广东菜烹调技法

出版者:广东科技出版社

作者:黎丽甜

页数:207 页

出版时间:2004年1月1日

价格:12.00元

装帧:平装

isbn号码:9787535934949

读后感

本书讲解的是烹调的基础原理，并没有对菜谱做过多的讲解，关键是让你理解烹饪的来龙去脉，烹饪的基本原理，有哪些手法，如何做到完美，如何提升自己的厨艺

本书讲解的是烹调的基础原理，并没有对菜谱做过多的讲解，关键是让你理解烹饪的来龙去脉，烹饪的基本原理，有哪些手法，如何做到完美，如何提升自己的厨艺

本书讲解的是烹调的基础原理，并没有对菜谱做过多的讲解，关键是让你理解烹饪的来龙去脉，烹饪的基本原理，有哪些手法，如何做到完美，如何提升自己的厨艺

本书讲解的是烹调的基础原理，并没有对菜谱做过多的讲解，关键是让你理解烹饪的来龙去脉，烹饪的基本原理，有哪些手法，如何做到完美，如何提升自己的厨艺

本书讲解的是烹调的基础原理，并没有对菜谱做过多的讲解，关键是让你理解烹饪的来龙去脉，烹饪的基本原理，有哪些手法，如何做到完美，如何提升自己的厨艺

用户评价

对于一个热爱美食，但又对烹饪技巧感到有些力不从心的人来说，《广东菜烹调技法》就像一座宝藏。我一直对粤菜的清淡鲜美情有独钟，但总觉得自家做出来的味道总是差那么一点点火候，或者说，少了一点那种“灵魂”。这本书给了我很多启发，它不仅仅是罗列菜谱，更是深入剖析了粤菜背后的烹调逻辑。我印象最深刻的是关于“焯水”和“汆烫”的区分与应用，以前我一直傻傻地把它们混为一谈，看了书才知道，原来不同的食材，不同的烹调目的，对于水温、时间、甚至水中是否加料都有讲究，这直接影响了食材的口感和营养保留。书中对各种海鲜的处理方法，更是让我大开眼界。比如如何才能让虾仁保持Q弹爽滑，而不是像橡皮筋一样；如何才能让鱼肉蒸出来鲜嫩多汁，而没有腥味。这些细节的讲解，是很多普通菜谱里找不到的。我尝试了书里教的清蒸石斑鱼，按照步骤处理，掌握好火候，蒸出来的鱼肉质地细腻，入口即化，真正的品尝到了鱼的原汁原味。而且，书中还特别提到了调味汁的制作，比如如何调出恰到好处的白灼汁，如何让蚝油酱汁更加浓郁鲜美，这些都为我的粤菜烹饪之路增添了新的维度。

这本书就像一位默默的导师，引领我一步步走进粤菜的殿堂。《广东菜烹调技法》这本书，以一种非常系统和深入的方式，阐述了粤菜的烹饪技巧。我一直对粤菜的“吊汤”和“熬制”过程非常感兴趣，因为我深知，好的汤底是粤菜的灵魂。书中详细讲解了如何利用不同食材熬制出鲜美醇厚的汤底，以及如何通过控制火候和时间，来达到最佳的汤味效果。我尝试按照书里的方法，煲了一次海鲜汤，汤色清澈，味道鲜美，而且海鲜的鲜味被完全激发出来，让我尝到了真正的“鲜”。而且，书中还提到了很多关于“调味”的艺术，比如如何运用不同的香料来提升菜肴的风味，如何通过勾芡来调整菜肴的浓稠度和口感，这些都让我受益匪浅。这本书不仅让我学会了做菜，更让我学会了如何去“品味”和“欣赏”一道菜。

这本书就像一位经验丰富的粤菜大厨，手把手地教你如何掌握粤菜烹饪的精髓。《广东菜烹调技法》这本书，不仅仅是停留在食谱的堆砌，而是将粤菜的烹饪技巧进行了系统化的梳理和讲解。我一直对粤菜中的“勾芡”技巧感到困惑，总觉得勾芡不好很容易让菜肴变得粘稠或者糊口。看了这本书，我才明白了勾芡的原理，以及如何根据不同的菜肴，调整芡水的浓稠度和下锅的时机，从而达到画龙点睛的效果。我尝试做了几道需要勾芡的菜，效果比以往好了很多，菜肴的光泽度和口感都得到了很大的提升。而且，书中对于“姜葱蒜”这些基础调味料的运用，也进行了非常细致的讲解，比如如何通过不同的处理方式，让姜葱的香味更好地融入菜肴中。这本书让我明白了，粤菜的美味，就藏在这些看似微小的细节之中。

对于很多追求健康饮食的人来说，粤菜的清淡和鲜美一直非常有吸引力。《广东菜烹调技法》这本书，恰好满足了这一需求，并且让我看到了粤菜烹饪的“艺术性”。我一直对粤菜的“蒸”和“灼”两种烹饪方式情有独钟，因为它们能够最大限度地保留食材的原味。这本书对这两种技法进行了非常深入的剖析，从食材的选择、预处理，到火候的控制、调味汁的配制，都给出了详细的指导。我尤其喜欢它关于“如何蒸出水嫩的鸡”的讲解，原来看似简单的白切鸡，背后有着如此多的讲究，比如如何让鸡皮更加爽滑，如何让鸡肉保持鲜嫩多汁。我按照书里的方法，尝试做了一次，效果真的非常棒，鸡肉嫩滑，皮脆味鲜，让我信心倍增。这本书让我明白，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种对食材的尊重和对生活的热爱。

一直以来，我都觉得粤菜是一种非常讲究“技法”的菜系，而《广东菜烹调技法》这本书，正是将这些“技法”以一种非常清晰、易懂的方式呈现出来。它没有华而不实的辞藻，而是用最朴实、最直接的方式，告诉你每一个步骤的要领。我特别欣赏它在“刀工”部分的讲解，虽然听起来是基础，但书中对于不同食材，应该如何下刀，什么样的刀法能够最大程度地保持食材的形状和口感，都给出了详细的图文示范。这对于我这种刀工不太娴熟的人来说，简直是福音。还有关于“吊汤”的部分，我一直认为高汤是粤菜的灵魂，但自己在家做高汤总是费时费力，而且味道也不够浓郁。这本书提供了几种不同的吊汤方法，并且详细解释了如何通过食材的搭配和火候的控制，来达到最佳的汤底效果。我按照书里的方法，尝试煲了一次老火靓汤，汤色浓郁，味道醇厚，香气四溢，真的是把粤菜的鲜味提升了一个层次。更重要的是，这本书教会我如何去“观察”食材，如何通过食材的状态来判断烹饪的进程，而不是机械地按照食谱操作。

这本书对我来说，是一次关于粤菜烹饪的“启蒙”。之前我对粤菜的理解，可能停留在“烧鹅”、“白切鸡”这些比较知名的菜品上，但总觉得这些菜肴的制作过程遥不可及。然而，《广东菜烹调技法》这本书，打破了我这种刻板印象。它从最基础的“食材预处理”开始，详细讲解了各种肉类、海鲜、蔬菜的处理方法，比如如何去除肉类的血水和腥味，如何让海鲜更加鲜嫩，如何让蔬菜保持翠绿的色泽。我一直困扰于如何才能让家里的蒸菜味道不输餐厅，尤其是蒸鱼，总是觉得少了那种入口即化的嫩滑感。看了这本书，我才明白了原来蒸鱼的火候和时间控制是多么重要，以及如何通过提前腌制和调配蒸鱼豉油来达到最佳效果。我按照书里的方法，尝试蒸了一条鲈鱼，效果非常令人惊喜，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，家人都觉得比我以前做的要好吃很多。这本书不仅仅是提供了“怎么做”，更是告诉我“为什么这么做”，让我能够举一反三，融会┼会通。

这本书简直是我厨房里的救星！一直以来，我对粤菜的印象都是“精致”、“复杂”，总觉得在家很难复刻出餐厅的味道。直到我翻开了《广东菜烹调技法》，才发现原来那些看起来高大上的菜肴，背后藏着如此细腻的学问。从最基础的食材处理，比如如何挑选新鲜的虾，如何斩出干净利落的鸡块，到各种酱料的精确配比，书里都给出了详尽的指导。我尤其喜欢它讲解“火候”的部分，简直是把我从黑暗料理的泥潭里拯救出来。以前炒青菜总是要么没熟透，要么炒得软塌塌，看了这本书我才明白，原来不同蔬菜需要的火候和时间差异那么大，甚至连锅的材质都会影响。还有它对面糊和勾芡的讲解，以前我总觉得这些是可有可无的点缀，看了书才知道，这些小小的细节，直接决定了一道菜的口感和光泽，让整个菜品瞬间提升了好几个档次。我照着书里的方法，第一次尝试做了豉油鸡，效果出乎意料的好，皮脆肉嫩，豉油的香气和鸡肉的鲜味完美融合，家人都赞不绝口。这本书的优点远不止这些，它更像是一位循循善诱的老师，让你在动手实践中，一点点领悟到粤菜的精髓，而不是枯燥的理论灌输。即使是厨房新手，也能从中找到自信。

我一直对粤菜那种追求食材本味的烹饪理念非常认同，但总觉得自家厨房里做不出那种“仙气”。《广东菜烹调技法》这本书，让我看到了粤菜烹饪的“匠心”所在。它不仅仅是告诉你“做什么”，更是告诉你“为什么这样做”。我特别欣赏书中对于“海鲜处理”的详尽讲解，比如如何才能让海鲜的腥味降到最低，如何让虾仁更加 Q 弹，如何让鱼肉蒸出来鲜嫩多汁。我以前蒸鱼总是容易腥，看了书之后，我才明白原来提前用姜葱、料酒腌制，并且掌握好蒸制的时间和火候，是多么的重要。我按照书里的方法，蒸了一条海鲈鱼，鱼肉的鲜甜和嫩滑程度真的让我惊艳，连不怎么吃鱼的家人都赞不绝口。这本书还讲解了粤菜中很多“看似简单，实则精妙”的调味方法，比如如何调制最恰当的白灼汁，如何让煲汤的味道更加醇厚，这些细节都为我的厨艺提升奠定了基础。

这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“如何欣赏和理解粤菜”的指南。《广东菜烹调技法》以一种非常系统的方式，将粤菜的烹饪过程分解，并详细讲解了每一个环节的重要性。我一直认为粤菜的精髓在于“火候”的掌握，而这本书在这方面给了我极大的帮助。它详细介绍了不同烹饪方式（如蒸、炒、炖、焖）对火候的要求，以及如何通过观察食材的变化来判断火候是否到位。我以前炒青菜总是容易炒老，看了书才知道，原来很多绿叶蔬菜需要的火候是猛火快炒，而且要及时出锅，才能保持其鲜嫩的口感。书中还特别提到了“滚油”的技巧，对于很多需要高温烹饪的菜肴，这个技巧能够有效地锁住食材的水分，让口感更加丰富。我尝试了书里教的“避风塘炒虾”，效果出乎意料的好，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，蒜蓉的香气扑鼻，真的让我尝到了地道的港式风味。

我一直对粤菜的烹饪手法充满了好奇，特别是那些能够将食材的原汁原味发挥到极致的技巧。《广东菜烹调技法》这本书，恰恰满足了我这种需求。它没有只停留在菜谱的层面，而是深入探讨了粤菜背后的烹饪哲学和技巧。我特别喜欢书中关于“滑炒”和“爆炒”的讲解，这两者在我看来非常相似，但书中却清晰地阐述了它们在温度、速度、以及食材预处理上的区别，以及如何通过这些技巧来保持食材的嫩滑和爽脆。我曾经多次尝试做滑鸡片，但总是不尽如人意，要么太老，要么粘连在一起。看了书里的指导，我才明白了关键在于“上浆”和“快速滑油”，掌握好这些细节，我第一次做出来的滑鸡片就达到了令人满意的效果，口感滑嫩，味道鲜美。而且，书中还提到了很多关于“调味”的奥秘，比如如何通过姜葱来去腥增香，如何通过不同的酱料来提升菜肴的风味，这些都让我受益匪浅。