绪论1
第一章引起食品变质腐败的主要因素
及其作用3
第一节生物学因素3
一、微生物3
二、害虫和鼠类8
第二节化学因素9
一、酶的作用9
二、非酶褐变10
三、氧化作用10
第三节物理因素11
一、温度11
二、水分12
三、光12
四、氧12
五、其他因素12
参考文献12
第二章食品变质腐败的抑制——食品
保藏的基本原理14
第一节温度对食品变质腐败的抑制作用14
一、温度与微生物的关系14
二、温度与酶的关系21
三、温度与其他变质因素的关系22
第二节水分活度对食品变质腐败的
抑制作用23
一、有关水分活度的基本概念23
二、水分活度与微生物的关系25
三、水分活度与酶的关系26
四、水分活度与其他变质因素的关系26
第三节pH对食品变质腐败的抑制作用27
一、pH与微生物的关系27
二、pH与酶的关系27
三、pH与其他变质因素的关系28
第四节电离辐射对食品变质腐败的
抑制作用28
一、有关辐射的基本概念28
二、电离辐射与微生物的关系29
三、电离辐射与酶的关系30
四、电离辐射与其他变质因素的关系31
第五节其他因素对食品变质腐败的
抑制作用31
一、高压31
二、渗透压32
三、烟熏32
四、气体成分33
五、发酵33
六、包装33
七、栅栏技术35
参考文献36
第三章食品保藏过程中的品质变化38
第一节食品在低温保藏中的品质变化38
一、水分蒸发38
二、汁液的流失40
三、冷害42
四、寒冷收缩44
五、蛋白质冻结变性45
六、脂肪的酸败46
七、蛋黄的凝胶化48
八、冰晶生长和重结晶49
九、冷冻食品的变色49
十、冷冻食品营养价值的变化51
第二节食品在罐藏中的品质变化53
一、罐内食品的变质54
二、罐头容器的变质63
第三节食品在干制保藏中的品质变化66
一、干缩66
二、表面硬化67
三、溶质迁移现象67
四、蛋白质脱水变性67
五、脂质氧化69
六、褐变69
七、干制食品营养价值变化69
参考文献71
第四章食品的低温保藏技术74
第一节食品的冷却保藏技术74
一、原料及其处理74
二、食品的冷却75
三、食品的冷藏78
第二节食品的冻结保藏技术82
一、食品的冻结82
二、食品的冻结保藏91
第三节食品的解冻技术95
一、有关解冻的基本概念95
二、解冻方法96
三、食品在解冻过程中的质量变化100
第四节食品的冷链流通101
一、国内外食品冷链发展状况101
二、食品冷链的组成102
三、食品冷链设备103
参考文献111
第五章食品的罐藏技术113
第一节罐藏容器113
一、金属罐114
二、玻璃罐116
三、软罐容器117
第二节食品罐藏的基本工艺过程118
一、罐藏原料的预处理118
二、食品的装罐118
三、罐头的排气119
四、罐头的密封122
五、罐头的杀菌和冷却124
六、罐头的检验、包装和贮藏133
参考文献133
第六章食品的干制保藏技术135
第一节食品干燥过程中的湿热传递135
一、湿物料的热物理特性135
二、湿物料在干燥过程中的湿热传递137
三、干燥时间的计算140
第二节食品干燥方法与设备142
一、对流干燥142
二、接触干燥150
三、辐射干燥151
四、冷冻干燥153
第三节干制品的包装与贮藏159
一、干制品的包装159
二、干制品的贮藏163
三、干制品的干燥比和复水性164
参考文献165
第七章食品辐射保藏技术167
第一节概述167
一、辐射保藏的特点167
二、国内外食品辐射技术的应用概况168
第二节辐射对食品成分的影响170
一、水170
二、氨基酸、蛋白质170
三、糖类171
四、脂类172
五、维生素172
第三节辐射技术在食品保藏中的应用174
一、辐射源174
二、在食品保藏中的应用175
三、辐射食品的安全性177
参考文献178
第八章食品的腌制与烟熏保藏技术179
第一节食品的腌制保藏技术179
一、食品腌制的作用179
二、食品常用腌制方法182
第二节食品烟熏保藏技术183
一、烟熏的目的183
二、熏烟的主要成分及其对食品保藏
的作用184
三、熏烟的产生186
四、烟熏的方法与设备187
参考文献188
第九章食品化学保藏技术190
第一节食品防腐剂190
一、影响防腐剂防腐效果的因素190
二、常用化学防腐剂191
第二节食品抗氧化剂194
一、脂溶性的抗氧化剂194
二、水溶性的抗氧化剂196
第三节食品保鲜剂197
一、防腐保鲜剂197
二、乙烯脱除剂198
三、脱氧剂199
参考文献200
第十章食品保藏中的高新技术201
第一节食品高压保藏技术201
一、高压杀菌的基本原理201
二、高压技术在食品保藏中
的应用207
三、高压处理设备208
第二节高压脉冲电场杀菌209
一、脉冲杀菌的基本原理209
二、影响脉冲杀灭微生物的因素211
三、脉冲技术在食品保藏中
的应用213
四、脉冲处理设备214
第三节脉冲磁场杀菌215
一、脉冲磁场杀菌装置216
二、脉冲磁场杀菌原理216
三、影响脉冲磁场杀菌效果
的因素217
四、脉冲磁场杀菌技术在食品
保藏中的应用218
第四节食品的玻璃化保藏技术219
一、玻璃化的基本概念220
二、玻璃化转变温度（Tg）的确定223
三、玻璃化转变过程中的物理现象223
四、玻璃化转变过程中的化学变化224
五、玻璃化保藏技术在食品保藏中
的应用225
第五节食品的生物保藏技术227
一、概述227
二、涂膜保鲜技术228
三、生物保鲜剂保鲜技术231
四、抗冻蛋白保鲜技术237
五、冰核细菌保鲜技术243
参考文献245
· · · · · · (收起)