食品工程原理

出版者:中国轻工业

作者:冯骉

页数:299

出版时间:2006-8

价格:60.00元

isbn号码:9787501945450

具体描述

食品工程包含的单元操作诸多，不可能也无必要逐一讨论。《食品工程原理》作为一门基础技术课程，与《化工原理》有许多相似之处。然而，作为面向食品工业的课程，它也有自身的特点。近年来国内外此方面的教材和参考书较多，各有其特色，它们的共同点是强调原理部分，除传递是各单元操作的主线外，对处理工程问题的各种数学方法的介绍和讨论也是重点。

　　本书同样试图以传递的原理来研究食品工业常见的单元操作，在保持和强调基本原理的同时兼顾食品工业的特点，适当吸收近年来发展迅速的新单元操作，以体现新世纪食品工程发展的风貌。同时注意介绍处理工程问题的方法，如数学模型法、因次分析法、经验和半经验模型法等。为此，对一些原理上尚不成熟，工业生产中主要以经验做处理的操作予以简化或舍去，对一些主要为技术性介绍的内容也作了简化。

用户评价

这本书在“食品反应工程”章节的深度和广度都超出了我的预期。我之前对反应工程的理解主要停留在化学反应器层面，但这本书将其扩展到了食品体系中，讨论了酶促反应、微生物生长动力学、以及食品中的非酶褐变等多种反应类型。它不仅仅是描述了反应现象，更重要的是提供了描述和预测这些反应的数学模型。比如，关于酶促反应，书中详细讲解了Michaelis-Menten动力学，并分析了pH、温度、底物浓度等因素对酶活性的影响。这对于利用酶来改善食品品质，或者通过控制条件来抑制有害酶的活性，都提供了重要的理论依据。我还特别关注了关于微生物生长动力学的内容，书中介绍了Lag phase、Exponential phase、Stationary phase等不同生长阶段的数学模型，以及影响微生物生长的环境因素，如温度、水分活度、pH值等。这对于食品发酵、微生物控制以及食品安全管理都具有极其重要的指导意义。它让我明白，食品加工不仅仅是物理过程，更是充满复杂化学和生物学反应的过程。

这本书在“食品加工设备”的介绍方面，真的是做到了理论与实践的完美结合。它没有仅仅罗列各种设备名称和参数，而是深入剖析了每种设备的设计原理、操作要点以及在不同食品加工过程中的应用。我尤其印象深刻的是关于热交换器和蒸发器的章节，它详细讲解了不同类型热交换器的结构特点，如管壳式、板式等，以及它们在食品加热和冷却过程中的传热效率差异。同时，还分析了蒸发过程中蒸汽消耗、能量回收等关键因素，为我理解如何更经济高效地进行食品浓缩提供了清晰的思路。书中的插图和剖面图非常详尽，让我能够直观地了解设备的内部构造和工作原理。而且，作者还结合了大量的实际生产案例，比如如何选择合适的输送设备来避免食品的二次污染，或者如何设计合理的混合设备来保证产品均一性。这让我感觉，这本书不仅是理论的讲解，更像是为我量身定制的“设备工程师指南”，让我对食品加工设备有了更全面、更深入的认识。

在“食品热力学”这部分，这本书真的是让我大开眼界。我以前总觉得热力学是很抽象的科学，跟食品加工好像没什么关系。但这本书通过讲解热量传递、相变以及能量守恒定律在食品领域的具体应用，彻底改变了我的看法。比如，书中详细阐述了食品的蒸发、冷冻、加热过程中的能量变化，以及如何通过优化这些过程来提高能源利用效率，降低生产成本。我尤其印象深刻的是关于“食品的冻结动力学”的讨论，它不仅解释了冰晶的形成过程，还分析了不同冻结速率对食品品质的影响，比如细胞结构的破坏程度，以及复水性能的变化。这些细节对于理解和改进冷冻食品的生产技术至关重要。此外，书中还涉及了食品在不同温度下的化学反应速率，比如酶促褐变、美拉德反应等，并给出了相应的动力学模型，这对于控制食品加工过程中的褐变程度，保证食品的风味和色泽，提供了科学的指导。总的来说，这部分内容让我看到了热力学与食品工程之间密不可分的联系，也让我对如何更有效地利用能量来加工食品有了更深刻的认识。

我之所以对这本书爱不释手，很大程度上是因为它在“食品工程设计”方面的指导意义。它不仅仅是理论的讲解，更像是一本“实操手册”。书中详细介绍了如何根据产品特性、生产规模、以及经济效益等因素，进行食品加工厂的总体设计、设备选型、工艺流程优化等。我记得有个章节专门讲了如何进行物料衡算和能量衡算，并且通过具体的算例，一步步地演示了如何根据这些计算来确定设备参数和操作条件。这让我明白，一个成功的食品工程设计，需要严谨的计算和周密的考量。书中还涉及了自动化控制和过程监测在食品工程中的应用，比如如何利用传感器和PLC系统来精确控制温度、压力、流量等关键工艺参数，以保证产品质量的稳定性和生产的连续性。这本书让我感受到了，食品工程不仅仅是科学知识的堆砌，更是一门综合性的工程艺术，需要将理论知识与实际生产紧密结合。

这本书的阅读体验，尤其是在学习“传质”那一章的时候，给我留下了深刻的印象。作者在讲解水分迁移、溶质扩散这些概念时，没有停留在抽象的理论层面，而是紧密结合了食品加工中的实际案例，比如水果的干燥过程、腌制过程中盐分的渗透，甚至是如何通过控制温度和湿度来延长食品的保质期。这些例子非常生动，让我能真切地感受到理论知识是如何转化为实际生产力的。书中的数学模型推导也相当严谨，每一步都经过了详细的解释，对于我这样工程背景稍弱的读者来说，也算得上是友好。它不是那种简单地给出公式，然后让你去套用的书，而是引导你理解公式背后的物理意义，以及它们是如何描述食品在加工过程中所发生的各种变化。我记得有个章节专门讲了膜分离技术在食品工业中的应用，比如超滤、纳滤等，作者不仅介绍了原理，还深入分析了不同膜材料的特性以及它们在不同食品体系中的适用性，甚至还提到了膜污染的预防和处理方法。这对于我未来可能要接触到的食品分离技术，提供了一个非常扎实的理论基础。

这本书的“食品分离技术”章节，绝对是亮点中的亮点。它让我重新认识了“分离”这个概念在食品工业中的重要性。书中不仅详细介绍了传统的分离方法，如过滤、沉降、离心等，还深入探讨了膜分离技术、超临界流体萃取等先进的分离技术。我特别着迷于关于膜分离技术的部分，它不仅仅讲解了超滤、微滤、反渗透、纳滤等不同膜技术的原理，还列举了它们在乳制品、果汁、蛋白提取等领域的具体应用案例。作者还分析了不同膜材料的特性，以及膜污染的原因和防治措施，这些都非常有启发性。此外，书中还介绍了超临界流体萃取技术，并分析了其在天然产物提取、脱咖啡因等方面的应用潜力。这本书让我意识到，高效、精准的分离技术是实现食品精深加工、提高产品附加值、以及开发新产品的关键。它为我打开了一个全新的视野，让我看到了食品加工在分离技术方面的无限可能。

在“食品质量控制与安全”这一部分，这本书的条理性令人称赞。它没有将这些内容简单地作为附录，而是将其作为食品工程不可或缺的一部分进行深入讲解。我非常喜欢其中关于“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系的介绍，它不仅仅是解释了HACCP的七个原则，更重要的是分析了如何在实际的食品生产过程中应用这些原则，如何识别潜在的食品安全危害，并制定有效的控制措施。书中还详细介绍了各种食品质量检测方法，包括物理、化学和微生物检测技术，并分析了这些方法在不同食品中的适用性。我记得有个章节专门讨论了食品包装对产品质量和安全的影响，包括阻隔性、密封性、以及包装材料的选择等。这让我明白，食品安全不仅仅是生产过程中的事情，它贯穿于从原料采购到最终产品的整个生命周期。这本书让我对如何从源头上保障食品安全，以及如何通过科学的质量控制手段来提升产品价值，有了更系统、更深刻的理解。

这本书的封面设计就透着一股严谨和科学的气息，深蓝色调搭配烫金的字体，显得既有质感又学术范儿十足。我当时拿到这本书的时候，就被它厚重的分量和纸张的质感所吸引。翻开目录，里面细致的章节划分，从基础的物质传递、能量传递，到复杂的反应工程、设备设计，再到最后的食品安全与质量控制，几乎涵盖了食品工程领域的所有重要方面。每一个知识点都好像经过了精心梳理和组织，逻辑清晰，脉络分明。书中的插图和图表也做得非常到位，那些复杂的物理模型、设备示意图，在图表的辅助下变得直观易懂，大大降低了理解难度。我尤其喜欢其中关于流体力学部分的处理，它不仅仅是枯燥的公式堆砌，而是通过大量的实例，比如管道输送、混合搅拌等，来解释理论的实际应用，让我这个初学者也能领略到流体力学在食品加工中的精妙之处。而且，书后还附带了大量的参考文献，这对于我进行更深入的学习和研究非常有帮助，可以顺藤摸瓜找到更多相关的资料。整体而言，这本书给我的第一印象是专业、全面且易于学习，非常适合我们这些想要系统性地了解食品工程的人。

当我翻到“食品流变学”这一章节时，我简直被深深吸引住了。这本书将原本听起来有些晦涩难懂的流变学知识，用非常生动和贴近实际的方式呈现出来。它不再是枯燥的公式和理论，而是通过大量的食品实例，比如酱油的黏度、冰淇淋的口感、面包的弹性，来解释流变学在食品质构形成中的关键作用。我记得书中详细介绍了牛顿流体和非牛顿流体，以及剪切稀化、剪切增稠等现象，并且提供了具体的食品例子来解释这些现象。这让我恍然大悟，原来我们平时感受到的“口感”和“质构”，背后都有如此精确的科学原理。书中还讨论了食品的弹性、黏塑性等力学性能，以及这些性能如何影响食品在加工、储存和消费过程中的表现。例如，它解释了为什么有些食品在挤压时会变形，而有些则会碎裂，这对于理解食品的加工设备设计和产品包装都有重要的参考价值。这本书让我第一次真正认识到，原来食品的“好不好吃”，除了味道，还有如此多的“力学”因素在其中起着决定性作用。

这本书的“可持续食品工程”章节，让我对食品工业的未来发展有了更深刻的思考。它不仅仅是关于环保和节能，更是将可持续发展的理念融入到食品工程的各个环节。书中详细探讨了如何通过优化工艺流程来减少能源消耗和废物产生，比如采用更高效的传热技术、改进水的利用方式等。我还特别关注了关于生物质能的利用以及废弃物资源化利用的内容，这些都让我看到了食品工业在实现绿色发展方面的巨大潜力。此外，书中还讨论了如何设计更加环保的食品包装材料，以及如何减少食品在供应链中的损耗。这让我意识到，未来的食品工程不仅仅是为了生产出美味健康的食品，更是要承担起保护环境、节约资源的社会责任。这本书让我对“可持续”有了更全面的理解，也激励我思考如何在未来的食品工程实践中，践行这一理念。

巨多错误，读完了TUT

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