新潮蘇式菜點三百例

出版者:香港亚洲企业家出版社

作者:吴涌根 著

页数:246 页

出版时间:1992年11月

价格:20.00（H·K）

装帧:32 开

具体描述

书中的菜肴都是我历年来创新的尝试，不敢说都已是能予以推广的定式，加之本人文化水平有限，表述也未必都很确切，难免有词不达意之处，敬请读者谅解。不过，我下决心出这本书的本意在于与各烹饪流派的同行们切磋交流，在深化改革扩大开放的形势下，大力开发满足国内外宾客需要的新菜肴，弘扬中华饮食文化。我能为此而作出一点小小的贡献，也就不感到汗颜了。······

作者简介

高级中式烹调技师、中国烹饪大师；原苏州南林饭店总厨师长、副总经理；历任江苏省烹饪协会常务理事、副会长、顾问等职。曾获“全国旅游战线优秀厨师”、“江苏烹饪名誉大师”、“苏州市劳动模范”等荣誉称号。

吴大师擅长苏式菜肴，专长于苏式船点及西菜、西点的烹制，是位全能厨师。曾为中央领导人、外国元首和知名人士烹制菜点或担任宴会主厨。他的厨艺受到国内外同行的赞扬。

吴大师重视菜点的探索创新，同时注重理论的探讨，在国内外多家媒体发表文章 、参与或个人编著出版书籍，介绍江苏菜肴。

这位被中国著名作家陆文夫及烹饪同行尊称为“江南厨王”的吴涌根大师，15岁开始学厨，在半个多世纪的从厨生涯中，潜心钻研、雕琢厨艺，创作了400多种菜肴和200多道点心，积累了丰富的经验，练就了一手高超技艺。他在专攻点心的基础上，不断掌握苏式烹饪工艺。吴大师烹调的苏州菜刀工精细，配料严谨，擅长于炖、焖、蒸、烧、炒的烹调技艺。由于他注重继承和创新，因此菜肴清新味美、造型新型、丰满细腻。如今吴大师早已成就显著，桃李满天下，见到他依然是平易近人、谦虚豁达，依然牵挂着苏州菜肴的发展创新。

挖掘也是创新

苏州传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝，凝聚着历代厨师的智慧和创造力。吴大师认为，随着时代的发展，苏州传统菜肴也应该适应时代的要求，进行改革创新。他说，创新有两个方面：一是善于吸收传统菜优秀的部分进行改良，使它更适合现代人的口味；二是把现在看不到的几十年前，甚至几百年前的传统菜点挖掘出来，也是一种创新。如果不去挖掘，就会被湮灭。像豆腐汤团就是一项制作难度高、吃口好的似菜似点的传统点心，但现在会做的人很少，再不挖掘就会失传。这字里行间都体现出大师对优秀传统菜肴面临危机的担忧。

创新不离传统

吴大师又认为，创新是以扎实的基本功为前提，脱离不了传统的。他一生中创新出几百个菜肴，是依赖于红白案的基本功。他长期从事接待外宾和国宾宴席的烹调，根据经验的积累，对自身的某些环节和问题进行改革创新。鳗是江南水乡特产，形成了苏帮传统名菜，吴大师在调查中发现，对鳗鱼外国宾客怕腥气、怕骨刺、怕滑溜。因此他引进新疆烤羊肉串和西餐炸猪排的做法，烹调出熘炸无刺鳗鱼串，蘸佐料的吃法。外国人吃了一串又一串，大受欢迎。当然也可以借鉴苏州传统的“粉蒸鸡”、“粉蒸肉”的做法，采撷川菜麻辣型，制成“粉蒸鳗”，制成一款兼有川味的别致菜肴。

引进外帮之长

吴大师认为，人类的烹饪文化灿烂辉煌。其他帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我们应该取各帮之长，为我帮之用。在对外开放中，外国先进的技术和管理都要学，为什么他帮之长倒不能学？如蒸鱼，苏帮也有，但比较下来广帮的方法好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边上还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放佐料，又不控制时间，肉质就老。既然人家的方法好，我就拿来用，配上江南辅料，就成了另一特色菜。

他说，当前苏州菜也面临着一个继承和发扬的问题。创新改革的主要方向就是要以传统为基础，以“膳食平衡”为原则，合理设计宴席，力求色、香、味、形完美结合，实行科学配菜，采取分食制，不断满足消费者的需求。他表示要在有生之年发挥自己的余热，为繁荣苏州和江苏的饮食文化多作一点贡献。

用户评价

从整体的阅读体验来看，这本书传递出一种非常正向的价值观：那就是对精益求精的工匠精神的坚守。它不像市面上那些追求快速出成果的速成指南，它鼓励读者慢下来，去体会制作过程中的每一个微妙变化。阅读过程中，我感到一种强烈的被尊重感，作者没有轻视任何一个步骤的细节，无论那个步骤看起来多么微不足道。这种对细节的尊重，最终反映在了菜肴的品质上，让人深刻理解到，伟大的味道往往诞生于那些看似不经意的瞬间。更深层次地讲，这本书提供了一种生活态度——一种对传统文化传承的责任感和对生活品质的不妥协。它不仅仅是一本关于食物的书，它更像是一本关于如何认真对待生活、如何通过双手创造美好的心灵指南，让人在喧嚣中找到了一个可以沉淀、可以专注的角落。

这本书的装帧设计实在是太有心了，封面那种淡淡的米白色，配上烫金的隶书字体，一下子就带人回到了那个精致考究的年代。光是捧在手里，就能感受到一种扑面而来的文化底蕴。内页的纸张选得极好，那种略带纹理的质感，使得即便是印刷的图片也显得格外有味道，不是那种光溜溜的现代纸张能比拟的。我特别留意了那些配图，虽然是菜肴的展示，但构图和布景的选择，显然是下了大功夫的，光影的运用，道具的搭配，无不透露出一种对传统美学的尊重和继承。这哪里是普通的菜谱，简直是一本值得收藏的艺术品，让人忍不住想去探究每一个细节背后所蕴含的故事。翻开目录，那种清晰的板块划分和严谨的条理性，已经预示着内容的深度和广度，让人对即将展开的美食之旅充满了期待。这种对手工质感的执着，在如今这个追求效率的时代，显得尤为珍贵，它让阅读本身变成了一种享受，一种对慢生活的致敬。

我对那些关于“苏式”烹饪哲学和历史沿革的部分特别感兴趣，这本书在这方面做得相当扎实，它不仅仅是简单地罗列食谱，更像是在梳理一条清晰的文化脉络。作者似乎花了很多时间去考据那些失传已久的技法和食材的渊源，那些关于“火候的艺术”和“时令的讲究”的论述，读起来让人茅塞顿开。它没有采用那种浮于表面的介绍，而是深入到烹饪者心境的层面去剖析，比如如何通过对温度的精准拿捏来唤醒食材最本真的鲜美，这种对“道”的追求，比单纯追求“术”要高明得多。阅读过程中，我脑海中不断浮现出旧时大家庭里，主厨们在厨房中忙碌却又从容不迫的场景，那种对食材的敬畏之心，是现代快餐文化里完全缺失的。这种深厚的文化底蕴，使得这本书的价值远远超出了实用烹饪指南的范畴，更像是一部研究江南饮食文化变迁的学术性著作，只是表述方式更为亲民和雅致。

我试着按照书中的某几个介绍的糕点做法进行尝试，结果令人惊喜。很多传统的中式点心配方总是含糊不清，要么用“适量”，要么就是以经验判断，让人望而却生畏。但这本书给出的计量单位非常精确，无论是粉类的配比还是水分的控制，都给出了明确的克数和比例，这对于追求结果稳定的烘焙爱好者来说，简直是福音。最让我惊叹的是它对“发酵”和“回油”这些关键过程的细节描述，精确到了时间段和环境湿度的微小变化对最终口感的影响。我按照其中一个酥皮的制作流程来操作，最后的成品酥松层次分明，入口即化，那种细腻的口感，是我自己摸索多年都未能达到的境界。这不仅仅是简单的配方复刻，更像是作者将他毕生的经验和无数次的失败教训，浓缩成了清晰可行的指令，让学习者能够少走很多弯路，直接享受到成功的喜悦。

这本书的排版设计达到了一个近乎完美的平衡点，它既有传统古籍的韵味，又融入了现代审美的简洁高效。例如，在解释一些复杂的刀工技巧时，作者没有采用大段文字堆砌，而是巧妙地利用了留白和结构化的图示来辅助说明，使得原本晦涩难懂的步骤变得一目了然。我尤其欣赏它对专业术语的处理方式，那些苏帮菜特有的名词，作者都会在旁用非常口语化且精准的方式加以解释，完全不会让初学者感到压力。这种体贴入微的设计，体现了作者希望将这门精深技艺推广给更多人的诚意。不同于市面上很多追求炫技的食谱，这本书的叙事节奏是舒缓而有力的，它引导你一步步进入情境，让你在阅读时就能感受到食材的触感和味道的层次。可以说，这本书在“可读性”和“专业性”之间找到了一个黄金分割点，让普通读者也能窥见专业殿堂的门径，而不是望而却步。