扬州面点工艺技术

出版者:上海科学技术出版公司

作者:周俊编

页数:0

出版时间:2004-03-01

价格:12.0

装帧:平装

isbn号码:9787532372263

用户评价

我是一个对传统手工艺非常感兴趣的人，所以当我在书店看到《扬州面点工艺技术》时，立刻就引起了我的注意。我一直觉得，很多传统美食的制作技艺，都蕴含着古人的智慧和对自然的理解。这本书没有让我失望。它首先给我留下深刻印象的是，作者在讲解每一个点心制作方法之前，都会先介绍这个点心的历史渊源和在扬州当地的文化意义。比如，讲到“千层酥”时，就详细介绍了它如何从宫廷御膳演变成民间的美味，以及它在不同节日中的象征意义。这让我感觉，我不仅仅是在学习制作食物，更是在了解一种文化。在技术层面，这本书的讲解也非常到位。它没有使用过于生硬的专业术语，而是用通俗易懂的语言，配合精美的插图，将每一个步骤都分解得十分清晰。我尤其欣赏书中关于“揉面和发酵”的讲解，作者详细阐述了不同类型面粉的吸水性差异，以及揉面过程中面筋的形成过程，并提供了多种判断面团发酵程度的方法，比如通过按压回弹、观察气孔大小等。这让我明白，发酵不仅仅是等待，更是一个需要观察和判断的过程。此外，书中还提到了很多关于食材选择和处理的小技巧，例如如何挑选新鲜的虾仁，如何处理蟹黄才能使其更加鲜美，以及不同季节的食材如何影响点心的风味。这些细节的讲解，都体现了作者深厚的功底和对美食的敬畏之心。这本书让我觉得，制作扬州点心，需要的是耐心、细心和对食材的尊重。

我对《扬州面点工艺技术》这本书的最初印象，源于它那独特的封面设计。那种古典的素描风格，搭配古朴的字体，立刻就吸引了我。翻开书页，我发现这本书的内涵更是远超封面所带来的惊喜。它不仅仅是一本关于点心制作的书，更像是一本关于“味道的哲学”。作者在讲解制作工艺时，并没有急于告诉读者“怎么做”，而是先带领读者去感受“为什么”。比如，在讲解制作“松鼠鳜鱼”时，作者花了很长篇幅去描述鳜鱼肉的质感，以及如何通过精湛的刀工才能让它在油炸后呈现出松鼠的形态。他对于“火候的掌控”更是进行了细致的分析，讲解了如何通过观察油温的变化，来控制鱼肉的酥脆度和内部的嫩滑度。这让我第一次意识到，原来烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对食材的理解和对火候的精准把握。书中关于“面点的塑形与装饰”也给我留下了深刻的印象。作者不仅仅是讲解如何捏出各种形状，更是强调了装饰在点心中的作用，比如如何利用食材本身的颜色和纹理，来为点心增添艺术感。他鼓励读者发挥创意，将点心做得既美味又美观。这本书让我觉得，制作扬州点心，是一种将味觉、视觉和文化融为一体的艺术。

我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承。《扬州面点工艺技术》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。我最欣赏的是，作者在讲解点心制作工艺时，并没有简单地罗列配方和步骤，而是深入地探讨了每一个环节背后的原理。例如，在制作“藕粉圆子”时，作者详细解释了藕粉在加热后如何形成凝胶状，以及如何通过控制水温和搅拌速度来达到最佳的口感。他甚至还分析了不同品种的藕粉在制作过程中的细微差异。这种科学严谨的讲解方式，让我对制作食物有了全新的认识。书中对“面团的揉捏与醒发”也做了非常详细的阐述，作者强调了揉捏过程中面筋的形成，以及醒发对于面团口感的重要性。他鼓励读者通过“手感”来判断面团的状态，比如面团是否光滑、是否具有弹性，以及醒发后是否能产生丰富的气孔。这种强调实践经验的讲解方式，让我觉得学起来更有趣，也更能掌握核心的技巧。此外，书中还穿插了一些关于扬州点心制作的“历史故事”和“趣闻轶事”，这些内容虽然简短，但却让我对扬州点心有了更深的了解，也让我对制作这些点心的师傅们充满了敬意。这本书让我觉得，制作扬州点心，需要的是耐心、细心，以及对美食的无限热爱。

作为一名对中国传统美食有着深厚情感的爱好者，我对《扬州面点工艺技术》这本书可谓是爱不释手。这本书不仅仅是一本简单的食谱，更是一部关于扬州点心文化的百科全书。让我印象最深刻的是，作者在讲解每一个点心制作工艺时，都花了大量的篇幅去介绍其背后的历史渊源和文化内涵。比如，在介绍“蟹壳黄”时，作者不仅详细讲解了如何制作出酥脆的外皮和鲜美的蟹黄馅料，还追溯了蟹壳黄在扬州的历史演变，以及它在当地人民生活中的重要地位。这种对文化背景的深入挖掘，让我在品尝美食的同时，也能感受到一种浓厚的地域风情。在工艺技术方面，这本书的讲解更是细致入微。作者在讲解每一个步骤时，都力求用最通俗易懂的语言，配合精美的插图，让读者能够清晰地理解。我尤其喜欢书中关于“面团的发酵”的讲解，作者详细阐述了不同发酵方法对点心口感的影响，并提供了多种判断发酵程度的技巧，比如通过“手指按压测试”和“观察气孔均匀度”来判断。这让我明白，发酵不仅仅是一个等待的过程，更是一个需要细心观察和判断的过程。此外，书中还分享了许多关于食材选择和处理的独家秘诀，比如如何挑选最新鲜的食材，如何通过简单的处理就能大大提升点心的风味。这些内容都让我觉得这本书充满了智慧和匠心。

说实话，我买《扬州面点工艺技术》的时候，并没有抱太大的期望，只是觉得这个名字听起来挺有意思的，毕竟扬州的美食名声在外，想了解一下它的点心到底有什么特别之处。我原本以为会是一本全是密密麻麻的配方和步骤的书，但翻开后，我才发现它远比我想象的要丰富。这本书的独特之处在于，它不仅仅是教你怎么做，更是告诉你“为什么”这么做。例如，在讲到制作水晶饺子时，作者花了很大的篇幅解释了澄粉和淀粉的比例为何如此重要，以及不同水温的加入对饺子皮透明度和韧性的影响。他没有直接给出“加多少水”的数字，而是引导读者通过观察面团的状态来判断，比如“当面团表面光滑，触感略带弹性，但又不易断裂时，即为最佳状态”。这种引导式的讲解，让我感觉自己不是在被动地学习，而是在主动地探索和理解。书中的图片也是非常具有实用性的，虽然不是那种艺术照，但每一张都清晰地展示了关键步骤，比如面团揉捏到什么程度、馅料搅拌的细腻度、以及包制时折叠的手法。我最喜欢的一章是关于“蒸制火候的掌控”，作者详细讲解了不同点心所需的蒸制时间和火力大小，并且根据点心的体积、馅料的多少等因素给出了详细的指导，甚至还提到了如何通过观察蒸锅冒出的蒸汽来判断火候是否合适。这让我深刻体会到，制作点心是一门需要经验和感觉的艺术，而这本书恰恰是帮助我们建立这种感觉的绝佳助手。它让我意识到，原来一份简单的点心，背后凝聚了如此多的学问和匠心。

我最近偶然在一家老书店里翻到了一本《扬州面点工艺技术》，虽然我对烹饪原本没有特别深入的了解，但看到这个书名，就莫名被吸引了。我最先关注的是它的装帧，那种古朴又带着些许泛黄的纸张，总能勾起我一种怀旧的情绪，仿佛能从书页里嗅到淡淡的面香和岁月的痕迹。迫不及待地翻开，虽然书中大量的专业术语和详细的步骤起初让我有些望而却步，但我发现它并非枯燥的技术手册。作者在讲解每一个技法时，都融入了大量的历史典故和文化背景，比如讲到虾饺的制作，就详细介绍了扬州作为鱼米之乡，食材的天然优势如何造就了点心的精致；讲到蟹黄汤包，更是溯源到扬州水乡的独特风味，以及如何通过精湛的手法将鲜美的蟹黄包裹在薄如蝉翼的面皮中。这些故事性的铺陈，让原本可能冰冷的技术描述变得鲜活起来。而且，书中的插图也很有意思，虽然不是那种高清的摄影大片，但那些手绘的线条，勾勒出了点心微妙的形态，比如不同馅料的饱满度，面皮的折叠层次，以及点心出炉时的光泽，都带着一种手工艺人特有的温度和细腻。我尤其喜欢其中关于“发酵”的部分，作者不仅仅是简单告知发酵的时间和温度，而是深入浅出地解释了酵母的作用原理，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度，甚至还提到了不同季节、不同环境对发酵的影响，这一点让我觉得非常实用，也更能理解这背后蕴含的科学与经验。读这本书，我感觉不像是学习一道菜的做法，更像是在品味一段历史，体验一种文化，感受一种匠人精神。它让我开始思考，我们日常生活中那些看似简单的食物，背后可能蕴藏着多少不为人知的智慧和心血。

我并非专业厨师，也对烹饪涉猎不深，但《扬州面点工艺技术》这本书，却让我对扬州的点心产生了浓厚的兴趣。最吸引我的是，这本书的讲解方式，非常注重“为什么”。作者在介绍每一种点心时，都会深入浅出地解释其背后的原理。比如，在讲解如何制作Q弹爽滑的“皮蛋酥”时，作者详细分析了制作过程中不同原料的化学反应，以及为何需要特定的温度和时间才能达到理想的口感。他甚至会提到一些关于食材的“禁忌”，比如某种食材不能与另一种同时使用，以免影响风味或产生不良反应。这一点让我觉得非常有启发性，也让我对制作食物有了更科学的认识。书中对“面皮的厚度与延展性”的讲解尤其让我印象深刻，作者用形象的比喻，将面皮比作人体的肌肤，需要恰到好处的揉捏和醒发，才能展现出最佳的状态。他鼓励读者通过触摸和观察来判断面团的状态，而不是完全依赖固定的配方。这种“以人为本”的讲解方式，让我觉得学起来更轻松，也更有成就感。此外，书中还分享了一些关于扬州点心制作的“独家秘诀”，这些秘诀看似简单，却能极大地提升点心的风味和口感。例如，关于如何在制作馅料时加入一些特殊的香料，如何通过烘烤或蒸制来达到最佳的香气释放。这些内容都让我觉得这本书充满了智慧和匠心。

说实话，我之前对扬州的点心并没有太深入的了解，只知道它名声在外。《扬州面点工艺技术》这本书，却让我彻底改变了看法。这本书的讲解方式非常有特点，它更侧重于“理解”而非“死记硬背”。比如，在讲解制作“翡翠烧麦”时，作者并没有直接给出面皮的配方，而是详细分析了不同种类面粉的特性，以及不同比例的淀粉和水的加入对饺子皮透明度和韧性的影响。他鼓励读者通过“触摸”和“观察”来判断面团的状态，而不是完全依赖固定的数字。这种引导式的讲解，让我觉得自己不仅仅是在学习制作点心，更是在学习如何“认识”面团。书中对“馅料的调配”也进行了非常深入的阐述，作者不仅仅是列举了各种食材，更是分析了每一种食材的味道和口感，以及它们在馅料中是如何相互作用的。他甚至还提到了如何通过添加少量的特殊香料，来提升馅料的整体风味。这让我觉得，原来一份简单的馅料，也可以有如此多的讲究。此外，书中还穿插了一些关于扬州点心制作的“小贴士”和“注意事项”，这些内容虽然简短，但却能帮助我们避免很多制作过程中容易出现的错误，让点心的成功率大大提高。这本书让我觉得，制作扬州点心，是一种需要耐心、细心，以及对美食的不断探索的过程。

作为一个从小在美食之都长大的人，我对扬州的点心自然有着特殊的感情。《扬州面点工艺技术》这本书，可以说是为我打开了一扇新的大门。我一直以为自己对扬州的点心已经很了解了，但看了这本书之后，才发现自己对它的认识还很浅薄。这本书不仅仅是教你怎么做点心，更重要的是，它让你理解点心背后的“道”。比如，在讲到如何制作“三丁包”时，作者花了很大篇幅去讲解如何处理“三丁”（鸡丁、火腿丁、笋丁），不仅仅是切丁，更是关于如何让它们在口感上达到最佳的融合，如何通过不同的烹饪方式激发出各自的风味，以及如何控制馅料的湿度，避免包子变得过干或过湿。这让我第一次意识到，一份简单的馅料，竟然需要如此精心的处理。书中对“面团的醒发”也做了非常细致的讲解，作者解释了醒发的作用，以及如何根据环境温度、湿度来调整醒发的时间和方式。他没有给出死板的数字，而是鼓励读者去“感受”面团的变化，这让我觉得非常受用。而且，书中还穿插了一些扬州点心的小故事，这些故事虽然简短，但却让我对这些点心有了更深的感情，仿佛看到了制作这些点心的师傅们的身影。这本书的插图也很有特色，虽然是手绘风格，但却非常生动地展现了点心的制作过程和最终的成品形态，尤其是那些展示点心层次和纹理的插图，更是让人垂涎欲滴。

我购买《扬州面点工艺技术》纯粹是出于一种对地方美食的好奇心，一直以来，我对扬州这个城市总有一种莫名的向往，觉得它既有江南的婉约，又带着皇家的气派。这本书正是我想要了解扬州美食的一个窗口。一开始，我担心这本书会过于专业，离我的日常生活太远，但读下来发现，它虽然讲解的是工艺技术，但文字的叙述方式却非常接地气。举个例子，书中在讲到如何制作扬州特色的小笼包时，作者并没有直接跳到和面、擀皮，而是先从“精选面粉”开始，详细阐述了不同种类面粉的特性，以及为什么选择某种面粉才能做出皮薄馅多的效果。然后，在讲到馅料的调配时，也是细致入微，不仅仅是罗列配料，而是讲解了每一种香料和调味品在馅料中扮演的角色，比如葱姜水的加入是为了去腥增香，绍兴黄酒的作用是什么，以及不同比例的酱油和老抽会带来怎样的色泽和风味。最让我印象深刻的是，书中有一章专门讲解了“面皮的延展性与回弹性”的奥秘，作者通过生动的比喻，比如面皮如同富有生命力的肌肤，需要恰到好处的揉捏和醒发，才能在蒸制过程中保持完美的形状。这让我第一次意识到，原来做点心不仅仅是手上的功夫，更是对食材和物理变化的深刻理解。书中还穿插了一些关于扬州点心在不同历史时期流传和演变的故事，这些历史的碎片，让原本技术性的内容增添了人文色彩，读起来一点也不枯燥。我尤其喜欢书中对“手工技艺”的推崇，作者强调了机器生产无法取代的“手感”，以及匠人在长年累克的实践中积累的经验和对细节的极致追求，这一点让我对扬州点心所承载的文化底蕴有了更深的认识，也让我对制作食物这件事有了新的思考角度。