面包制作大全

出版者:未定义出版社

页数:0

出版时间:2002-01-01

价格:207.0

isbn号码:9789621409171

用户评价

这本书的排版风格，坦白讲，有些让我感到困惑。它似乎在试图融合学术著作的严谨和家庭食谱的亲切感，结果导致视觉上的风格有些跳跃。比如，核心配方部分，使用的字体非常小，行间距也比较紧凑，这在厨房这种需要快速浏览的环境下，确实不太友好，我常常需要戴上老花镜才能看清那些克数和操作时间。但与之形成鲜明对比的是，每章开头总有一些非常精美的、影棚级布光的大图，展示成品面包的诱人近景，这部分是无可挑剔的艺术品。我更看重实用性，所以更希望看到的是，在配方旁能有更多的空白区域或者标注栏，方便我记录自己的调整，比如“这次水份加多了5克”或者“发酵时间延长了10分钟”。现在的设计似乎更倾向于展示最终的“完美成品”，而不是鼓励读者在过程中进行个性化的实验和记录。对于一本号称“大全”的工具书来说，易用性和交互性应该放在首位，而不是仅仅追求视觉上的华丽感，这使得我在实际操作中需要不断地在成品图和紧凑的文字说明之间来回切换，效率打了折扣。

说实话，我买这本书主要是冲着它名字里那个“大全”二字去的，心想总得覆盖个几十种面包吧。读完一遍下来，我的感受是：它真的“大”，但“全”的定义可能需要重新审视。这本书的优势在于对经典欧式面包的钻研深度是无与伦比的。比如，关于可颂（Croissant）的制作，它用了整整三章的篇幅来剖析叠被子的手法，从第一次开酥到最后一次擀压的厚度控制，每一个步骤都有明确的温度区间和时间建议，甚至还配上了延时摄影般的步骤分解图。这种追求极致精确度的做法，对于追求完美主义的烘焙者来说是极大的福音。然而，当我翻到亚洲面点，比如日式红豆包或者台式菠萝包的部分时，篇幅明显就缩水了，处理得相对仓促，更像是附录性质的补充，而不是核心内容。这让我略感失望，因为我希望看到的是一个真正涵盖全球烘焙智慧的集大成之作。如果它能将对欧式面包的深度研究方法，平均分配到其他区域的经典产品上，那这本书的价值将不可估量。目前的侧重点，显然是牢牢锁定在欧洲传统烘焙艺术上的。

这本书的篇幅之厚实，让我一度怀疑它是不是把全球所有面食的历史都写进去了。我原本以为这会是一本偏向操作指南的实用手册，但它却像是一部关于“面粉的史诗”。读到关于中世纪欧洲面包制作工艺的章节时，我简直被深深吸引了。作者似乎花了好大力气去考证那些失传已久的古法发酵技术，比如使用天然酵母种（sourdough starter）的历史演变，以及不同地区对“酸度”的追求差异。它不仅仅告诉你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这样做”。例如，关于法国T65面粉和高筋面粉在制作法棍时的特性差异，书中用图表对比了它们在吸水率和面筋形成速度上的细微差别，这对于我这种喜欢刨根问底的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。我过去总觉得面包制作带有一定的“玄学”色彩，但这本书用科学的视角和严谨的考据，将那些看似神秘的步骤一一解构，让人感觉一切尽在掌握之中。唯一的遗憾是，某些历史章节的文字密度实在太高，偶尔需要停下来喝口水，才能消化完那些密密麻麻的考据细节。

这本书的装帧设计确实很用心，封面那种略带复古的米黄色调，配上手绘的麦穗和法棍插图，一下子就抓住了我的眼球。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果不是烤得太硬就是内部组织不均匀，搞得我有点灰心。但拿到这本书后，光是翻阅目录和前言部分，我就感觉找到了主心骨。作者的叙事风格非常平易近人，没有太多高深的专业术语，像是邻居家那位经验丰富的大妈在手把手教你。尤其让我惊喜的是，它在基础知识的讲解上非常扎实，比如酵母的活化、面粉蛋白质含量的区别，甚至连揉面过程中面团温度的控制，都用非常形象的比喻给解释清楚了，而不是简单地甩一堆数据。比如书中提到“揉面就像给面团做按摩，力度和时间都要恰到好处，不然筋膜会断掉”，这种描述瞬间就让我理解了那种微妙的手感差异。我最期待的是后面关于欧包的部分，我对那种外壳酥脆、内心充满气孔的组织垂涎已久，希望这本书能真正帮我跨越从“能烤熟”到“能烤出专业水准”的鸿沟。总之，作为一本工具书，它在视觉传达和入门引导方面做得非常出色，让人有立刻动手实践的冲动。

我购买这本书的初衷是想解决一个长期困扰我的问题：如何在家中重现专业烤箱的高温和蒸汽环境。读完这本书的设备选购和烘烤技巧章节后，我发现它在这方面的探讨非常深入且现实。作者没有一味推崇昂贵的进口设备，而是非常接地气地分析了家用烤箱的局限性，并提供了大量的“DIY解决方案”。比如，书中详细描述了如何利用铸铁锅或披萨石板来模拟烤箱的蓄热能力，以及如何通过喷水或放置盛有沸水的托盘来制造短时间的蒸汽爆发。更绝的是，它还深入讨论了“热惯性”对面包烘烤曲线的影响，这一点在很多轻量级的食谱书中是完全没有涉及的。我根据书中描述的“预热+蒸汽冲击”策略，尝试制作了第一个法式酸面包，结果出来的外壳裂纹（Oven Spring）是我之前从未达到的效果，那种清脆的断裂声简直是听觉上的享受。这本书的价值就在于，它把“专业设备”的门槛大大降低了，教会你理解背后的物理原理，而不是仅仅告诉你“按这个键”。这种将理论转化为可操作步骤的能力，是这本书最宝贵的地方。