本書是一部關於食品微生物基本理論及在食品行業應用的實用技能型教材，簡單介紹瞭食品微生物的發展曆史和研究內容，詳述瞭食品微生物的形態、培養、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領域的應用。主要包括食品微生物的形態、微生物的培養、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質、微生物與食品保藏、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物檢驗與食品安全控製、微生物學實驗等內容。

目錄

緒論

一、微生物及其在生物分類中的地位

二、微生物的五大特點

三、微生物學的發展簡史

四、微生物學及其主要分支學科

五、食品微生物學的研究內容和任務

復習題

第一章　微生物的形態

第一節　細菌

一、細菌的形態

二、細菌的細胞構造

三、細菌的繁殖方式

四、食品中常見的細菌

第二節　放綫菌

一、放綫菌的形態

二、放綫菌的細胞構造

三、放綫菌的繁殖方式

四、食品中常見的放綫菌

第三節　酵母菌

一、酵母菌的形態

二、酵母菌的細胞構造

三、酵母菌的繁殖方式

四、食品中常見的酵母菌

第四節　黴菌

一、黴菌的形態

二、黴菌的細胞構造

三、黴菌的繁殖方式

四、黴菌的生長條件

五、食品中常見的黴菌

第五節　病毒

一、病毒簡介

二、噬菌體的形態與結構

三、噬菌體的復製過程

四、噬菌體對食品工業的危害和防治

復習題

第二章　微生物的培養

第一節　微生物的營養

一、微生物細胞的組成

二、微生物的營養來源

三、微生物的營養類型

四、營養物質進入細胞的方式

第二節　微生物的培養基

一、培養基的配製原則

二、培養基的類型

三、培養基的製備

第三節　微生物的生長

一、微生物的生長規律

二、環境因素對微生物的影響

三、微生物的控製

復習題

第三章　微生物菌種的選育與保藏

第一節　微生物的遺傳和變異

一、概述

二、遺傳和變異的物質基礎

三、微生物的變異

第二節　微生物菌種選育

一、自然選育

二、從生産實踐中選種

三、人工育種

第三節　菌種的衰退、復壯和保藏

一、菌種衰退

二、菌種的復壯

三、菌種的保藏

復習題

第四章　微生物與食品變質

第一節　食品變質與微生物的生長

一、食品特性與微生物的生長

二、引起食品變質的微生物

第二節　 肉及肉製品中的微生物

一、微生物的汙染與肉的變質

……

第五章　微生物與食品保藏

第六章　微生物在食品發酵工業中的應用

第七章　微生物檢驗與食品案例控製

第八章　食品微生物學實驗