学烹饪-冷盘制作

作者:新亚 编

页数:72

出版时间:1997-8

价格:23.00元

isbn号码:9787805364568

具体描述

《学烹饪:冷盘制作》教你学会冷盘拼作的方法，轻轻松松成为厨艺高手。

用户评价

阅读体验上，这本书给我带来的最大感受是“实用性与趣味性的完美平衡”。很多烹饪书要么过于学院派，晦涩难懂；要么过于口语化，缺乏深度。而这本书却找到了一个绝佳的支点。比如，书中介绍的“烟熏三文鱼卷”，它提供的不仅仅是一个食谱，而是一套“场景解决方案”。它预设了在家庭派对、商务午餐或浪漫晚餐这三种不同场合下，应该选择哪种烟熏程度的三文鱼、搭配何种酸度适宜的配菜，甚至细致到建议了最适合搭配这些冷盘的葡萄酒类型——一款清爽的长相思和一款略带矿物感的灰皮诺被推荐用于不同的组合。此外，书中还收录了一些非常具有地域特色的冷盘制作，例如地中海风味的腌制橄榄与菲达奶酪沙拉，以及北欧风的鲱鱼开胃小点，这些内容极大地丰富了我的菜谱库，让我感觉自己仿佛上了一堂环球美食之旅的课。

我注意到这本书在应对现代生活方式方面也做了很多贴心的考量。在“健康与快捷”的章节中，作者提供了大量无需开火或准备时间少于十五分钟的冷盘方案，这对于忙碌的上班族来说简直是救星。它没有用复杂的烹饪技巧来搪塞读者，而是聚焦于食材本身的优质搭配和简单的腌渍技巧。例如，它介绍了如何利用柑橘类的果酸来“腌制”海鲜，达到类似轻微炙烤的效果，既保留了食材的鲜嫩，又增添了清新的层次感。更值得称赞的是，它还包含了一个关于“食材储存与保鲜”的综合指南，详细列举了不同种类的熟食、腌制品在冰箱不同温区内的最佳存放时间和方法，确保了冷盘制作的效率和食品安全，这绝对是市面上很多同类书籍所忽略的细节。

这本书的装帧设计非常吸引人，封面采用了柔和的米黄色调，配上几张高清的冷盘成品图，色彩搭配得既专业又不失生活气息。我首先被它详尽的食材挑选指南所吸引，作者并没有简单地罗列清单，而是深入讲解了不同季节应选择的蔬菜和海鲜的标准，比如如何判断牛油果的成熟度，或是挑选新鲜三文鱼的“三看一闻”秘诀，这些细节对于初学者来说简直是宝藏。内页纸张厚实，油墨印刷清晰，即便是厨房里难免沾染水汽，也不会轻易损坏。更让我惊喜的是，书中对餐具和摆盘的介绍部分，它不仅仅是教你怎么放，而是融入了法式宴会美学和日式侘寂风格的对比讲解，让制作冷盘从一个简单的烹饪过程，提升到一种艺术创作的层面。尤其是关于如何利用模具制作几何形状的蔬菜片和慕斯，步骤图解非常细致到位，即便是第一次尝试，也能找到清晰的指引。这本书的排版也很有心思，大量的留白使得阅读体验非常舒适，不会感到信息过载。

这本书的叙事风格非常具有感染力，作者的文字中流露出的对食物的热爱是显而易见的。它不仅仅是一本操作手册，更像是一位经验丰富的大厨在耳边与你亲切交流。在介绍复杂的千层派或造型精美的意式肉酱卷时，作者会穿插一些个人制作的小插曲或遇到的“坑”，比如如何避免派皮在冷藏过程中变湿塌，或是肉卷切片时如何保持完美形状而不散架。这些“过来人”的经验分享，极大地增强了读者的信心，让人觉得“原来专业人士也会遇到这些问题，我不是一个人在战斗”。它对工具的介绍也极其到位，清晰地标注了哪些工具是“必备投资”，哪些是“锦上添花”，帮助读者合理分配预算，避免了购买过多不实用的厨房用品。整体来说，这是一本从入门到精通，都让人感到愉悦和受益匪浅的烹饪指南。

说实话，我原本以为这本《学烹饪-冷盘制作》可能只是又一本徒有其表的“网红书”，充斥着花哨但实用的技巧并不多的食谱。然而，我错了。这本书的精髓在于它对“基础功”的强调，这一点远超我的预期。它用近乎学术研究的严谨态度，剖析了酱汁的乳化原理，详细解释了美乃滋、油醋汁以及几种经典法式冷酱（如塔塔酱和香草酱）在不同温度下的稳定性和口感变化。比如，它专门有一章讲解了明胶和琼脂在制作肉冻或蔬菜冻时的精确用量与激活温度，这部分内容即便是经验丰富的厨师也未必能轻易找到如此集中的解析。我特别喜欢它提供的“风味搭配矩阵”，将酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味型如何相互作用进行了可视化处理，极大地拓宽了我对冷盘风味平衡的理解。对于那些希望从“照猫画虎”进阶到“自由创作”的读者来说，这部分理论支撑是无价之宝。