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出版者:北京航空航天大学出版社
作者:陈小虎
出品人:
页数:160
译者:
出版时间:2005-9
价格:15.00元
装帧:简裝本
isbn号码:9787810776837
丛书系列:
图书标签:
  • 高职教育
  • 体育专业
  • 高等职业教育
  • 体育教学
  • 运动训练
  • 健康管理
  • 体育技能
  • 职业发展
  • 教材
  • 课程资源
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具体描述

《烹饪的艺术:从基础到精通的实践指南》 本书简介 《烹饪的艺术:从基础到精通的实践指南》是一部全面、深入且极具操作性的烹饪百科全书,旨在帮助所有级别的烹饪爱好者,无论是厨房新手还是渴望精进技艺的资深厨师,都能系统地掌握烹饪的理论基础、核心技术以及创意应用。本书摒弃了零散的食谱集合模式,转而构建了一个以“理解原理、掌握技术、培养审美”为核心的学习路径。 第一部分:厨房基础与安全规范 本部分是所有美味佳肴的基石。我们首先详细介绍了现代厨房的布局规划与效率优化,确保操作流程的顺畅性。随后,对厨房中最重要的“工具”进行了深入解析,涵盖了从刀具的选择、保养与各种切割技巧(如法式切丁、蓑衣花刀、滚刀块等)的精确图解,到锅具的材质特性(铸铁、不锈钢、不粘锅)及其适用烹饪方法的对比分析。 安全与卫生是烹饪的生命线。本章着重讲解食品安全知识,包括交叉污染的预防、温度控制(“危险温度区”的规避)、食材的正确储存(冷藏、冷冻、干储的标准温度与时间),以及基础的急救知识。此外,我们还系统阐述了基础的食材处理技术,如清洗、去皮、去骨、腌制的基础原理与操作流程,为后续的烹饪环节打下坚实基础。 第二部分:风味构建与食材科学 烹饪的本质是对风味的科学管理。《风味构建与食材科学》深入探讨了味道的来源与平衡。我们详细解析了基础的五味(酸、甜、苦、咸、鲜)在不同文化烹饪体系中的运用规律。重点介绍了“风味轮”的概念,教导读者如何通过叠加或对比不同的风味元素(如油脂的醇厚、香料的层次、酸度的提振)来创造复杂而和谐的口感体验。 食材科学部分聚焦于三大核心食材:肉类、海鲜和蔬菜。针对肉类,我们详细分析了肌肉纤维的结构、不同部位的特性(如牛肩肉的慢炖适宜性与里脊肉的快速煎烤优势),并系统讲解了嫩化原理,包括物理嫩化、酶解嫩化和酸性嫩化。对于海鲜,本书强调了判断新鲜度的标准、去鳞去内脏的精细操作,以及如何处理易碎的海鲜(如生蚝、扇贝)。蔬菜部分则着重于不同烹饪方法对营养素和口感的影响,例如焯水与快炒如何最大限度保留绿色蔬菜的色泽和维生素。 第三部分:核心烹饪技法的精深掌握 这是本书的技术核心,将复杂的烹饪流程分解为可重复、可量化的操作单元。我们用大量的图示和详细的步骤说明,剖析了以下核心技法: 1. 热传导的艺术: 深入讲解了干热法(煎、烤、炙、炸)和湿热法(煮、炖、蒸、煨)的传热机制。特别侧重于“美拉德反应”和“焦糖化”的化学过程,并提供精确的油温控制表格,指导读者完美煎出牛排的焦壳(Searing)。 2. 乳化与增稠: 详细阐述了制作稳定酱汁的秘密。从基础的面糊(Roux)的制作(白、金黄、棕色Roux的温度控制),到蛋黄、奶油和油脂的乳化(如蛋黄酱、荷兰酱的制作与防油水分离技巧),以及使用淀粉类(玉米淀粉、马铃薯淀粉)和非淀粉类(琼脂、吉利丁)增稠剂的精确用量。 3. 发酵与腌渍: 探讨了自制酸面包、泡菜(Kimchi)和酸奶的发酵科学。详细解释了酵母和乳酸菌的作用机制,以及盐渍和糖渍对食材风味和保鲜的长期影响。 第四部分:全球经典菜系解析与融合 在掌握了基础技术后,本书引导读者进入地域性风味的探索。我们挑选了最具代表性的全球菜系进行剖析: 法式经典: 重点解析“母酱”体系(如贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱)的演变,以及法式清汤(Consommé)的澄清技术。 意式精髓: 侧重于意大利面食的制作(从制作完美弹牙的面团到搭配酱汁的原则),以及传统披萨发酵工艺。 亚洲风味深度: 涵盖了中式炒锅技术的“镬气”的实现、日式高汤(Dashi)的层次感、以及东南亚咖喱酱的香料配比艺术。 第五部分:创意与个性化实践 本书的最后一部分鼓励读者超越食谱的限制。我们提供了“风味搭配矩阵”,指导读者如何将不同菜系中的元素进行创新组合,例如,用亚洲的香料来提升传统的欧式浓汤,或将分子料理的技法(如球化、泡沫制作)融入家庭烹饪场景。同时,本章还涵盖了摆盘的美学原则、光线与色彩在食物摄影中的运用,以及如何根据季节和个人健康需求调整食谱,最终形成自己独特的烹饪风格。 《烹饪的艺术》不仅仅是一本食谱集,它是一份承诺——承诺让您的厨房之旅充满理解、掌控和无尽的创造力。

作者简介

目录信息

读后感

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用户评价

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我向来对教材类的书籍敬而远之,总觉得它们枯燥乏味,缺乏趣味性。但这本书彻底颠覆了我的认知。它在保持学术严谨性的同时,融入了大量贴近当代年轻人生活场景的讨论。比如说,关于如何利用碎片时间进行高效锻炼,以及如何应对电子产品带来的视力和颈椎问题,这些都是我们日常生活中非常关注的话题。书中的语言风格非常活泼,时不时会出现一些幽默的措辞,让阅读过程充满了乐趣。而且,它对不同运动项目的历史和文化背景也有所介绍,这让体育不再是孤立的技能,而成为了人类文化的一部分。我甚至发现,以前觉得枯燥的某些体能测试项目,在了解了其背后的科学原理后,也变得有意义起来。这本书的价值,在于它成功地将“体育”从一门课程提升为一种生活哲学。

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这本书实在让人耳目一新,感觉像是打开了一扇通往全新运动世界的大门。我本来对体育课的要求不高,只希望能轻松点过去,但读完这本书,我才发现体育远不止是跑跑跳跳那么简单。它深入浅出地讲解了各种运动背后的科学原理,比如为什么有些动作能提高效率,而有些则容易受伤。作者的文字功底非常扎实,把复杂的理论讲得像讲故事一样引人入胜。我尤其喜欢它对“终身体育”这个概念的阐述,不再局限于学生时代的考核,而是鼓励我们把运动融入日常生活。比如,书里提到的关于如何根据自身情况选择适合的健身项目,对我这个常年久坐的上班族来说简直是救星。它不是那种枯燥的教科书,更像是一位经验丰富的教练在身边耳提面命,处处为你着想,让你真正明白运动的价值和乐趣所在。读完后,我甚至开始主动去了解一些以前从未接触过的运动,比如壁球和羽毛球的高阶技巧,简直是点燃了我沉睡已久的运动细胞。

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这本书的深度和广度都超出了我的预期。我原本以为它会集中在少数几个主流运动上进行讲解,但它却展现了令人惊叹的包容性。从基础的体适能评估,到进阶的运动营养学常识,再到对团队协作精神的培养,几乎涵盖了体育教育的各个维度。它的结构安排非常清晰,逻辑层次分明,即使是第一次接触这些概念的读者,也能轻松跟上作者的思路。我尤其赞赏作者对于“个性化”的强调,书中反复提到没有“最好的运动”,只有“最适合自己的运动”。这种去中心化的指导思想,极大地解放了读者,让我们敢于尝试和探索。读完之后,我感觉自己像是获得了一份量身定制的健康蓝图,不再盲目跟风,而是能够理性地规划自己的体育活动,这对于我个人未来的健康管理有着深远的影响。

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这本书的装帧和排版都透露着一股专业气息,但内容却丝毫不让人感到晦涩难懂。我特别欣赏它在介绍各种运动理论时,所引用的那些生动的案例和详尽的数据分析。比如,书中对心肺功能训练不同阶段的身体反应描述得极其细致,让我对“科学训练”有了全新的认识。我以前总觉得运动就是“拼命练”,但这本书教会了我如何“聪明地练”。它不仅仅是告诉你“做什么”,更重要的是告诉你“为什么这么做”。阅读过程中,我常常会停下来思考,然后对照自己过去的运动经历,发现了很多误区。书中的图文配合也处理得非常到位,那些运动姿态的分解图,精准地指出了关键发力点和错误点,对于我们自学提高来说,提供了极大的便利。这简直就是一本可以随时翻阅的运动百科全书,每次重读都会有新的体会和收获,它让我对体育这件事的态度从“应付”转变为“享受”。

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拿到这本书的时候,我还有点担心它会不会过于强调竞技体育的残酷性,毕竟我们是高职院校的学生,重点可能更偏向于日常健康维护。然而,事实证明我的担忧是多余的。这本书的视角非常贴合我们普通人的需求。它花了不少篇幅讲解了如何进行基础的力量训练和柔韧性练习,这些内容实用性极强,很多动作甚至不需要复杂的器械,在宿舍里就能完成。最让我印象深刻的是它对于运动心理学的探讨,比如如何克服惰性、如何设定短期目标并坚持下去。这种由内而外的指导,比单纯的动作教学更有价值。它不仅仅是在教你强健体魄,更是在塑造一种积极向上的人生态度。作者的文风沉稳又不失亲切感,读起来让人感觉非常舒服,仿佛有一位智者在旁边默默引导你走向更健康的生活方式,让人从心底里升起一股坚持下去的动力。

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