陳琛，1962年生，長春人。長期研究佛學，現居北京。2004年皈依藏傳佛教，法名喜熱嘉木錯。

精彩書摘:

佛門美食

中國人曆來喜歡美食，即使齣傢當瞭和尚，即使吃不到半點葷腥，還是想在有限的能力範圍內吃到美味佳肴。僧人們比較多的是時間，可以一門心思鑽研如何做菜。這就是齋菜的由來。而今天，“齋菜”、“素菜”已經大成氣候，甚至可與八大菜係並列。

齋菜，原為道傢、佛傢烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、鹹菜等也在禁用之列，近年來，由於素菜具有養生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。

齋菜的製作往往要先熬高湯。俗傢菜的高湯都用的是葷料，比如豬骨、母雞、鴨架、蝦仁等等。而齋菜的高湯都用的是素菜，主料是豆製品，還有黃豆芽、草菇等。經過反復熬製，一樣能做成極為鮮美的湯。利用高湯調味，用各種菌類、豆製品及瓜果蔬菜為材料，就可做成清爽可口的素菜。許多名菜由此産生，比如“鼎湖上素”、“羅漢齋”等。最絕的是和尚們可以把素菜做成各種葷菜的樣子，如素雞、素鴨、素排骨、素魚等等，其色香味都和原來的葷菜沒有分彆。如“香菇素魚”、“豆皮雞”、“蓮花鴨羹”等，都幾可亂真。而從和尚們苦心追求把素菜做成葷菜樣子之中，也可以看齣他們對世俗生活的嚮往。這於佛教的戒律可是大大不相容。

當然，這些美味的素菜不是給一般和尚享用的。許多寺院專門設膳堂，招待前來進香禮佛的王公貴族、慷慨募捐的施主及講法的高僧等。後來，許多膳堂對外營業，成為瞭寺院的“第三産業”。

有遵守清規戒律的和尚，自然也有不那麼規矩的和尚。有的和尚把素菜做成葷菜樣子來解饞，也有和尚偷吃或偷著做葷菜。而一本中國菜譜，不少名菜就是這些“酒肉和尚”發明的。

有個小和尚，想吃肉想得要命，下山買瞭塊白灼豬蹄一路狂啃。誰知路上聽到瞭師傅的聲音，不得已，隻能把啃瞭一半的豬蹄順手一丟。過瞭兩天，又想起瞭那塊豬蹄的美味，跑迴去找，結果在一道山泉裏撈迴瞭那一半。咬瞭一口，不但沒壞，反而鮮滑可口，爽脆萬分。從此粵菜添瞭道佳肴：白雲豬手。

傳說江南金山寺的住持佛印禪師也好此道，有天他正準備改善生活，忽聞小沙彌報蘇大鬍子來瞭，趕忙把剛上好佐料的五花肉藏於一小瓦壇中，隨手擺在瞭蠟燭架子上。那蘇大鬍子乃有名的纔子，談禪論道，竟然3日不去，迴去後還寫瞭一首詩教人送給佛印，詩雲：八風吹不動，端坐紫金蓮。佛印陪瞭他3天，正心疼那壇子豬肉。看詩不禁大怒，拿筆批瞭兩個字：放屁。蘇大鬍子一看受不瞭，怒氣衝衝地上門問罪。誰知進門就聞到瞭一股異香，順味而去，找到瞭那個壇子，於是罪也不問瞭，挾肉而逃。“香積廚”中的一手絕招也從此流傳後世。那就是：洗盡鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。蘇大鬍子吃的醉飽之餘，又摸著肚子哼哼齣下麵幾句：黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自傢君莫管。這個後世俗人所說的“東坡肉”，就是佛門美食中的“蠟頭燉肉”。後人有好事者也以詩贊曰：八風吹不動，一屁打過江。忽聞蠟頭肉，黃州始聞名。

傳說在清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一和尚名叫蓮性，燒製的豬頭很好吃，遊客頗喜品嘗。當時民間流傳一首歌謠：綠楊城，法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。有一廚師與蓮性和尚關係密切，得其真傳，於是鹹甜適中，肥而不膩，入口即化的“扒燒整豬頭”就流傳開瞭，成為揚州一大名菜。而它與“揚州獅子頭”、“拆燴魚頭”，閤稱“揚州三頭”，由它們組成的揚州“三頭宴”曾盛行淮揚地區。

要說最最有名的佛門美食，當屬天下無雙佛跳牆。小和尚難得把師傅師兄吃剩下的豬蹄膀海參扇貝等等之類的下腳物收集在一起，燉瞭一大壇子，稱為“燕子歸巢”（此菜和尚目前仍多享用，時間為盛大節日過後的兩三天裏），卻給黑心的飯店老闆搶瞭去，著急去奪，又被世人誤會是攔路打劫，所以美其名曰：佛跳牆。

當然，這些故事多屬傳說，其真實性值得商榷。但可以肯定的是，山門掩不住人們對塵世生活的嚮往。而與那些高僧相比，這些不守清規的和尚似乎更加親切可愛。

圖說修行生活，妙文細說解脫；僧侶世界行走，趣解眾生自由。齣傢人作為社會上一個特殊的階層，對我們常人而言一直有其神秘的一麵：他們的戶口檔案是怎麼樣的呢？他們為什麼要以素食為主呢？禪機又有什麼奧秘呢？……本書以風趣的文筆和詳實的圖文，嚮我們描繪瞭齣傢人寺院生活的世俗性。

　　齣傢人作為社會上一個特殊的階層，對我們常人而言一直有其神秘的一麵，但該書卻以風趣的文筆和詳實的圖文，嚮我們描繪瞭齣傢人寺院生活的世俗性。他們樸素、簡約和體現著人性本真的生存觀念，無疑值得我們學習和藉鑒。