”的辣椒与“翠绿”的葱段进行对比，视觉上就传递出一种热烈而又清新的感觉。书中对于粤菜精致细腻的造型也进行了深入的解读，学习了如何用胡萝卜雕刻出栩栩如生的花朵，如何用蔬菜叶片作为点缀，增添菜肴的灵动感。我尝试着将学到的技巧运用到一道蒜蓉粉丝蒸扇贝上，过去我只是将粉丝铺平，将扇贝放在上面。但这次，我参照书中图例，将粉丝卷成小簇，再将扇贝错落有致地摆放在粉丝簇上，最后用葱花和红椒丝点缀，瞬间就提升了菜肴的档次，连我的孩子都说：“妈妈，这扇贝看起来像艺术品！”这本书让我明白，造型并不是可有可无的点缀，而是菜肴整体呈现的重要组成部分，它能极大地提升食客的食欲和用餐体验。

**评价四：** 作为一名对美食有着执着追求的业余爱好者，我深知一道好菜，不仅要有出色的味道，更要有赏心悦目的外观。《热菜造型图谱》这本书，恰恰满足了我对“美”的极致追求。我一直觉得，烹饪的过程本身，就是一种创造力的释放，而造型，则是这种创造力最直观的体现。这本书的图片质量极高，每一张都仿佛出自专业摄影师之手，色彩饱和，细节清晰，让人一看就心生向往。我尤其喜欢书中关于“层次感”的讲解，它教我如何利用不同食材的高度和大小，来打造富有立体感的摆盘。比如，在制作一道海鲜烩饭时，我过去只是将所有食材混合在一起，看起来平淡无奇。但按照书中的指导，我将米饭作为基底，然后精心挑选了虾仁、鱿鱼圈、青豆等食材，将它们按照大小和颜色进行合理的分布，并且在顶部用 quelques 几片烤过的香草作为点缀，瞬间就让这道饭菜生动了起来。书中还提供了很多关于“留白”的艺术，告诉我适当的留白能让菜肴更显精致和高级，避免了视觉上的拥挤感。我尝试着用这种方式来摆放我的凉拌菜，效果出奇的好。这本书不仅教会了我技巧，更重要的是，它教会了我一种欣赏美、创造美的烹饪哲学。

**评价九：** 我一直认为，美食的灵魂在于味道，但灵魂的升华，却离不开精美的呈现。《热菜造型图谱》这本书，恰恰将这两者完美地结合在了一起。我之前做菜，总是习惯于将所有食材一股脑地倒进锅里，然后盛出来，味道虽然不错，但总是显得有些“粗糙”。这本书为我打开了一扇新的大门，让我看到了烹饪的另一种可能性。我尤其欣赏书中关于“食材的温度感”的营造。它教我如何通过摆盘，让菜肴看起来热气腾腾，充满生命力。我尝试为一道刚出炉的烤鸭进行造型。过去，我总是将其直接切块摆放。看了这本书后，我学会了如何将烤鸭的皮酥肉嫩的特点通过摆盘表现出来，比如，将烤鸭肉摆成扇形，用一些烤过的香草作为点缀，让整道菜看起来更加诱人，仿佛刚从烤箱里取出，热气腾腾。书中还提到了“色彩的魔力”的应用，它教我如何利用不同食材的天然色彩，来构建出丰富而和谐的画面。我记得一次，我在制作一道蔬菜沙拉，过去总是把各种蔬菜混合在一起。看了这本书后，我学会了将各种颜色的蔬菜（如紫甘蓝、黄瓜、圣女果、彩椒等）分开处理，然后按照色彩的渐变规律进行摆放，并且用一些坚果作为点缀，让整个沙拉看起来如同彩虹一般，赏心悦目。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是一项技能，更是一种生活艺术。

**评价七：** 作为一名对生活品质有着较高要求的职场人士，我深知“色香味俱全”的重要性，而“色”往往是决定第一印象的关键。《热菜造型图谱》这本书，无疑是我在提升居家烹饪体验方面的一大助力。它以一种非常系统和专业的方式，向我展示了如何将一道道普通的热菜， trasformare 变成精致的艺术品。我特别欣赏书中关于“解构与重组”的教学方式。它会先将一道菜肴的经典造型进行细致的分解，然后教你如何根据不同的需求，进行创意的重组。我尝试将一道红烧狮子头进行造型的创新。过去，我总是将狮子头放在盘子中间，周围摆上一些配菜。看了这本书后，我学会了如何将狮子头切开，露出内部的丰富层次，并且巧妙地用一些炸过的藕片和翠绿的豌豆作为陪衬，让整道菜看起来更加立体和有深度。书中还提供了很多关于“留白艺术”的技巧，它教我如何利用盘子的空间，适当地留白，避免画面过于拥挤，从而突出菜肴的主体。我发现，运用了这个技巧之后，即使是简单的炒青菜，摆盘也变得格外优雅和高级。这本书让我意识到，烹饪不仅是满足口腹之欲，更是一种自我表达和生活态度的体现。

**评价一：** 我最近收到了这本《热菜造型图谱》，拿到手的那一刻，就被它厚实的装帧和精美的封面设计所吸引。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是一幅幅令人垂涎欲滴的菜肴图片，色彩鲜艳，光泽诱人，仿佛能闻到扑鼻而来的香气。这本书不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一本视觉的盛宴，一本艺术的指导。我尝试着依照书中的步骤，为一道家常的宫保鸡丁进行造型上的尝试。过去，我总是满足于将食材简单地堆砌在盘中，虽然味道不错，但总觉得少了点“仪式感”。然而，在《热菜造型图谱》的引导下，我开始留意食材的摆放方式、酱汁的淋面技巧，甚至是对叶类配菜的选择和处理。书中关于“黄金分割点”在摆盘中的应用，以及如何通过高低错落来营造空间感，都给了我全新的启发。我发现，原来一个小小的香菜叶，在不同的角度和位置，就能赋予菜肴截然不同的生命力。我特别喜欢书中关于“色彩搭配”的章节，它教我如何利用食材本身的色彩，如番茄的红、西兰花的绿、玉米的黄，去巧妙地组合，形成视觉上的冲击力。即使是看起来最普通的白米饭，书中也提供了如何用模具压制出精致形状的方法，让它瞬间升级。这本书的价值，远不止于提升菜肴的外观，它更深层次地影响了我对烹饪的理解，让我意识到，美食不仅是味蕾的享受，更是视觉和心灵的愉悦。我已经在期待下次的家庭聚餐，要用书中学到的技巧，给我的家人一个惊喜。

**评价八：** 我是一名餐厅经营者，一直致力于为顾客提供最优质的用餐体验。《热菜造型图谱》这本书，为我的餐厅在菜肴呈现方面带来了革命性的提升。这本书不仅仅是关于摆盘技巧，它更像是一本关于“视觉营销”的指南。书中关于“主题化造型”的讲解，让我深受启发。它教我们如何根据菜肴的名称、食材的特点，以及餐厅的整体风格，来设计出独具特色的造型。我尝试为我们餐厅的一道招牌菜——“龙腾四海”进行造型的升级。我运用了书中关于“动态线条”和“象征意义”的讲解，将烹饪好的虾仁摆成一条蜿蜒的巨龙，周围用一些海蓝色的酱汁作为点缀，仿佛置身于浩瀚的海洋之中。这种造型不仅符合菜肴的名称，更给顾客带来了强烈的视觉冲击力和想象空间。书中还提到了“季节性与地域性”在造型中的体现，它教导我们如何将当季的食材和地域的特色融入到菜肴的摆盘中，让菜肴更具文化底蕴和故事感。我注意到，自从运用了书中提供的一些造型灵感后，我们的菜肴在社交媒体上的曝光度大大增加，顾客的点赞和评论也明显增多。这本书无疑是我提升餐厅竞争力的重要工具。

**评价五：** 我是一名食品专业的学生，在学校学习过程中，接触了大量的烹饪理论知识，但理论终究是理论，如何将其转化为实际的操作，并赋予菜肴更强的视觉冲击力，一直是我的一个瓶颈。《热菜造型图谱》这本书，为我提供了绝佳的实践指导。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是“为什么这样做”。书中对每一种造型技巧的解释都非常到位，例如，关于“动感线条”的运用，它解释了如何通过食材的摆放方向和弧度，来模拟自然的流动感，从而让菜肴充满生命力。我尝试在制作一道糖醋排骨时，不再是将排骨一堆一堆地码放，而是参考书中关于“S”形摆放的技巧，将排骨错落有致地排列，并且用一些紫甘蓝丝作为点缀，让整道菜看起来更加有律动感，仿佛排骨在盘中翩翩起舞。书中关于“对比与和谐”的讲解也让我受益匪浅，它教我如何通过食材的颜色、形状、甚至质地的对比，来突出主食材的特点，同时又保持整体的和谐统一。我记得有一次，我在准备一道鱼香肉丝，过去总是把各种配料混在一起，显得有些杂乱。看了这本书后，我学会了将胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝等配料，分别进行初步的预处理，然后按照层次和颜色进行摆放，再将肉丝放在中央，这样一来，不仅颜色丰富，而且层次分明，看起来就非常有食欲。这本书是我在学习道路上的一笔宝贵财富。

**评价三：** 我是一名在酒店后厨工作的厨师，每天的工作就是不断地学习和创新。最近，我购入了《热菜造型图谱》，这本书给我带来了极大的灵感和启发。虽然我平时也接触很多造型的技巧，但这本书从一个非常独特的角度切入，它不仅仅是展示如何摆盘，而是深入探讨了造型背后的文化内涵和美学原理。例如，书中关于“意境营造”的章节，让我对中国传统山水画的构图有了更深的理解，并思考如何将其运用到菜肴的摆盘中。我尝试将一道松鼠鳜鱼的造型，融入了“鱼跃龙门”的意境，通过鱼身的弧度和点缀的金黄色的炸丝，营造出一种动态的美感。书中还提到了“食材的生命力”这一概念，教导我们要关注食材本身形态的魅力，并在此基础上进行提炼和升华。我记得我曾经在处理一道红烧肉时，总是将其摆放得四四亓（qí）一样的方方正正，显得有些死板。但自从看了这本书，我学会了如何利用红烧肉的纹理和肥瘦相间的特点，通过错落堆叠，让它呈现出一种自然而又饱满的姿态，仿佛刚从锅中捞出，热气腾腾。这本书的价值在于，它不拘泥于固定的模式，而是鼓励厨师们发挥自己的创造力，将艺术与烹饪完美结合。我已经在我的团队中推广这本书，希望我们能一起在造型上取得更大的突破。