大眾川菜烹調法 第一集(VCD) pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:重慶電子音像

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頁數:0

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出版時間:1900-01-01

價格:10.0

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isbn號碼:9787885852245

叢書系列:

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
• VCD
• 美食
• 教學
• 傢常菜
• 中國菜
• 菜譜
• 大眾
• 廚藝

大眾川菜烹調法 第一集(VCD) 第一集：經典川味入門 本片作為“大眾川菜烹調法”係列的首部作品，旨在為廣大川菜愛好者提供一個全麵、實用且易於掌握的烹飪入門指南。我們深知川菜博大精深，味型豐富多樣，而本集將聚焦於川菜中最具代錶性、最受大眾喜愛，也是最適閤傢庭操作的經典菜肴，以“入味、傢常、易學”為核心理念，帶您一步步走進川菜的奇妙世界。 開篇：川菜的魅力與溯源 在正式開始烹飪教學之前，本片將首先帶領觀眾領略川菜的獨特魅力。我們將簡要迴顧川菜的發展曆程，從其起源、地域特色，到如今在全國乃至世界範圍內的廣泛影響力。川菜之所以能脫穎而齣，離不開其鮮明的味型——麻、辣、鮮、香，以及由此衍生齣的魚香、宮保、紅油、傢常等多種復閤味型。本片將為您深入淺齣地講解這些味型的構成原理，以及它們如何巧妙地通過各種烹飪手法和調味品得以體現。我們將強調，川菜並非一味追求火爆辛辣，而是講究“一菜一格，百菜百味”，在麻辣中蘊含鮮香，在醇厚中點綴辛辣，達到一種平衡和諧的味覺體驗。 核心內容：精選經典川菜製作詳解 本集精心挑選瞭數道傢喻戶曉、具有代錶性的川菜，進行詳細的烹飪教學。每一道菜都將從食材的選擇、處理，到具體的烹飪步驟、火候掌控，再到最後的裝盤呈現，進行全方位的演示和講解。 1. 麻婆豆腐：川菜的靈魂之作 麻婆豆腐，無疑是川菜中最具代錶性的菜肴之一。本集將從最基礎的豆腐選擇講起，如何挑選嫩滑又不易碎的豆腐。隨後，我們將詳細演示如何對豆腐進行預處理，以保證其口感。關鍵的“麻”和“辣”的來源，即花椒和辣椒的選用與處理，將是教學重點。我們將深入講解如何炒製齣紅亮鮮香的豆瓣醬，如何通過“炒、燒、煨”等手法，讓豆腐充分吸收湯汁，達到麻辣燙鮮，口感滑嫩的境界。此外，我們還將分享一些傢庭製作麻婆豆腐的小竅門，例如如何在傢中炒製齣地道的“貓耳朵”辣椒麵，以及如何更好地激發花椒的麻香味。 2. 迴鍋肉：傢常川菜的典範 迴鍋肉以其肥而不膩、味美下飯的特點，徵服瞭無數食客的味蕾。本集將從豬肉的選擇開始，重點講解如何挑選適閤製作迴鍋肉的部位，以及如何進行初步的煮製，讓肉質變得緊實且易於切片。隨後，我們將詳細演示如何將煮好的豬肉進行煸炒，直至“燈盞窩”般油亮捲麯，這是製作地道迴鍋肉的關鍵步驟。在煸炒過程中，我們將重點講解豆瓣醬、甜麵醬、豆豉等調味料的加入順序和用量，以及如何通過火候的掌握，讓肉片充分吸收醬料的香味，同時又不至於過火。最後，我們將演示如何加入蒜苗或青椒等配料，讓迴鍋肉的色香味達到最佳狀態。 3. 宮保雞丁：酸甜麻辣的經典融閤 宮保雞丁以其獨特的酸甜麻辣復閤味型，成為川菜中的一大亮點。本集將從雞肉的選擇和處理開始，演示如何將雞肉切成大小均勻的丁，以及如何進行醃製，使其口感滑嫩。辣椒、花椒、熟芝麻的搭配，是宮保雞丁味型形成的關鍵。我們將詳細講解如何炒製齣香氣四溢的辣椒段，如何精準地加入花椒，以及如何掌握宮保汁的調配比例——糖、醋、醬油、料酒、澱粉等，並演示在何時加入，纔能讓雞丁充分裹上濃鬱的醬汁，達到酸甜適口、微辣帶麻的完美平衡。我們將特彆強調如何通過快速翻炒，保持雞丁的嫩滑和蔬菜的脆爽。 4. 水煮牛肉/魚：挑戰麻辣的極限 水煮係列菜肴是川菜麻辣風味的極緻體現。本集將以水煮牛肉為例，詳細演示如何挑選鮮嫩的牛肉，並將其切成薄片，通過蛋清、澱粉等醃製，使其口感滑嫩。關鍵在於如何熬製齣香辣的底料，包括大量的乾辣椒和花椒。我們將演示如何將底料的香味充分激發齣來，並如何通過“衝”和“淋”的手法，將滾燙的湯底澆在煮好的牛肉和配料上，瞬間激發齣食材的鮮香味，同時讓麻辣味瞬間滲透。我們也會簡要提及水煮魚的製作原理與水煮牛肉相似，但食材處理和某些細節略有不同。 5. 魚香肉絲：經典復閤味型的代錶 魚香，作為川菜中最具代錶性的復閤味型之一，並非真的有魚，而是模仿烹魚的調味方法。本集將詳細拆解魚香汁的構成：糖、醋、醬油、料酒、薑末、蒜末、蔥末、郫縣豆瓣醬和泡椒。我們將演示如何精確地調配這些原料，形成酸甜鹹辣兼備的魚香味。隨後，我們將演示如何將豬肉絲炒至變色，並加入木耳絲、鬍蘿蔔絲、青椒絲等配料，最後淋上炒製好的魚香汁，快速翻炒，使每一絲肉和蔬菜都均勻地裹上濃鬱的魚香醬汁，口感豐富，層次分明。 烹飪技巧與竅門 除瞭具體的菜肴製作，本集還穿插瞭大量的川菜烹飪技巧與實用竅門。例如： 火候的掌控： 川菜多用旺火快炒，但不同菜肴對火候的要求不同。我們將演示如何通過觀察鍋中油溫、食材變化來判斷火候。 調味的藝術： 如何根據不同的菜肴和味型，精準地使用豆瓣醬、辣椒麵、花椒、薑蒜等調味料，以及各種復閤味型的調配方法。 食材的處理： 如何正確地切配各種食材，如肉絲、肉片、蔬菜絲，以保證其口感和烹飪效果。 味型的平衡： 如何在追求麻辣鮮香的同時，保持味道的平衡，避免過鹹、過辣或過酸。 傢庭廚房的便利化： 分享一些在傢庭廚房中，如何用有限的工具和條件，製作齣地道川菜的實用技巧。 互動與實踐 本片采用清晰的畫麵、詳實的講解和直觀的演示，旨在讓觀眾一看就懂，一學就會。我們鼓勵觀眾在觀看的同時，動手實踐，將所學知識運用到自己的傢庭廚房中。每一道菜的製作過程都力求簡潔明瞭，即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。 結語：開啓您的川菜之旅 “大眾川菜烹調法 第一集”是您開啓精彩川菜之旅的完美起點。我們希望通過本集，您不僅能學會幾道經典的川菜，更能理解川菜背後的烹飪精髓和文化魅力，從而建立起對川菜烹飪的信心和興趣。在接下來的係列中，我們將繼續深入探索更多精彩的川菜世界，敬請期待。 觀看提示： 準備好紙筆，記錄下關鍵的調料比例和烹飪技巧。 跟隨演示，同步操作，效果更佳。 大膽嘗試，根據自己的口味進行微調。 與傢人朋友分享您的勞動成果，享受烹飪的樂趣。 讓“大眾川菜烹調法”成為您廚房裏最得力的好幫手，一同品味麻辣鮮香的川菜魅力！

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這套關於川菜烹飪的碟片，我本來是滿懷期待地抱迴傢的，畢竟“大眾”二字聽起來就親切，想著能學到一些傢常又地道的味道。然而，當我迫不及待地打開第一集，準備大展身手的時候，卻發現裏麵似乎更像是一場關於食材采購和廚房工具的漫長介紹，而不是我真正想要的那些熱辣鮮香的烹飪步驟。比如，關於如何辨彆新鮮的郫縣豆瓣醬，花瞭足足有十五分鍾的鏡頭，講解得極其細緻，從顔色、氣味到質地，簡直可以拿去參加美食鑒定比賽瞭。但真正到瞭實際操作，比如如何“吐油”或者如何掌握火候來炒製紅油時，講解卻顯得有些含糊不清，仿佛隻是走個過場。我甚至懷疑，這套VCD是不是買錯瞭版本，難道“大眾川菜”的前奏就是一場對基礎知識的馬拉鬆？我渴望看到的是鍋鏟翻飛、熱氣騰騰的真實場景，而不是對著一袋花椒停頓良久，分析其品種和産地的學術研討。如果想學做菜，我希望看到的是實操中的“怎麼做”，而不是關於食材的“是什麼”。我希望能看到像《傢常小炒》那樣，直接切入主題，哪怕是簡單的麻婆豆腐，也得把那種“麻”與“辣”的平衡感通過畫麵直觀地展現齣來。期望值和實際看到的內容之間，存在著一道不小的鴻溝，讓人感到有些意猶未盡，甚至可以說是輕微的失望。

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說實話，這套VCD的“時代感”也略顯沉重。作為VCD格式，其畫質本身就帶著一股濃濃的年代氣息，色彩的飽和度、場景的光綫處理，都讓人不自覺地聯想到二十年前的傢庭錄像帶。我理解製作的年代也許久遠，但既然是麵嚮“大眾”的普及教育，至少在視覺體驗上應該盡可能地保持清晰和友好。更讓我感到睏惑的是，它似乎過度強調瞭某些並不那麼“大眾”的烹飪細節。比如，花瞭一整段的時間講解如何用竹簽給辣椒進行“開眼”，這對於一個想快速學會做水煮肉片的傢庭主婦來說，未免有點過於繁瑣和不切實際。我們追求的是效率和美味的結閤，而不是復原古老的民間手藝。如果內容真的如其名是“大眾”化的，那麼它應該聚焦於那些最常用、最能提升傢庭餐桌水平的菜肴，並且用最直接有效的方式呈現齣來。這種冗餘的、似乎隻為填充時間而存在的細節，反而稀釋瞭真正有價值的烹飪信息。

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我這人吧，學東西特彆依賴直觀的視覺引導，尤其是涉及到中餐這種講究“感覺”的菜係，光看文字描述是完全抓不住精髓的。本來想著這套VCD能彌補我在廚房裏的經驗不足，結果發現它更像是一本圖文並茂的烹飪手冊的“視覺化”嘗試，但這個“視覺化”做得實在有些拘謹和刻闆。就拿那個號稱是重點的“迴鍋肉”章節來說吧，從選肉到切片，步驟是清晰的，但中間最關鍵的一環——如何將蒜苗和肉片完美融閤，産生那種特有的焦香和迴甜，影片的處理方式非常平淡。鏡頭語言給我的感覺是，導演似乎更側重於保證畫麵的穩定和清晰度，而不是捕捉那種“鑊氣”瞬間爆發的動態美感。我看著屏幕上的師傅慢條斯理地翻炒，心裏乾著急，感覺那油溫根本沒到位，火候也遠遠不夠猛烈。這種過於“溫和”的教學方式，對於想要在傢復刻齣飯店水準的業餘愛好者來說，無疑是一種障礙。我們看烹飪節目，不就是想偷師那種大廚們手起刀落、行雲流水的瀟灑勁兒嗎？但在這套碟片裏，我隻看到瞭工整，卻缺失瞭那種讓人熱血沸騰的烹飪激情和技巧的爆發點。

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我花瞭整整一個下午的時間，嘗試跟著VCD做瞭一道“魚香肉絲”。肉絲的上漿處理得還算可以，但最讓我抓狂的是那個“魚香味”。VCD裏隻是簡單地把泡椒、薑末、蒜末、糖、醋、醬油依次加入，然後翻炒。成品齣來後，味道平庸，缺乏那種應有的層次感——“魚香”的精髓在於薑、蒜、泡椒、糖、醋、醬油的復雜交響，而不是簡單的堆砌。我從中感覺到的，是一種教學上的“惰性”，即認為隻要把配料列齣來，觀眾就能自動領悟到味道的奧妙。然而，烹飪的魅力恰恰在於“怎麼放”和“什麼時候放”。這個VCD在情緒錶達上是缺失的，它沒有展現齣廚師在調味過程中那種微妙的試嘗、調整和平衡的藝術。我更需要的是那種能讓我感受到食物在鍋中狀態變化的過程，比如泡椒下鍋後香味如何釋放，糖醋混閤時那種由酸轉甜的臨界點在哪裏。總而言之，它提供瞭一個“菜譜”，但沒有給我“廚藝”的鑰匙，讓我依然停留在食材的簡單組閤階段，未能真正領悟到川菜的精髓所在。

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坦白講，我購買這套VCD的初衷，是想攻剋幾個川菜的“老大難”問題，比如宮保雞丁的糊辣荔枝口，還有酸菜魚那完美的酸辣平衡感。我期待看到的是對這些經典菜肴背後“味型理論”的深入淺齣地解析，畢竟，川菜的靈魂在於味型。然而，這套碟片給我的感覺，更像是給初中生上的基礎傢政課，內容過於基礎和普及化。它講解瞭糖和醋的比例，告訴你放多少剋鹽，但對於如何通過“糖色”來提升菜肴的層次感，或者如何利用陳醋和香醋在不同階段的使用差異來控製酸度的變化，這些深層次的烹飪哲學，完全沒有觸及。每次做菜失敗，我總覺得是自己的“火候理解”齣瞭問題，但這本書（VCD）似乎刻意迴避瞭這種需要經驗沉澱的模糊地帶，一股腦地塞給我精準到毫剋的配方，這對於想要舉一反三的我來說，幫助有限。我更希望它能像一位經驗豐富的老廚子，在你做到某一步時，突然在你耳邊低語：“這時候火要稍微大一點，讓它‘跳’起來！”而不是機械地報齣一串數字。

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