饼干加工工艺

出版者:中国轻工业出版社

作者:[英]曼利（Manley/D.）

页数:375

译者:金茂国

出版时间:2006-4

价格:50.00元

isbn号码:9787501952335

丛书系列:美国现代食品科技系列

具体描述

这本书可作多种用途，但作者尽量使它成为实用的，而不是纯学术的书籍。技术最终会使饼干制作效率更高，因此生产观念和操作以及产品开发需要详细和系统化。希望经广泛修订和扩展的有关管理的几章在这方面的有用。

本书共分四部分，第一部分论述了常用原料和包装材料的重要特性，接着在第二部分讲述主要的饼干类型以及一些典型配方和它们的生产工艺过程。第三部分包括生产设备和加工过程。第四部分介绍通过工艺和技术来改进生产效率。本书特别强调技术经理以及有效质量和工艺过程控制的作用。还对发展管理 控制系统、综合技术和新产品开发政策，以及员工培训和员工的发展有所建议。

饼干生产业是一种工程企业。工厂操作人员和管理人员必须十分了解机械的功能和操控，工程师必须对机械化加工了如指掌。希望所有的饼干生产业能从本书中得到知识和指导。它是一本培训辅助教材和参考课本。

目录信息

1概况：饼干的历史和地位
1.1引言
1.2饼干生产的初始情况
1.3原料和配方的发展
1.4工程
1.5其他阅读材料
第一篇工艺技术管理
2技术部
2.1引言
2.2技术(或工艺)部门的要求
2.3技术部门员工的挑选
2.4技术部门的装备
2.5与其他技术机构的联络
2.6帮助采购
2.7帮助培训
2.8技术发展管理
2.9参考文献
2.10其他阅读材料
3全面质量管理和HACCP
3.1全面质量管理
3.2产品安全管理
3.3其他阅读材料
4质量控制和良好操作规范
4.1原则和管理
4.2成品检验的质量控制工作
4.3原料和包装材料的质量控制工作
4.4良好操作规范(GMP)
4.5卫生检查
4.6参考文献
4.7其他阅读材料
5工艺过程和效率控制
5.1工艺过程控制功能的范围
5.2工艺过程审核图
5.3没有连续监控探测器的车间的工艺过程控制检查和记录
5.4制定工艺过程控制的测定方法
5.5产品测定后的行动措施
5.6监控设备
5.7效率和综合车间控制
5.8可用仪器概述
5.9排除故障
5.10参考文献
5.11其他阅读材料和有用地址
6产品开发
6.1引言
6.2产品开发
6.3工艺和产品开发的设备
6.4评价产品
6.5建立产品规范
6.6产品开发管理
6.7参考文献
6.8其他阅读材料
第二篇原料和组分
7生产原料的选择
7.1引言
7.2重要的技术方面
7.3重要的商业方面
7.4与供应商会见的项目
8小麦粉和活性小麦面筋
8.1引言
8.2从磨粉师的观点看面粉
8.3从饼干生产者的观点看面粉
8.4活性小麦面筋
8.5参考文献
8.6其他阅读材料
9非小麦粗粉、渣粒、面粉和淀粉
9.1引言
9.2谷物原料
9.3非谷物类粉和淀粉
9.4参考文献
……
第三篇饼干的种类
第四篇饼干生产工艺过程与设备
· · · · · · (收起)

用户评价

对于那些追求完美外观和稳定出品率的人来说，这本书的图解部分堪称艺术品。它的插图并非那种简单的线条图，而是精确到微米级别的显微结构照片，清晰地展示了饼干在烘烤过程中气孔的形成与扩展过程。特别是关于“喷砂与压花工艺”的章节，它不仅展示了不同模具的几何形状对饼干边缘膨胀的影响，还配有高分辨率的延时摄影图，直观地揭示了面团在高温下是如何被“拉伸”和“固化”的。这对于任何希望在饼干表面装饰上做出创新的烘焙师都极具启发性。我曾为了一块饼干边缘的平整度困扰许久，直到书中解释了面团的剪切稀化特性与模具接触面的摩擦力之间的关系，我才恍然大悟，原来问题出在擀面的压力不均上。这本书将视觉观察与理论分析完美地结合在一起，使得复杂的工艺控制变得可以被“看见”和“理解”，极大地提升了操作的精准度和成品的美观度。

这本书的叙事风格非常古典、沉稳，读起来有一种踏实感，仿佛在听一位经验丰富的老师傅娓娓道来。它很少使用那些花哨的形容词来描述最终产品的口感，而是专注于描述制作过程中的“手感变化”。比如，揉面阶段，书中会用非常具象化的语言描述面团从“松散易碎”过渡到“柔韧光滑”时的触觉变化，以及如何判断这个临界点，避免过度揉捏。另一个让我印象深刻的是关于“冷却与储存”的部分。很多人忽视了饼干出炉后的冷却过程，但这本书强调了快速均匀冷却对锁住酥脆度的重要性，甚至分析了不同湿度环境下饼干的吸湿速率曲线。这种对细节近乎偏执的关注，让我体会到传统手艺中蕴含的深厚智慧。它不是那种快速消费品，更像是一部需要时间去品味的经典著作，每当你再次遇到制作上的难题时，翻开它，总能找到新的启示和更精准的解决方案。它教会我的不仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”。

说实话，我刚拿到这书的时候，差点以为自己买的是一本工业化的教材。它的结构极其严谨，那种工科论文般的逻辑感贯穿始终。对于一些关键的工艺控制点，比如“面团温度的精确控制对饼干膨胀率的决定性影响”，书中会引用大量的实验数据和图表来支撑论点，完全不是那种凭感觉操作的“经验之谈”。印象最深的是关于“烤箱热风循环与受热均匀性”那一章，作者详细阐述了不同类型的工业烤箱，如隧道炉和旋转炉，它们的热量传递机制有何不同，以及如何通过调整风速和热源功率来避免饼干边缘过焦而中心未熟的问题。书中甚至还探讨了不同加料顺序对饼干面糊流变性的影响，这对于那些追求极致稳定性的生产商来说，简直是金矿。我个人虽然只是个业余爱好者，但光是学到了如何优化我的小型对流烤箱的操作参数，就觉得物超所值了。这本书的深度已经超出了“食谱”的范畴，它更像是对“饼干工程学”的一次系统梳理，非常适合有志于深入了解生产流程和质量控制的朋友。

这本《饼干加工工艺》简直是烘焙爱好者的圣经！我光是翻阅目录，就被里面详尽的知识体系给震撼到了。它不仅仅是教你怎么做饼干，更像是一本深入剖析饼干制作背后的科学原理的书。比如，关于面粉的选择，作者竟然能细致到不同蛋白质含量对面筋形成的影响，以及不同研磨方式对吸水性的微小差异。我记得有一次自己在家尝试做消化饼干，怎么都做不出那种酥松的口感，按照书里的指导，我才意识到是搅拌时间过长导致了过度面筋化。书里对于油脂的处理部分也让我受益匪浅，不同的起酥油、黄油、植物油，在不同温度下的塑性变化，以及它们对手感和风味的关键作用，都有图文并茂的解析。就连最不起眼的糖，书里也分析了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在美拉德反应和焦糖化过程中的角色差异。对于想要把家庭烘焙提升到专业水准的朋友来说，这本书提供的技术深度是无与伦比的。它不是那种快速入门的小册子，而是需要静下心来研读，并付诸实践的工具书。读完后，我感觉自己看待一块简单的曲奇，都充满了对背后复杂化学反应的敬畏。

我特别欣赏这本书在“原料替代与功能性开发”方面的前瞻性探讨。在这个健康和营养日益受到关注的时代，这本书并没有停留在传统的黄油、白砂糖配方上，而是花了大量的篇幅去研究全谷物粉、代糖、以及各种天然胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶）在饼干结构中扮演的角色。它清晰地展示了如何用糙米粉替代部分精制面粉后，如何通过调整水合时间和膨松剂用量来弥补麸质的不足，从而保持饼干的结构完整性。更具实用价值的是，书中有一部分专门讨论了如何通过调整配方来降低最终产品的GI值（血糖生成指数），这对于想要开发低糖或无麸质系列产品的读者来说，是极其宝贵的参考资料。这已经超出了基础技术的层面，它触及到了现代食品科学的前沿课题。这本书让我认识到，一块小小的饼干，背后可以蕴含如此复杂的营养学和材料学知识，极大地拓宽了我的视野。