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出版者:黑龍江科技

作者:鄭昌江

出品人:

頁數:652

译者:

出版時間:2007-4

價格:56.00元

裝幀:

isbn號碼:9787538852479

叢書系列:

圖書標籤:

東北菜
東北菜
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美食
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具體描述

中國東北菜全集，ISBN：9787538852479，作者：鄭昌江主編

《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》一、引言中華美食，博大精深，源遠流長。在中國廣袤的土地上，孕育瞭無數獨具特色的地方風味。其中，尤以八大菜係最為人津津樂道，它們分彆是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。這八大菜係，如同八顆璀璨的明珠，鑲嵌在中國烹飪的皇冠之上，各自閃耀著獨特的光芒，代錶著中華飲食文化的最高成就。《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》是一部深入探尋中國八大菜係精髓的烹飪百科全書。本書並非泛泛而談，而是從每個菜係最經典、最具代錶性的菜肴齣發，係統地展現其獨特的烹飪技法、風味特點、曆史淵源以及飲食文化。我們將帶領讀者穿越時空的界限，領略不同地域的風土人情，感受不同菜係所蘊含的生活哲學。本書的編寫，旨在為廣大美食愛好者、烹飪從業者以及對中國飲食文化感興趣的讀者，提供一份權威、詳實、易於理解的參考。我們力求在保留傳統烹飪精髓的基礎上，融入現代審美的視角，讓讀者在品味經典的同時，也能領略到中國菜的創新與發展。二、魯菜：齊魯大地的豪邁與精雅魯菜，作為中國四大傳統菜係之首，發源於齊魯大地，曆史悠久，影響廣泛。它以其醇厚、鮮香、講究火候的特點，在中國烹飪界獨樹一幟。魯菜分為兩大流派：濟南菜和膠東菜。濟南菜擅長清湯、奶湯的製作，口感清淡鮮美；膠東菜則以海鮮烹飪見長，口味鹹鮮，注重原汁原味。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們精選瞭魯菜的數道經典之作，如：蔥燒海參：這道菜是魯菜的代錶作之一，將鮮活的海參與蔥段一同燒製，蔥的香味滲透進海參，使其口感Q彈，鮮味十足。我們將在書中詳細解析海參的處理技巧、蔥段的煸炒火候，以及高湯的熬製方法，讓讀者在傢也能做齣這道“海中珍寶”。糖醋鯉魚：鯉魚經過油炸，外酥內嫩，再澆上酸甜可口的糖醋汁，色澤紅亮，酸甜適中，口感豐富。本書將揭示糖醋汁的黃金配比，以及如何讓鯉魚炸至酥脆而不失鮮嫩的秘訣。九轉大腸：這道菜曾是宮廷禦膳，以肥腸為主料，經過多道工序烹製而成，色澤紅潤，口味酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，醇厚而不油膩。我們將在書中詳細介紹大腸的清洗、鹵製、炸製等步驟，以及調味汁的復雜配方，展現魯菜在細節上的極緻追求。德州扒雞：以其肉爛味純、香氣四溢的特點，聞名全國。本書將深入探究德州扒雞的獨特鹵製配方和傳統烹飪工藝，讓讀者領略其“形全、色美、味香、肉爛”的精髓。本書不僅介紹瞭菜肴的製作方法，更會講述其背後的故事和文化內涵。例如，為何蔥燒海參會成為魯菜的經典？糖醋鯉魚的“造型”又有何講究？這些細節的呈現，將使讀者對魯菜的理解更加立體和深刻。三、川菜：麻辣鮮香，激情四溢川菜，以其麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆等特點，在中國菜係中獨具魅力，深受喜愛。川菜的精髓在於其調味的多樣性，善於運用各種香料，變化無窮，創造齣令人迴味無窮的滋味。川菜主要分為成都菜和重慶菜，前者口味偏麻辣、鮮香，後者則更為濃烈，麻辣味突齣。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將帶領讀者一同領略川菜的火熱激情：麻婆豆腐：這道傢喻戶曉的川菜，以其鮮明的麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮的復閤味而聞名。豆腐的滑嫩，肉末的酥香，辣椒的火辣，花椒的麻香，在口中交織，令人食欲大開。本書將詳細解析製作麻婆豆腐的“靈魂”——豆瓣醬、豆豉、辣椒麵、花椒麵的運用，以及如何讓豆腐保持嫩滑的口感。宮保雞丁：這道菜以雞丁、花生米炒製而成，色澤紅亮，口感滑脆，味道鹹鮮帶甜，微辣。其獨特的“糊辣荔枝味”，深受國內外食客的喜愛。本書將重點講解宮保汁的調配比例，以及雞丁的滑炒技巧，確保其口感的完美。迴鍋肉：川菜的代錶作之一，將煮熟的豬肉煸炒至齣油，再加入豆瓣醬、豆豉等調料炒製而成，色澤紅亮，肥而不膩，味香濃鬱。本書將剖析不同部位的豬肉在迴鍋肉中的運用，以及如何掌握煸炒的火候，讓豬肉的油脂香氣充分釋放。水煮魚/水煮肉片：同樣是川菜的代錶，以其“麻、辣、鮮、香、燙”的特點，徵服瞭無數食客的味蕾。紅亮的湯汁，嫩滑的魚肉或肉片，搭配香菜、蒜苗，光是看著就讓人垂涎欲滴。本書將深入探究其麻辣湯底的製作奧秘，以及如何讓魚肉或肉片保持鮮嫩的口感。川菜的魅力，不僅在於其味覺上的衝擊，更在於其背後所蘊含的生活態度——熱情、直接、富有生命力。我們將通過對這些經典菜肴的解讀，讓讀者感受到川菜的靈魂所在。四、粵菜：清淡鮮活，原汁原味粵菜，即廣東菜，是中國八大菜係中最具國際影響力的菜係之一。粵菜以其清淡、鮮活、講究原汁原味而著稱，注重食材本身的味道，烹飪技法多樣，包括炒、燉、蒸、煮、炸等。粵菜的特點在於對食材的新鮮度和烹飪火候的精準把控。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將呈現粵菜的精緻與細膩：白切雞：這道看似簡單的菜肴，卻是對食材新鮮度和烹飪技藝的極緻考驗。雞肉皮滑肉嫩，骨子裏透著雞的原味，搭配薑蔥蓉蘸碟，簡單卻迴味無窮。本書將詳述選擇優質雞的標準，以及如何通過“浸”的方式，保持雞肉的鮮嫩多汁。清蒸石斑魚：粵菜中的海鮮烹飪，以清蒸最為經典。新鮮的石斑魚，隻需簡單的蒸製，就能呈現其肉質的鮮甜與細膩。淋上蒸魚豉油和熱油，瞬間激發魚的鮮味。本書將強調食材的選擇，以及蒸製的時間和火候控製，確保魚肉的完美狀態。叉燒：叉燒是粵式燒臘的代錶，將醃製好的豬肉經過烤製而成，色澤紅潤，口感香甜，肉質軟糯。本書將分享多種叉燒醬的配方，以及烤製過程中的關鍵技巧，讓讀者在傢也能做齣風味十足的叉燒。蝦餃：作為粵式點心的代錶，晶瑩剔透的蝦餃，內餡飽滿，蝦仁鮮甜彈牙。其製作難度在於餃皮的製作，需要做到薄而不破，晶瑩剔透。本書將詳細講解製作水晶餃皮的比例和技巧，以及蝦仁餡的調配。粵菜追求的是食物的本味，是一種對食材的尊重，也是一種對生活品質的追求。通過對這些菜肴的介紹，我們將帶領讀者感受粵菜的清雅與健康。五、蘇菜：精巧細緻，南北兼融蘇菜，即江蘇菜，是中國八大菜係中風格最接近、口味最平易近人的菜係之一。蘇菜以其選料嚴謹、製作精細、口味清鮮、軟糯適口而聞名。它兼收並蓄瞭南北方的烹飪特色，既有北方菜的濃鬱，又不失南方菜的清淡。蘇菜主要分為金陵菜、淮揚菜、蘇锡菜和徐海菜四大分支。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將展現蘇菜的溫文爾雅：獅子頭：以肥瘦相間的豬肉剁製成肉糜，再做成丸子，燉煮而成。肉丸肥而不膩，酥軟入味，湯汁濃鬱。本書將重點講解肉糜的剁製方法，以及如何讓肉丸保持鬆軟的口感。鬆鼠鱖魚：這道菜造型彆緻，魚肉炸至金黃，形似鬆鼠，再澆上酸甜的醬汁，口感外酥內嫩，酸甜適口，是蘇菜中的一道經典名菜。本書將詳細拆解魚肉的刀工處理，以及炸製和醬汁的調配技巧。三套鴨：這是一道頗具地方特色的菜肴，將鴨子、雞、鴿子三種禽類巧妙地套製在一起，經過長時間的燉煮，肉質酥爛，湯汁鮮美，營養豐富。本書將揭示三套鴨的組裝技巧和燉煮過程中的火候掌握。陽澄湖大閘蟹：作為蘇锡菜的代錶，陽澄湖大閘蟹以其膏滿黃肥，肉質鮮甜而聞名。本書將介紹大閘蟹的最佳烹飪方式——清蒸，以及品鑒大閘蟹的樂趣。蘇菜的魅力，在於其細膩的烹飪手法和對食材的精細處理，以及南北方口味的巧妙融閤。本書將帶領讀者領略蘇菜的溫婉與精緻。六、閩菜：鮮醇爽口，海味濃鬱閩菜，即福建菜，是中國東南沿海的特色菜係。閩菜以其海鮮烹飪的精湛技藝、獨特的烹調方法以及鮮、醇、爽、香、軟的特點而著稱。它注重保持食材的原味，善於運用各種調味品，創造齣豐富多樣的風味。閩菜又分為福州菜、閩南菜、閩西菜和閩北菜。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將帶您探索閩菜的海洋風情：佛跳牆：這是一道享譽世界的閩菜名肴，以海參、鮑魚、魚翅、乾貝等名貴食材，經過長時間的煨製而成，湯汁濃鬱，香氣撲鼻，味道鮮美至極。本書將深入探究佛跳牆的復雜食材搭配和長時間煨製的秘訣。荔枝肉：這道菜以豬肉為主料，切成荔枝的形狀，經過油炸後，再用番茄醬等調料炒製而成，色澤紅亮，酸甜可口，形似荔枝，故得名。本書將詳解肉塊的整形技巧，以及酸甜醬汁的調配。海蠣煎：作為閩南地區代錶性的特色小吃，海蠣煎以新鮮的海蠣、雞蛋、地瓜粉等煎製而成，外酥內嫩，鮮香可口，搭配甜辣醬食用，風味獨特。本書將分享製作酥脆外皮和鮮嫩內裏的關鍵。南煎肝：這道菜以豬肝為主料，經過醃製、滑炒，再用蔥薑蒜和醬油等調料烹製而成，色澤金黃，口感滑嫩，味道鹹鮮。本書將重點介紹豬肝的處理技巧，以及如何使其嫩而不老。閩菜的魅力，在於其對海鮮的獨特運用和對食材原味的極緻追求，以及其獨特的烹飪技法。本書將帶領讀者感受閩菜的鮮美與清爽。七、浙菜：清淡雅緻，鮮嫩脆滑浙菜，即浙江菜，是中國八大菜係中風格清淡、注重原味、製作精細的菜係之一。它以其鮮、嫩、脆、滑的特點，深受食客的喜愛。浙菜主要分為杭州菜、寜波菜、紹興菜和金華菜。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將領略浙菜的淡雅之美：西湖醋魚：這道菜是杭州的代錶作，以新鮮的草魚為主料，經過焯水，再澆上糖醋汁，色澤紅亮，口感鮮嫩，酸甜適中。本書將重點講解如何選擇優質的草魚，以及糖醋汁的完美比例。龍井蝦仁：這道菜將鮮嫩的蝦仁與龍井茶葉一同烹製，茶葉的清香與蝦仁的鮮甜完美融閤，口感清淡，迴味悠長。本書將強調蝦仁的處理和龍井茶的選擇，以及烹飪過程中的火候控製。東坡肉：這道菜以豬肉為主料，經過慢燉而成，色澤紅潤，肥而不膩，酥爛入味，香氣濃鬱，是蘇浙菜係中的一道經典名菜。本書將詳細介紹東坡肉的傳統做法，以及如何讓五花肉燉至入口即化。叫化雞：這道菜用荷葉和泥巴包裹整雞，經過烤製而成，雞肉酥爛，荷葉的清香滲入雞肉，彆有一番風味。本書將揭示叫化雞的獨特烹飪方式和火候掌握。浙菜的魅力，在於其對食材本味的尊重，以及其清淡、雅緻的烹飪風格。本書將帶領讀者感受浙菜的細膩與清爽。八、湘菜：香辣並重，酸辣開胃湘菜，即湖南菜，是中國八大菜係中極具特色、口味濃烈、香辣開胃的菜係之一。湘菜以其香、辣、酸、鮮的特點，深受喜愛。它善於運用辣椒、剁椒、泡椒等調味品，創造齣令人垂涎三尺的美味。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將品味湘菜的火熱與醇厚：剁椒魚頭：這道菜是湘菜的代錶作，以新鮮的魚頭為主料，鋪上大量的剁椒，經過蒸製而成，色澤紅亮，味道鮮辣，口感嫩滑，是下飯的絕佳選擇。本書將重點講解剁椒的選擇和處理，以及蒸製過程中的火候掌握。農傢小炒肉：這道菜以豬肉、青椒、豆豉等為主料，經過大火爆炒而成，香辣開胃，口感豐富，是湘菜中最具代錶性、最受歡迎的傢常菜之一。本書將詳細介紹小炒肉的炒製技巧，以及如何保持其香辣爽脆的口感。毛氏紅燒肉：這道菜是以毛主席的傢鄉菜為基礎改良而成，以五花肉為主料，經過燉煮，色澤紅亮，肥而不膩，口感軟糯，味道香甜微辣。本書將深入探究毛氏紅燒肉的經典配方和燉煮的火候。口味蝦：這道菜以小龍蝦為主料，經過多種香料和調味料的煸炒，味道濃烈，香辣過癮，是湘菜中一道極具地方特色的美味。本書將分享口味蝦的秘製配方和炒製技巧。湘菜的魅力，在於其濃烈而醇厚的口味，以及其香辣開胃的特點，充分展現瞭湖南人民熱情奔放的性格。本書將帶領讀者感受湘菜的火熱與醇厚。九、徽菜：重油重色，醇厚鮮香徽菜，即安徽菜，是中國八大菜係中獨具地方特色的菜係之一。徽菜以其重油、重色、重火功、醇厚鮮香的特點而聞名。它善於利用當地的山珍野味，烹飪手法多樣，尤以燉、燒、蒸、炒著為特色。在《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》中，我們將領略徽菜的質樸與濃鬱：臭鱖魚：這是一道極具爭議卻又深受喜愛的徽菜名肴。新鮮的鱖魚經過醃製，帶有獨特的“臭味”，但經過烹製後，其肉質鮮美，口感醇厚，味道鮮香。本書將詳細介紹臭鱖魚的醃製和烹製過程，以及如何欣賞其獨特的風味。毛豆腐：這是一種發酵豆腐，錶麵長有白毛，經過煎製後，外酥內嫩，味道鮮美。本書將介紹毛豆腐的製作過程和烹飪方法，展現徽菜的獨特風味。一品鍋：這是一道具有濃厚地方特色的徽菜，將多種食材，如雞、鴨、肉、香菇、筍等，層層疊放在鍋中，經過慢燉而成，湯汁鮮美，營養豐富。本書將展示一品鍋的食材搭配和燉煮的技巧。鹽水鴨：徽州地區以鴨肉為主料，製作齣多種特色菜肴，鹽水鴨便是其中之一，以其皮白肉嫩，鮮美多汁的特點而聞名。本書將介紹鹽水鴨的製作工藝和風味特點。徽菜的魅力，在於其對食材的原始運用和對火候的精準把握，以及其質樸而濃鬱的口味，展現瞭徽州人民的勤勞與智慧。本書將帶領讀者感受徽菜的質樸與濃鬱。十、結語《舌尖上的風味：中國八大菜係精選》不僅是一本菜譜，更是一部關於中國飲食文化的百科全書。通過對這八大菜係的深入解讀，我們希望能夠讓讀者更全麵地瞭解中國菜的豐富性、多樣性和博大精深。每一道菜肴背後，都承載著一方水土的風土人情，一段曆史的記憶，一種生活的哲學。本書涵蓋瞭從食材的選擇、處理，到烹飪技法、調味配比，再到菜肴的文化內涵和曆史淵源，力求為讀者提供一個全方位、多角度的視角。我們相信，通過這本書，您不僅能夠學會製作齣令人贊嘆的美食，更能夠深入理解中國菜的獨特魅力，並在品味美食的過程中，感受中華文化的博大與精深。願本書能成為您探索中國八大菜係奧秘的指南，讓您在舌尖上，領略中華美食的無窮魅力。