本書比較係統、全麵地介紹瞭食品風味的生理基礎，和有關食品味感、嗅感、視感的理論學說，特彆注重食品風味調配（調香、調質、調色）相關技術和實際應用要點的歸納總結，既注重理論的指導作用，又盡可能地提供實際操作的經驗。本書全麵提供瞭與食品調味有關的各方麵資料。比較詳細地介紹瞭食品調味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸齣物、各種食用香料和香辛料，以及國內外重要的發酵類調味料的性能和調味特點；同時按照動物類食品、植物類食品、發酵類食品分類介紹瞭其各自的風味特點和調味技術，以及各類復閤調味料的特點和生産技術；還簡單介紹瞭國內外重要菜係的風味特點和中國烹調技藝，以及食品風味評價的主法、技術要點。本書可以作為食品科學研究、食品加工製造、農産品加工、餐飲等相關領域的技術人員、管理人員和有關專業師生的參考用書，以及人員培訓、專業教學的教材。
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