具体描述
《火候》共分六章，从临灶、传热、原料、热菜、名菜、肉菜等六个方面论述其与火候的关系，力图做到理论与实例相结合。本书适合于有志于提高自己技艺的厨师以及家庭初学者阅读。在《火候》的编写过程中，我们参考了海内外大量的烹调书籍中有关火假的章节，在此一并向这些书籍的作者致谢。在我国大陆。至今还没有一本较系统的《火候》书籍，我们在这里进行了一些尝试，欢迎大家批评指正。
作者简介
目录信息
临灶与火候
第一节厨房的设备
第二节厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节厨房的分工
第四节出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题
第二章
传热与火候
第一节火候的作用
第二节烹调的热源
.一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质为热源
五、电加热
六、微波加热
七、远红外线加热
八、金属传热
九、空气传热
十、盐传热
十一、辐射传热
第三节烹调过程中热的传递
一、水传热
二、油传热
三、蒸气传热
第四节加热对原料的影响
一、加热对烹调原料的作用
二、加热对烹调原料的影响
第五节火候的掌握
一、掌握火候的意义
二、鉴别火候的方法
三、掌握火候的要点
四、火力大小的区别
五、掌握火候的原则
思考题
第三章
原料与火候
第一节焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
三、焯水的原则
四、焯水的影响
第二节走红
一、走红的作用
二、走红的方法
三、走红的范围
四、走红的操作
五、走红的原则
第三节过油
一、过油的作用
二、油温的识别
三、过油的方法
四、常用的食用油脂
五、油和脂肪酸的物理性质
六、油的化学性质
七、油作为传热介质的特点
第四节汽蒸
一、汽蒸的作用
二、汽蒸的方法
三、汽蒸的原则
第五节制汤
一、制汤的原料
二、制汤的火候
三、制汤的要求
思考题
第四章
热菜与火候
第一节以油为主要导热体的烹调方法
一、炒
二、爆
三、炸
四、熘
五、煎
六、贴
七、烹
八、拔丝
九、挂霜
第二节以水为主要导热体的烹调方法
一、烧
二、扒
三、焖
四、炖
五、煨
六、煮
七、烩
八、氽
九、涮
十、炯
第三节以蒸气和盐为导热体的烹调方法
一、蒸
二、蜜汁
三、盐娟
第四节以干热空气和辐射热能烹调
一、烤
二、微波烹调
思考题
第五章
名菜与火候
第一节粤菜与火候
一、粤菜的特点
二、粤菜的火候实例
第二节鲁菜与火候
一、鲁菜的特点
二、鲁菜的火候实例
第三节川菜与火候
一、川菜的特点
二、川菜的火候实例
第四节苏菜与火候
一、苏菜的特点
二、苏菜的火候实例
第五节浙菜与火候
一、浙菜的特点
二、浙菜的火候实例
第六节徽菜与火候
一、徽菜的特点
二、徽菜的火候实例
第七节湘莱与火候
一、湘菜的特点
二、湘菜的火候实例
第八节闽菜与火候
一、闽菜的特点
二、闽菜的火候实例
思考题
第六章
肉菜与火候
第一节蔬菜与火候的应用
一、蔬菜火候的注意事项
二、蔬菜的火候实例
第二节肉类与火候的应用
一、肉类火候的注意事项
二、肉类的火候实例
思考题
· · · · · · (收起)
读后感
近日下了二次厨，治荤素味馔数种，略有小得。于是读《火候》一书，才知道谬误不少，同时也明白了不少道理。 我做过的几次菜，关键问题都出在火候控制不力。一直总担心不熟，烹调时间过长，菜的营养和色泽被大大破坏。大火热油时，心里畏惧溅出来，动作不利落；小火温汤时，又...
评分近日下了二次厨，治荤素味馔数种，略有小得。于是读《火候》一书，才知道谬误不少，同时也明白了不少道理。 我做过的几次菜，关键问题都出在火候控制不力。一直总担心不熟，烹调时间过长，菜的营养和色泽被大大破坏。大火热油时，心里畏惧溅出来，动作不利落；小火温汤时，又...
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用户评价
我得说，这本书的结构设计简直是一场精彩的解谜游戏，但它解的不是简单的谜团，而是人性的复杂光谱。作者的笔触如同精密的手术刀，冷静地剖析着社会关系中的那些微妙的权力动态和情感暗流。我尤其喜欢作者处理视角转换的方式，它不是简单的切换，而更像是在不同的透镜下观察同一个事件，每一个新视角的加入都为我们理解全局提供了新的维度，让人不禁拍案叫绝。书中那些看似不经意的对话，其实都暗藏着深意，信息量极大，需要读者带着放大镜去细细品味其中的言外之意和潜台词。这本书的魅力就在于它的“留白”，它留下了足够的空间给读者去填补想象，去进行自己的哲学思考。它不是一本提供答案的书，而是一本提出问题的书，而且提出的问题都直指核心，让人在阅读的兴奋感中，不断反思自己过往的某些选择和判断。那些关于选择与后果的辩证，在故事的烘烤下，变得愈发清晰而富有层次感。这是一部需要慢下来、用心去品味的作品，急躁的读者可能会错过很多精妙之处，但一旦沉浸进去，那种被智力挑战的快感是无与伦比的。
评分这本书的语言风格，简直是一股清新的泥土芬芳，朴实却又蕴含着巨大的生命力。它没有那些华丽辞藻的堆砌，却能用最简单、最日常的词语，勾勒出最深刻的场景和最复杂的情感纠葛。我常常在一些极小的细节描写中找到共鸣，比如对一碗热汤温度的执着，或者对一句老歌词的反复吟唱，这些瞬间的捕捉，让人物一下子变得真实可触，仿佛就是我们身边某个熟悉的面孔。这种写实主义的功力令人赞叹，它不回避生活中的粗粝和不完美，反而拥抱它们，从中提炼出一种坚韧的美感。阅读过程中，我体验到了一种久违的、踏实的阅读感受，就像是跟一个非常真诚的朋友聊天，没有矫饰，只有直抒胸臆。特别是当涉及到传统与现代的冲突时，作者的立场是微妙而富有同情心的，他没有简单地站队，而是展现了两者之间互相渗透、互相拉扯的真实状态。这本书就像是一面镜子，映照出我们时代里那些被快速遗忘的、但依旧重要的生活质感。
评分我必须承认，初读这本书时，我感觉自己像是在一个迷宫里摸索，情节的推进看似松散，人物的关系错综复杂，甚至有些章节的跳跃性很大，让人有些摸不着头脑。但正是这种看似“失控”的叙事，反而营造出一种高度真实的生活质感——生活本身不就是如此吗？充满了岔路口和意外的重逢。随着阅读的深入，我逐渐理解了作者的用意，他是在用一种非线性的方式来构建一个庞大的情感生态系统。那些看似无关紧要的支线情节，最终都像细小的溪流汇入江河，在后半部分展现出惊人的合力。这本书最震撼我的地方，在于它对“等待”这个主题的深刻探讨。它不是那种一蹴而就的成功学叙事，而是细致描绘了漫长蛰伏期中，人物的内心如何被磨砺、被重塑。它告诉我们，真正有价值的成果，往往需要经历漫长的时间沉淀和反复的内部校准，这个过程的艰辛与必要的寂寞，被作者描绘得淋漓尽致。这是一本需要耐心去灌溉，才能收获丰盛果实的佳作。
评分这本书的叙事节奏拿捏得恰到好处，仿佛一位经验老到的匠人，不急不躁地打磨着每一个细节。开篇的铺陈，如同缓缓升起的晨雾，带着一种宁静而深远的意境，让人不自觉地沉浸其中，去感受文字间流淌出的那种时间的厚重感。我特别欣赏作者在描绘人物内心挣扎时所展现出的那种克制与精准，没有冗余的煽情，却能精准地击中人心最柔软的部分。那种欲言又止的张力，远比直白的倾诉更有力量。读到中间部分，情节开始像被加热的油脂一样，慢慢地、但坚定地沸腾起来，每一个转折都显得那么自然而然，仿佛是水到渠成，却又在情理之中酝酿出了惊人的爆发力。作者对环境和氛围的渲染也极其出色，那些细微的感官描写，比如雨后泥土的气味，或者黄昏时分光线的冷暖变化，都构建了一个立体可感的场景，让人仿佛真的置身其中，与书中人物同呼吸共命运。这本书的魅力就在于，它不强迫你接受任何既定的观点，而是提供了一个广阔的舞台，让你自己去品味生活中的那些微妙的“火候”，去理解那些未说出口的重量。读完之后，我感觉心灵得到了一次深刻的按摩，留下的余韵悠长，值得反复咀嚼。
评分这本书的哲学思辨深度，远超我的预期，它以一种近乎寓言的方式，探讨了关于“失去”与“重构”的永恒命题。作者的思考非常富有穿透力，他巧妙地将宏大的时代背景，融入到个体命运的微小褶皱之中，使得抽象的理论变得可感、可触摸。我尤其对书中关于记忆的描绘印象深刻，那些被时间冲刷的记忆碎片，是如何反过来塑造我们当前的身份认同，作者给出了一种非常诗意却又逻辑严密的解答。阅读过程中，我多次停下来，合上书本，抬头望着窗外，试图整理自己纷乱的思绪，因为这本书的内容一直在邀请你进行深层次的自我对话。它不像很多畅销书那样提供即时的情绪满足，而是更像一剂缓慢释放的药，需要身体的每个细胞去慢慢吸收和消化。它成功地避免了说教的陷阱，而是通过角色的遭遇和选择，引导我们自行得出那些关于生命意义的艰难结论。这是一部非常“重”的书，它的重量不在于篇幅，而在于它在你心中留下的，关于如何面对不确定性的深刻思考。
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