山西新派菜肴

出版者:山西科学技术出版社

作者:李先明 编

页数:218

出版时间:2003-1

价格:14.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787537720809

用户评价

作为一个多年经验的厨师，我一直在寻找能够突破传统瓶颈，又能保留菜肴灵魂的烹饪理念。《山西新派菜肴》这本书，无疑给了我极大的启发。书中对晋菜核心味型的解析，是我见过最透彻的。作者并非简单地列出“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”这些基本味，而是深入剖析了山西人对“醋”和“酱”的独特理解和运用，以及如何在传统“一辣二醋三酱”的基础上，通过现代的调味技巧，例如使用高品质的发酵酱油，引入海鲜酱、豆瓣酱等，来丰富菜肴的层次感。我特别欣赏书中关于“香”的论述，不仅仅是葱姜蒜爆香，更是将山西特有的香料，比如花椒、八角、小茴香，甚至是一些山野草本植物的香气，进行了细致的提取和运用。比如，书中介绍的一道“麻辣驴肉”，就巧妙地利用了晋北地区特有的辣椒品种，并结合了现代的低温烹饪技术，使得驴肉的麻辣口感更加醇厚，而且丝毫不会掩盖住驴肉本身的鲜甜。更让我感到惊喜的是，书中对于“形”的追求也达到了新的高度。许多“新派”菜肴的摆盘设计，都充满了艺术感，不再是传统的堆砌，而是运用留白、线条、色彩对比等现代美学原理，将菜肴变成了一幅幅赏心悦目的画面。读完这本书，我迫不及待地想将书中的一些创新理念应用到我的厨房实践中，相信一定能为食客带来全新的味觉体验。

作为一个土生土长的山西人，我一直对家乡菜有着一份特殊的情感。《山西新派菜肴》这本书，就像一股清新的风，吹进了我对晋菜的传统印象里。我一直认为晋菜是朴实、厚重的，但这本书让我看到了晋菜的另一面——精致、优雅，甚至带着一点浪漫。书中对晋菜的“灵魂”——醋的运用，做了非常细腻的研究。我一直以为醋就是用来调味的，但这本书告诉我，醋还可以用来“入菜”，比如将山西的陈醋，通过特殊的工艺，制作成醋汁，然后与海鲜或者禽类进行低温腌制，这样不仅能让食材更加鲜嫩，还能赋予它一种独特的酸甜复合风味，这是我从未尝试过的。我尤其喜欢书中关于“面食”的创新。山西的面食种类繁多，我们常吃的手擀面、刀削面，在这本书里都得到了“升级”。作者将传统的粗粮面粉，与一些现代的食材，比如藜麦、紫薯，甚至是一些可食用的花朵，进行巧妙的组合，制作出了色彩斑斓、营养丰富的新式面点。我尝试做了书中的“彩色藜麦面疙瘩”，口感Q弹，味道清淡，而且颜值爆表，家人都赞不绝口。这本书不仅让我重新认识了家乡菜，也让我对晋菜的未来充满了信心。

我是一位长期关注中国烹饪发展，尤其对地方菜系创新抱有浓厚兴趣的美食评论员。拿到《山西新派菜肴》这本书，我首先被其严谨的学术态度和前瞻性的视野所吸引。作者在书中对晋菜传统技法与现代烹饪理念的融合，进行了非常深入且有条理的探讨。我特别欣赏书中关于“刀工”和“火候”的现代化解读。传统的晋菜非常讲究刀工的精细，而作者则在保留这一优良传统的基础上，引入了分子料理中的“形变”，比如将蔬菜切成规则的几何形状，或者利用食材本身的特性，通过特殊的切割方式，创造出令人惊艳的视觉效果。在火候的把握上，作者不仅强调了传统的高温爆炒和低温慢炖，更引入了例如真空低温烹饪（Sous Vide）等现代技术，以达到食材最完美的质地和风味保留。例如，书中关于“黄焖鸡”的创新，就颠覆了我对这道菜的传统认知。作者通过研究黄焖鸡的经典调味，并将其与现代的香料提取技术相结合，不仅保留了黄焖鸡浓郁的酱香味，更通过分子蒸馏的方式，将辣椒、花椒等香料的精髓提取出来，以一种更加纯粹和集中的方式呈现，让每一口黄焖鸡都充满了令人惊艳的层次感。书中的案例分析非常丰富，从家常小炒到宴客大菜，都展现了“新派”晋菜的无限可能。

我是一个对美食充满好奇心，尤其喜欢尝试新口味的年轻人。这本书《山西新派菜肴》封面设计就很吸引我，那种现代感和神秘感结合的设计，让我觉得这本书一定藏着不寻常的美味。打开后，果不其然，书里介绍的菜名就很有意思，不是那种听起来就很“老派”的名字，而是带着一种新颖和俏皮，比如“醋溜鱼片新演绎”、“香煎莜面饼配酸辣酱”等等。我最喜欢的是书里那些充满想象力的食材搭配。比如，书中提到用山西的土豆，经过创意改良，可以做出口感像薯条一样酥脆，但又带着淡淡泥土香的“黄金脆皮土豆”，而且搭配的蘸酱也非常有特色，不是简单的番茄酱，而是用山西的甜辣椒和一点点蜂蜜调制的，那种甜辣的味道，简直让人停不下来。还有一道“汾酒醉鸡”，我一直以为汾酒是用来喝的，没想到还能用来醉鸡，书里详细讲解了如何用汾酒的酒香来浸润鸡肉，让鸡肉不仅口感嫩滑，还带着一股淡淡的酒香，那种微醺的滋味，真的太特别了。书里的图片也非常漂亮，每道菜都拍得像杂志大片一样，让我看了就想立刻去尝试。而且，书里还有很多小贴士，比如如何在家也能做出餐厅级别的摆盘，怎么用最常见的调料做出不一样的风味，这些都非常实用，对于我们这种喜欢在家动手做美食的年轻人来说，简直是宝藏。

作为一名对健康饮食有着极高追求的读者，我一直在寻找能够兼顾美味与健康的烹饪书籍。《山西新派菜肴》这本书，彻底满足了我的需求。我一直以为晋菜是比较“重口味”的，多油、多盐，但这本书颠覆了我的认知。作者在保留晋菜原有风味的基础上，引入了许多健康的烹饪理念和技法。例如，书中关于“烹”的运用，就让我耳目一新。作者不仅提到了传统的“清蒸”，还引入了例如“低温慢煮”、“隔水加热”等更健康的烹饪方式，以最大限度地保留食材的营养和原味。我尤其欣赏书中关于“油”的精细化处理。作者详细介绍了如何选择优质的食用油，以及如何利用不同的油来烹饪出不同的风味，例如用香椿籽油来增添菜肴的草本香气，用核桃油来提升菜肴的坚果风味。书中的一道“香煎杏仁豆腐”，就成为了我的最爱。它不仅仅是一道甜点，更是一道用健康食材制作的低脂美味，搭配上自制的山西特产红枣泥，那种天然的香甜，让人回味无穷。

这本《山西新派菜肴》刚拿到手，就散发着一股朴实而又充满创意的气息，封面设计就足够吸引人，不再是传统意义上那种略显陈旧的烹饪书风格，而是融入了现代的审美，色彩搭配大胆却不失和谐，隐约能看到一些写意的水墨风格，让人对里面的内容充满期待。迫不及待地翻开，第一个映入眼帘的是关于山西地域文化和食材的介绍，这部分写得特别扎实，不是泛泛而谈，而是深入挖掘了山西不同地区独特的地理环境、气候特点如何孕育出那些闻名遐迩的优质食材，例如闻喜的优质小米，沁县的大红枣，还有那些散落在晋北高原上的山野菌类，甚至是那些被遗忘的山间野菜，都得到了详细的描述，不仅有它们的生长习性、最佳采摘时节，更重要的是，作者详细阐述了这些食材的独特风味和营养价值，读来让人仿佛置身于广袤的山西大地，亲手触摸那些带着泥土芬芳的珍宝。更让我惊喜的是，作者并没有止步于简单的食材介绍，而是将这些食材与晋菜传统烹饪技法巧妙地结合，并在此基础上进行大胆创新。比如，书中对传统晋菜的“醋”的运用做了非常细致的解构，不是简单地罗列醋的种类，而是分析了不同醋在酸度、风味、后味上的细微差别，以及它们如何与不同的食材产生化学反应，作者更是举例说明了如何在传统过油、炒、炖等技法中，巧妙地融入现代的分子料理理念，例如用低温慢煮的方式处理羊肉，让肉质更加鲜嫩多汁，同时保留了其原有的醇厚风味，再搭配以当地特产的陈醋制成的醋凝胶，那种酸甜交织、口感丰富的层次感，是传统晋菜难以想象的。整本书的图片质量也极高，每道菜都拍得像艺术品一样，色彩鲜艳，光影恰到好处，让人食欲大开，感觉不仅仅是在阅读一本烹饪书，更像是在欣赏一本山西美食的画册。

我是一个对传统文化有着深刻理解的美食爱好者，尤其欣赏那些能够将传统文化与现代生活方式巧妙结合的艺术形式。《山西新派菜肴》这本书，恰恰做到了这一点。作者不仅对晋菜的悠久历史和烹饪技法进行了深入的研究，更重要的是，他将这些传统元素，以一种全新的、更加符合现代人口味和审美的形式呈现出来。书中关于“酱”的运用，给我留下了深刻的印象。山西的酱，不仅仅是调味品，更是一种文化的沉淀。作者通过对不同发酵时间的酱进行分析，并将其与现代的分子料理技术相结合，例如利用低温慢熬的方式，将酱的醇厚风味最大限度地提取出来，再将其以“酱晶体”或者“酱沫”的形式呈现在菜肴中，这种形式上的创新，不仅赋予了菜肴更加丰富的口感层次，也让传统晋菜焕发出了新的生命力。我特别喜欢书中关于“山西老陈醋”的运用。在传统晋菜中，老陈醋的运用比较直接，而这本书则将其“精炼”化，例如用老陈醋制作成醋酱油，或者用于腌制海鲜，这样既能保留老陈醋的独特风味，又能使其更加温和，更加适合现代人的口味。

《山西新派菜肴》这本书，对我来说，是一次关于味道的奇妙旅程。我一直对那些能够挑战传统、融合创新的烹饪书籍非常感兴趣，而这本书正是这样的存在。它不仅仅是关于菜谱，更像是一本关于晋菜“进化论”的读物。我最喜欢的是书中对“烟火气”的现代诠释。晋菜以其浓郁的“烟火气”而闻名，但很多时候，这种烟火气会伴随着油腻感。这本书巧妙地解决了这个问题，通过引入例如“蒸汽蒸烤”等新式烹饪技法，来保留食材的原汁原味和浓郁香气，同时大幅减少了油烟的产生。例如，书中介绍的一道“香烤羊排”，就运用了特制的香料包裹羊排，然后利用蒸汽烤箱进行烹饪，这样烤出来的羊排，不仅鲜嫩多汁，而且香气扑鼻，完全没有传统烤羊排的油腻感。我特别欣赏作者对“地域性”的坚持，虽然是“新派”，但依然深深植根于山西本土的食材和风味。比如，书中对晋南地区的特色水果，例如临猗的苹果，进行了非常有创意的运用，将苹果的酸甜风味，与肉类或者海鲜进行搭配，创造出一种意想不到的味觉惊喜。

《山西新派菜肴》这本书，就像一扇窗，让我看到了晋菜不为人知的另一面。我一直以为晋菜就是那种浓油赤酱、朴实无华的风格，但这本书让我大开眼界。作者在书中对晋菜的“鲜”做了非常深入的挖掘和创新。我一直以为晋菜的“鲜”主要来源于肉类和高汤，但这本书告诉我，山西的山野食材，同样能够带来令人惊艳的“鲜”味。例如，书中关于“山野菌菇”的运用，就让我惊叹不已。作者不仅介绍了山西各地特产的珍稀菌菇，更创新地将其与海鲜或者禽类进行搭配，例如用一种在晋西北地区特有的松茸，来烹饪一道“松茸焖鸽”，那种来自大自然的鲜美，与鸽子的醇厚风味相互辉映，简直是人间美味。我特别喜欢书中对于“色彩”的运用。书中的菜肴图片，色彩鲜艳，搭配巧妙，仿佛是一幅幅生动的画作。作者不仅关注味道，更注重视觉上的享受，例如用不同颜色的蔬菜来点缀菜肴，或者用天然的食材来为菜肴上色，这些细节都展现了作者的匠心独运。

我是一位对传统烹饪抱有深厚感情的读者，尤其对那些历史悠久、底蕴深厚的菜系情有独钟。当我看到《山西新派菜肴》这本书时，最初是有些许疑虑的，毕竟“新派”二字听起来似乎与我所追求的“传统”有些距离。然而，当我真正沉浸其中后，却发现这种“新”并非是对传统的颠覆，而是一种基于深厚理解和尊重之上的升华。书中关于山西传统名菜的溯源和解构部分，做得相当出色。作者没有简单地介绍菜肴的做法，而是深入挖掘了每道菜背后的历史故事、文化内涵以及在不同历史时期烹饪技法的演变。例如，对“过油肉”的分析，就不仅仅停留在“先炸后炒”的步骤上，而是详细阐述了“过油”这项古老技法在晋菜中的重要性，它如何赋予食材酥脆的口感和独特的香气，以及在“新派”的演绎中，如何通过调整油温、裹糊的比例，甚至引入现代的烹饪设备（如空气炸锅）来达到更佳的口感和更健康的烹饪方式。此外，书中还提到了许多被遗忘或边缘化的山西地方特色菜肴，作者通过大量的田园考察和民间采访，将这些失传的美味重新带回到大众视野。我尤其喜欢书中关于“莜麦”的章节，传统晋菜中对莜麦的运用多是蒸、煮，而这本书则创新地提出了用莜麦粉制作意面、披萨饼底，甚至是将莜麦的特殊香气融入到汤羹中，这种跨界融合的思路，既保留了莜麦的粗粮特性，又赋予了它全新的生命力，读来让人脑洞大开，也体会到了晋菜“就地取材、物尽其用”的精神是如何在现代烹饪中得到传承和发展的。