莲藕制品加工技术

出版者:东南大学出版社

作者:屠康

页数:259

出版时间:2007-4

价格:12.00元

isbn号码:9787564104023

具体描述

莲藕在我国栽培面积广、产量高，传统的方法是简单烹调食用或加以贮藏。为进一步促进莲藕制品的加工，促其产业化，我们通过大量的实践，组织编写了《莲藕制品加工技术》一书。

本书系统地介绍了莲藕及莲子制品加工的新技术、新方法，同时也收录了少量传统加工方法，重点突出实用性，通俗易懂，方便食品技术人员解决实际工作中遇到的具体问题。

本书可供从事食品及农副产品深加工的食品技术人员、农技人员、大中专院校食品专业师生以及城乡个体食品加工者参考阅读。

用户评价

坦白说，这本书的侧重点让我感到有些“时代脱节”。我期待在探讨莲藕制品时，能看到一些关于“健康”、“低糖”、“天然添加剂”的讨论，毕竟现在的消费者越来越关注食品的营养价值和配料表的“干净程度”。然而，这本书中对于添加剂的使用讨论，明显倾向于传统的、更倾向于延长货架期的化学防腐剂和稳定剂，对于如何利用天然抗氧化剂（比如某些植物提取物）来替代人工添加剂的探讨几乎为零。甚至在介绍莲藕粉的制作工艺时，处理水分和粘性的部分，也完全是基于传统的大规模脱水和结晶方法，没有提及任何关于超临界流体萃取或者新型膜分离技术在处理莲藕淀粉方面的潜力与应用。这本书仿佛停留在上世纪末的技术框架内，对于当下食品科技前沿的热点，如功能性成分的保留、生物活性物质的提取，完全没有涉及，这让它的参考价值大打折扣，显得不够与时俱进。

这本书的行文风格可以说是极其的“干燥”，完全没有为读者提供任何情感上的连接或故事性。我买了这本书，是希望了解莲藕这种食材的潜力，也许能找到一些激发灵感的创新方向，比如结合其他食材的复合风味，或者探讨不同品种莲藕的特性对最终产品风味的影响。但是，这本书的视角非常狭窄，它似乎只认准了“标准化”和“规模化”这几个目标。每一个步骤都被拆解得极其细致，但这种细致感并未转化为可操作的洞察力，反而显得冗余和重复。例如，在讲述“真空包装的原理”时，它花费了大量的篇幅解释真空泵的工作原理，却只是简单地提了一句“能延长保质期”，对于如何根据不同的莲藕制品选择最佳的包装膜材、如何避免包装过程中产品受力变形等实际操作问题，几乎是轻描淡写地带过。读完后，我感觉自己像是上了一堂枯燥的工程学基础课，而非一本关于食品加工技术的实战指南。对于追求风味层次和产品差异化的读者来说，这本书提供的帮助非常有限，更像是一本基础理论教材。

这本书的封面设计得相当朴实，带着一种老派的、专注于技术的严肃感，但内容方面，我得说，它完全没触及我最感兴趣的那些方面。我原本是冲着“莲藕”这个关键词来的，期待能看到一些关于传统莲藕小吃，比如糖渍莲藕、莲藕糕点，或者现代改良版的莲藕脆片、莲藕粉的深度解析。然而，翻开目录，发现它更侧重于工业化的生产流程、设备选型，以及一些非常基础的食品安全标准解读。比如，有一整个章节都在讲淀粉提取的物理化学过程，用了大量我不太熟悉的专业术语，感觉像是直接从一本化工手册里摘出来的。对于一个家庭用户或者小型创业者来说，这些信息过于“硬核”且不接地气。我希望看到的是如何优化口感、如何用天然色素改善卖相、如何进行小批量高效生产的“窍门”，但这本书里几乎没有这些实用的“秘籍”。它更像是一本面向大型食品加工厂的参考书，对于我这种想在社区集市上摆个小摊的人来说，信息密度过高，相关性太低，读起来相当费劲，很多地方我只能跳着看。

从编辑和排版的角度来看，这本书也存在一些令人困惑的地方。技术图示和流程图的质量普遍偏低，很多流程图的箭头指向不清，一些关键的温度、时间参数往往是以文字形式夹杂在段落描述中，而不是以醒目的表格或标注形式出现，这对于需要快速查阅关键数据的用户来说，是一个巨大的障碍。更让我不解的是，全书对于不同莲藕品种的物理解剖结构介绍非常简略，只是模糊地提到了“脆藕”和“面藕”的区别，却从未深入解释过导致这种差异的细胞壁结构、多糖链的排列方式，或者具体到某一品种的加工“禁忌”。既然是技术书籍，对原材料的细致剖析应该是根基，但这本书却把重点放在了后续加工设备的操作手册上，使得前期的基础认知环节变得非常薄弱和依赖读者的已有知识储备。整体阅读体验下来，感觉它更像是一份未经过充分审校和视觉优化的内部技术资料集，而非一本面向市场的专业出版物。

我购买这本书时，一个重要的期待是能找到一些关于“地域特色”和“文化传承”的案例分析。莲藕在中国不同地区的吃法千差万别，从南方的甜品到北方的腌制品，每一种背后都有其独特的加工智慧和历史背景。我希望书中能有一章专门介绍几种具有代表性的地方名优莲藕产品，比如，分析一下洪湖莲藕与太湖莲藕在淀粉结构上的差异如何影响它们的加工特性，以及这些差异是如何被传统工艺巧妙利用的。但这本书在这方面完全是空白。它所有的配方和流程都是高度通用的、去地域化的“标准件”，缺乏了那种能让人感受到食材生命力和地域风土气息的“人情味”。读起来就像是在看一份没有灵魂的说明书，无法激发我将这些技术与我所了解的本土文化相结合的欲望，完全没有提供将技术“艺术化”的桥梁。