食品添加剂原理及应用技术

出版者:中国轻工业出版社

作者:刘钟栋

页数:461

出版时间:2000-4

价格:42.0

装帧:平装

isbn号码:9787501921348

具体描述

本书从理论、应用等方面，系统地阐述了食品添加剂的基本知识。　　为了便于自学和实践，本书将食品添加剂以用途为基准分成六章叙述：乳化剂、增稠剂、膨松剂；着色剂、护色剂、漂白剂；调味剂、香料、香精、增香剂；食品保存剂；营养强化剂；食品酶制剂。而将食品添加剂在某一类特色食品中的应用和有关食品添加剂的管理、行业知识另列一章叙述：食品添加剂在绿色食品中的应用和附录。在每章中都结合有关的基础知识和专业知识，以基本理论、实际应用、综合性特例、常用食品添加剂一览表等进行阐述，既有基本理论又有实际应用的内容。　　本书可供食品工业、食品添加剂行业从事生产、管理、科研人员及有关院校师生参考使用。

用户评价

我对食品加工的流程一直很感兴趣，这本书就为我打开了一个全新的视角。作者从食品加工的宏观角度出发，将食品添加剂融入到整个加工过程中进行讲解。我尤其对书中关于“过程强化”的章节印象深刻，书中详细介绍了各种添加剂如何帮助优化加工效率、降低能耗、提升产品质量。例如，在罐头食品的加工过程中，关于防腐剂和抗氧化剂的选择与配比，以及它们如何与热杀菌过程协同作用，保证食品的长期稳定性和安全性。书中还探讨了酶制剂在食品加工中的广泛应用，比如在面包制作中的淀粉酶、蛋白酶，在果汁澄清中的果胶酶等，让我看到了食品添加剂在现代食品工业中的重要作用。

我一直对食品加工过程中可能存在的“隐形”成分感到担忧，这本书给了我很大的安慰。作者以非常严谨的科学态度，详细阐述了食品添加剂的分类、功能、以及国家相关的法律法规。书中对每一类添加剂的安全性评估都进行了深入的介绍，让我了解到，所有合法的食品添加剂都经过了严格的科学论证和风险评估，并在规定的剂量范围内使用时，对人体是安全的。我尤其喜欢书中关于“食品标签解读”的部分，作者教我如何通过查看食品配料表来辨别食品中含有的添加剂，并解释了各种添加剂在标签上的通用名称或代号。这让我能够更加理性地看待食品添加剂，做出更明智的消费选择。

我对食品的“味道”非常敏感，也常常好奇为什么有些加工食品的味道那么诱人。这本书就满足了我的好奇心。它详细介绍了风味物质、增味剂、食用香精香料等在食品工业中的应用。作者深入浅出地讲解了各种风味物质的化学成分、来源，以及它们如何通过味觉、嗅觉的协同作用来影响人们对食品的感知。我尤其对书中关于“鲜味”的阐述印象深刻，不仅解释了谷氨酸钠、核苷酸等增鲜剂的作用机理，还探讨了如何利用这些添加剂来提升肉类、海鲜、汤料等食品的鲜美味道。此外，书中还介绍了许多天然香料的提取工艺和应用，以及如何根据不同的食品基质来设计和调配食用香精，这让我对食品的“味道”有了更深的理解。

我是一名食品专业的学生，在学习过程中，常常会遇到一些关于食品添加剂的模糊概念。这本书的出现，就像是为我指明了方向。作者的讲解非常系统化，从基础的化学原理到复杂的应用技术，层层递进，让我受益匪浅。我尤其对书中关于“食品添加剂的协同作用”的章节印象深刻。作者详细阐述了不同添加剂之间如何相互配合，以达到最佳的效果，比如防腐剂和抗氧化剂的组合使用，可以更有效地延长食品的货架期。书中还列举了大量的实例，比如在加工方便面时，如何通过调整焦糖色素、谷氨酰胺转氨酶酶制剂等添加剂的配比，来达到理想的色泽、口感和风味。这些理论与实践相结合的讲解，极大地提升了我的学习效率。

我是一名对食品制作充满热情的家庭主妇，常常希望在家也能做出像商店里卖的食品一样好的口感和外观。这本书为我提供了宝贵的指导。书中关于食品添加剂在家庭烹饪中的应用讲解得非常实用。例如，关于改良剂，作者详细解释了如何在家制作面包时，合理使用面包改良剂来改善面团的延展性、发酵能力和烘烤后的口感，以及如何根据面粉的种类和用量来选择合适的改良剂。书中还分享了许多关于如何使用食品添加剂来提升菜肴的色泽、风味和保鲜度的技巧，比如如何用天然色素为食物染色，如何使用增稠剂来让汤汁更浓郁。这些小贴士让我感觉，原来食品添加剂并非遥不可及，而是可以为家庭烹饪增添无限可能的工具。

作为一名喜欢尝试各种新奇食品的“吃货”，我总是对食品的“色彩”和“质地”很着迷。这本书正好满足了我的好奇心。书中关于色素、着色剂、以及各种改性淀粉、蛋白质类增稠剂的讲解非常细致。我不仅了解了天然色素和合成色素的区别，还知道了它们在不同食品中的应用优势和劣势。例如，关于焦糖色素，书中详细介绍了不同类型的焦糖色素（I型、II型、III型、IV型）的制备工艺、颜色深浅以及在饮料、糖果、酱油等食品中的应用特点。同样，对于各种增稠剂，我也了解到它们如何通过改变水的状态，赋予食品丝滑、Q弹、粘稠等不同的质地，这让我以后在品尝食物时，更能体会到其中蕴含的科学奥秘。

这本书的封面设计就给我一种非常专业且扎实的感觉，不是那种花里胡哨的营销宣传。翻开目录，我立刻就被吸引住了。它不仅仅是简单罗列各种添加剂的名称和功能，而是从更深层次地剖析了每一种添加剂背后的化学原理、物理特性，以及它们在不同食品基质中是如何发挥作用的。例如，关于防腐剂的部分，作者并没有停留在“延长保质期”这一表层描述，而是详细讲解了不同类型防腐剂的作用机理，比如对微生物细胞壁的破坏、对酶活性的抑制，以及它们在不同pH值、温度条件下的稳定性差异。这对于我这样对食品科学有一定兴趣的读者来说，简直是打开了一个新世界。更让我惊喜的是，书中还穿插了许多实际应用案例，比如在烘焙食品中如何选择合适的乳化剂来改善面团的延展性和口感，在肉制品中如何科学配比亚硝酸盐来保证色泽和抑制肉毒杆菌的生长，等等。这些案例的解析非常到位，逻辑清晰，让我能够学以致用地理解理论知识。

我一直对食品添加剂这个话题抱有疑问，总觉得它们是“不自然”的，甚至有些恐惧。但读了这本书后，我的观念发生了180度的转变。作者用非常客观、科学的态度，详细阐述了食品添加剂的必要性、安全性评估体系以及合规使用的重要性。书中对各种食品添加剂的来源、制备工艺、理化性质都有深入的介绍，让我明白很多添加剂其实是源自天然，或者经过科学改良以达到更好的效果。比如，关于天然色素的部分，作者不仅介绍了花青素、叶黄素等多种天然色素的来源和稳定性，还探讨了它们在不同食品中的应用挑战，以及如何通过技术手段克服这些挑战，比如光照、pH变化导致的褪色问题。此外，书中对各种添加剂的安全性评估流程也有详尽的描述，从动物实验到人群流行病学调查，层层递进，让我看到了科学的严谨性，也打消了我的一些顾虑。

作为一名对食品安全有高度关注的消费者，我一直想深入了解食品添加剂的真相。这本书简直是我的“救星”。它用非常详尽的篇幅，对每一类食品添加剂进行了深入的剖析，从化学结构、作用机理到在不同食品中的应用场景，都做了细致的讲解。我尤其喜欢关于增稠剂和稳定剂的章节，作者不仅解释了它们如何通过形成凝胶网络或分散颗粒来改变食品的质构，还深入探讨了不同类型增稠剂（如淀粉类、胶类、纤维素衍生物）的特性差异，以及它们在乳制品、酱类、甜点等食品中的最佳应用配方。书中还提到了很多关于“功能性食品”的概念，以及如何利用食品添加剂来提升食品的营养价值和功能性，比如添加维生素、矿物质、益生元等，这让我对食品的未来发展有了更深的认识。

最近我开始尝试自己在家制作一些烘焙产品，但总是觉得口感和外观上总差那么一点意思。偶然间看到了这本书，翻阅之后发现简直是为我量身定做的。书中关于乳化剂、膨松剂、着色剂等在烘焙领域的应用讲解得非常透彻。例如，关于乳化剂，书中不仅解释了卵磷脂、单甘油酯等的作用原理，还详细说明了它们在面包、蛋糕、饼干等不同烘焙产品中的最佳用量和添加时机，以及如何通过选择不同类型的乳化剂来达到不同的口感效果，比如是追求松软还是酥脆。书中还分享了许多关于如何通过科学配比来改善面团的延展性、降低烘烤时的塌陷、提升产品的光泽度等实用技巧，让我仿佛请到了一位经验丰富的烘焙大师在家指导。