餐桌上的宜与忌

出版者:江苏科学技术出版社

作者:蔡鸣

页数:409

出版时间:2007-3

价格:24.00元

isbn号码:9787534553516

具体描述

本书介绍了食物选购、食物贮藏、加工烹饪、饮食养生、餐桌礼仪、食物搭配患者饮食、老年饮食、儿童饮食、女性饮食、男性饮食等方面的宜与忌。

用户评价

我是一位对异国风味情有独钟的“美食旅行家”，一直希望能在家中复刻那些旅行中惊艳味蕾的味道。这本书在这方面做得尤为出色，它没有局限于某一菜系，而是横跨了东西方的多种烹饪传统。作者的厉害之处在于，她能将那些看似遥不可及的异域风味，用我们触手可及的本土食材进行巧妙的“转译”。例如，在介绍一款需要用到特定南美香料的炖菜时，她同时提供了两种替代方案：一种是去寻找原版香料的途径，另一种则是推荐几种国内常见的香料组合，来模拟出近似的风味特征。这种“兼容并蓄”的处理方式，极大地拓宽了我的烹饪边界，让我不再因为缺少一两种稀有调料而放弃尝试一道心仪的菜肴。更重要的是，书中在描述每一道菜的起源和文化背景时，都带着一种敬畏和尊重，让人在品尝美食的同时，也能领略到其背后的历史与人文气息。读完整本书，我仿佛进行了一场味觉的环球旅行，对不同文化的饮食习俗有了更深层次的理解和欣赏。

我一直对那些声称能“改变你厨房生活”的书籍持保留态度，但这本书却意外地给了我一些全新的视角。它最大的特点在于对“食材搭配的季节性”的深刻理解和应用。作者仿佛一位深谙自然规律的智者，强调顺应时令的重要性，推荐的许多食谱都紧密结合了当季最易得、风味最佳的原材料。这不仅仅是营养学的范畴，更关乎食材的原汁原味能否得到最好的展现。书中有一章专门讨论了不同香料在不同季节的功用，比如初夏如何用薄荷和柠檬草来增加清爽感，深秋如何用肉桂和丁香来营造温暖的氛围。更让我惊喜的是，它还探讨了餐具与菜肴的呼应关系。作者认为，不同的菜色应该搭配不同质地和颜色的器皿，这极大地提升了用餐的仪式感。我曾不以为意地认为这不过是形式主义，但当我尝试着用一个粗陶碗盛放炖得浓稠的肉类，再用一个素雅的白瓷盘来承载清淡的凉拌菜时，食物的味道似乎也因为视觉的引导而变得更加立体和丰富了。这本书的文字有一种沉静的力量，它引导着读者慢下来，去感受食材的生命力，去思考每一口食物背后的故事，而非仅仅追求快速完成一道菜。

对于一个习惯了快节奏生活、依赖预制食品的人来说，这本书无疑是一次温柔的“唤醒”。它不是那种教你如何在半小时内端出一桌丰盛晚餐的速成手册，而是一本倡导“慢烹饪”哲学的入门书。作者非常注重对基础烹饪技法的打磨，特别是关于“刀工”的描述，细致到握刀的姿势、手指的保护、以及不同食材应采用的最佳切割方式，都配有高清的分解图示。我过去总觉得刀工是经验老到的厨师才需要关注的，但读了这本书才明白，好的刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和口感。书中还花了大量篇幅介绍如何自制基础酱料，比如用天然酵母制作酸奶，用烤箱烘烤香料制作混合调味粉，这些自制的调味品，风味远非市售成品可比。通过这些基础步骤的重复练习，我感觉自己的烹饪信心得到了实质性的提升。它让人明白，真正的美味，往往藏在那些最基础、最不引人注目的准备工作之中。这本书提供的是一种深入骨髓的烹饪内功心法，而非花哨的招式。

坦白说，这本书的装帧设计相当朴素，封面甚至有些低调，让我一开始有些担心内容会过于陈旧或缺乏新意。然而，翻开内页，我立刻被其独特的“失败案例分析”部分所吸引。很多烹饪书只会展示完美的成品，但这本却敢于直面厨房中的“翻车现场”。作者细致地剖析了常见的烹饪错误——比如汤汁为什么会变浑浊，面包为什么会塌陷，以及如何“抢救”那些看似失败的菜肴。这种坦诚的态度极大地缓解了我的烹饪焦虑。它告诉我们，烹饪是一个不断试错和学习的过程，而不是一次性达成的完美。书中还穿插了一些有趣的厨房小知识，比如如何用咖啡渣来去除异味，或者如何自制基础的库存高汤，这些“偏方”不仅实用，而且充满生活智慧。我特别喜欢其中一个关于“如何处理剩饭”的章节，它提供的不仅仅是炒饭的做法，而是引导你去思考如何最大限度地利用食材，减少浪费，这体现了一种非常负责任的生活态度。这本书的价值在于它构建了一个真实的厨房生态系统，而不是一个理想化的、遥不可及的样板间。

这本新近出版的烹饪书，简直是厨房新手的救星，尤其对于那些总想尝试新菜式却又害怕把厨房弄得一团糟的人来说。作者的叙述方式非常生活化，没有那些高高在上的专业术语，读起来就像是邻家大厨在耳边娓娓道来。书中详尽地介绍了食材的处理技巧，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何分辨不同部位的肉类，这些细节的把控在很多同类书籍中是很难看到的。我特别欣赏它对“火候”这个抽象概念的具象化描述，不再是简单的“大火快炒”或“小火慢炖”，而是结合了锅具材质和食材特性的具体操作指南。比如，在处理鱼类时，它会详细说明煎鱼时油温应达到何种程度，才能保证鱼皮的酥脆而不粘锅，并且鱼肉内部能保持鲜嫩多汁。再比如，关于调味的哲学部分，作者没有简单地罗列调料清单，而是深入探讨了不同风味如何平衡与融合，如何利用酸、甜、苦、辣、咸这五味的层次感来提升菜肴的整体风味。我按照书中的指示尝试做了几个家常菜，效果出乎意料地好，家人都赞不绝口。这本书的排版也很人性化，图文并茂，步骤清晰，即便是厨房小白也能轻松上手，真正做到了将复杂的烹饪过程变得简单易懂。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一本关于厨房生活美学的指南，让人对下厨这件事充满了期待和热情。