烹调技术

出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:李玉葳

页数:152

出版时间:2001-6

价格:10.0

装帧:平装

isbn号码:9787504532114

具体描述

本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的主要地方流派等。

　　本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。

　　本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。

目录信息

第一章　概述(1)第二章　火候(11)第三章　初熟制备(19)第四章　调味(36)第五章　挂糊、上浆、勾芡(44)第六章　烹调方法(51)第七章　菜肴盛装(128)第八章　筵席知识(134)第九章　我国菜肴的主要地方流派(141)
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用户评价

这本厚厚的书，翻开来就像走进了热闹非凡的市井烟火气里。我喜欢作者那种平实的叙事风格，仿佛是邻居家的大叔在灶台边，慢悠悠地跟你聊家常。他讲做红烧肉，不是用什么复杂的法式慢炖，而是教你如何用最基础的冰糖炒糖色，火候宁可小一点，也要让那层焦糖色均匀地包裹住五花肉。我试着做了他教的那个“老葱油拌面”，简直是惊艳！那葱油的香气，不是那种刺鼻的生葱味，而是经过了恰到火候的煸炒后，那种甜香、焦香和一点点微苦的完美融合。书里对调味的描述特别生动，他不用克数或者毫升，而是说“一勺酱油，要能浸湿筷子尖头再多一点点”，这种依赖经验的描述，反而让我更加留心去体会和感受食材之间的微妙平衡。遗憾的是，我本来对烘焙类的内容抱有期待，希望看看它如何处理酵母的发酵过程或者面筋的形成。结果烘焙的部分，内容少得可怜，基本上就是几个简单的饼干配方，缺乏对膨松剂、稳定剂作用的详细解释。如果能增加一些关于如何应对不同湿度下操作的技巧，或者如何根据烤箱脾气调整温度曲线的实战经验，这本书的实用性会大大增强。现在它更像是一本专注于中式炒菜和炖煮的宝典。

从装帧上看，我原以为这是一本走小清新、极简主义路线的现代烹饪书，毕竟现在的潮流都是用大量的留白和极简的摆盘来营造高级感。然而，这本书的内页图片简直是“复古风”的典范，色彩饱和度很高，很多菜品的摆盘朴实得有些像上世纪八九十年代的菜谱照片，红配绿、黄配蓝的对比非常强烈，虽然真实，但对于追求视觉享受的现代读者来说，可能需要适应一下。内容上，它似乎更专注于那些历史悠久的传统菜系，比如川剧变脸一样层出不穷的复合味型。我最感兴趣的是关于“香料的陈化与搭配”那一章，作者详尽地描述了不同香料的最佳储存条件，以及如何通过“醒香”来提升其风味，这部分写得非常到位，体现了作者深厚的功底。但是，书中对于时下流行的健康饮食理念，如低糖、无麸质等，几乎是只字未提。比如，在讲解甜点时，完全没有提供任何使用代糖或者天然甜味剂的替代方案。对于关注健康饮食的年轻读者群体来说，这本书在与时俱进这一点上显得有些保守了。它更像是对过去烹饪智慧的忠实记录，而不是面向未来的创新指南。

这本书的封面设计倒是挺引人注目的，那种深沉的墨绿色配上烫金的字体，很有质感。拿到手里沉甸甸的，感觉内容应该相当扎实。我原本是冲着学习一些高级西餐烹饪技巧去的，毕竟市面上很多食谱书都流于表面，只教你按部就班地跟着做，缺乏对原理的深入剖析。我特别希望这本书能带我了解食材在不同温度和酸碱度下的化学变化，比如完美的乳化是如何达成的，或者为什么有些香料必须在油中爆香才能释放出最佳风味。结果呢，读了几十页后，我发现内容更偏向于地方风味的小吃和家常菜的快速制作方法。当然，这些内容也很有用，尤其是对于忙碌的上班族来说，简单易上手是王道。但对我这种追求“烹饪的科学性”的爱好者来说，总觉得少了点什么深度。比如，关于分子料理的部分，仅仅是简单罗列了几个啫喱的制作步骤，完全没有提及海藻酸钠和乳酸钙的精确配比对口感的影响机制。如果能有更多关于食材选择、刀工进阶训练，以及如何根据不同厨具特性调整火候的专业讲解，那这本书的价值就会上升一大截。目前来看，它更像是一本合格的家庭烹饪入门指南，而不是一本能让我从“会做”进阶到“精通”的专业参考书。我还是得继续在其他更专业的书籍中寻找我想要的那些“为什么”。

我是在一个二手书店里偶然翻到这本的，它散发着一种老派的、经久不衰的魅力。这本书的语言风格非常注重“口述历史感”，作者似乎更热衷于讲述每一道菜背后的家族故事和地域风俗，而不是单纯罗列原料清单。比如，他讲制作一道芋头扣肉，花了大量篇幅描述这道菜在当地婚宴上的地位，以及不同家庭制作时细微的传承差异。这使得阅读体验非常沉浸，仿佛在听一位老前辈讲述江湖往事。我从中了解到了很多关于食材的“文化背景”，这对我理解菜肴的精髓非常有帮助。然而，这种重文化轻技术的倾向也带来了一些困扰。书中几乎没有使用任何现代化的计量工具，所有的配方都依赖于“适量”、“一撮”、“少许”，这对于习惯了精确测量的现代厨房来说，上手难度极高。我尝试按照文中的描述去做一道汤，因为水量和盐量的模糊性，最终味道偏淡了许多，不得不进行大量的二次调整。对于那些希望快速复制出稳定结果的读者来说，这种过于依赖“感觉”的描述方式，可能会造成挫败感。它更适合那些已经有一定基础，愿意花时间去体会和“悟道”的资深厨师，而不是厨房新手。

坦白说，这本书的结构安排让我有些摸不着头脑。它没有像传统食谱那样按照“前菜、主菜、汤、甜点”或者“肉类、蔬菜、海鲜”来划分章节。相反，它的章节名非常具有文学色彩，比如“烟火人间的初遇”、“烈火中的温柔”。我花了将近半小时才明白，原来这些标题对应的是不同的烹饪技法：初遇对应的是蒸煮，温柔对应的是慢炖。这种创意虽然浪漫，但在急需查找某个特定菜谱时，效率实在太低了。我本想快速学习一下如何处理三文鱼的不同部位，但却需要在那些富有诗意的章节标题里大海捞针。书中对一些基础知识的讲解也比较碎片化，比如关于油温的判断，它分散在好几个不同的菜谱介绍中，需要读者自己去整合归纳。如果能有一个集中的章节，用图表清晰地展示不同油温对应的状态（如冒烟、微波、起纹），会方便得多。这本书的优点在于，它用一种近乎散文诗的笔调讲述了烹饪的哲学，让人在阅读时感到非常放松。但如果单纯把它当作一本工具书来使用，它的结构性缺陷还是比较明显的，不够“工具化”。