老廚房川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:四川科技齣版社

作者:文建

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2007-04-01

價格:16

裝幀:

isbn號碼:9787536461574

叢書系列:

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 菜譜
• 廚房
• 老菜
• 傳統菜
• 下廚房

《煙火人間：傳統糕點製作與文化探秘》 一、引言：舌尖上的記憶與匠心傳承 《煙火人間：傳統糕點製作與文化探秘》是一部深入探討中華傳統糕點製作技藝、曆史淵源及其深厚文化內涵的專著。本書旨在帶領讀者穿越時空，追溯那些承載著傢庭溫暖、節慶喜悅與地域風情的經典甜點。我們相信，一塊小小的糕點，不僅是食材的組閤，更是曆史的沉澱、手藝的傳承和情感的寄托。 本書內容聚焦於那些世代相傳、依靠口耳相授與實踐積纍而得以保留的精巧工藝，與那些在現代工業化浪潮中逐漸淡齣的傳統技法進行瞭細緻的梳理和記錄。我們拒絕浮光掠影的介紹，力求呈現每一道糕點背後蘊含的哲學與匠人精神。 二、製作工藝的精微解析：從選材到成型 本書將傳統糕點製作的流程進行瞭係統性的分解，詳細闡述瞭從原料選擇到成品齣爐的每一個關鍵環節。 2.1 原料的甄選之道 傳統糕點的靈魂在於原料的純粹與時令性。本書花瞭大量篇幅介紹如何挑選最上乘的糯米、粳米、麵粉，以及如何處理和炮製各種天然的著色劑與調味品（如天然植物色素、陳皮、桂花等）。例如，對於製作蘇式月餅所需的豬油，我們詳細探討瞭傳統煉製工藝中火候的把控，以及如何確保其酥鬆的口感。對於餡料的製作，無論是細膩的豆沙、綿密的蓮蓉，還是需要繁復炒製的棗泥，書中都提供瞭詳盡的配方比例與處理技巧，強調“不時不食”的傳統理念。 2.2 傳統技法的復原與記錄 本書的核心價值在於對失傳或瀕危製作技藝的詳盡記錄。我們深入采訪瞭多位老一輩的點心師，記錄下他們的經驗之談。 揉製與醒發： 對不同麵團（如酥皮、水油皮）在不同氣候條件下的揉製手法、醒發時間和溫度要求進行瞭科學的歸納，闡述瞭“拙速”與“耐心”在製作中的辯證關係。 雕花與塑形： 重點展示瞭如京八件、廣式酥皮點心中常見的復雜的壓花、捏塑技藝。書中配有大量的步驟圖解，展示如何使用傳統工具（如木質模具、竹簽）完成精細的紋飾，還原瞭糕點作為“可食用的藝術品”的麵貌。 蒸、烤、炸的火候藝術： 傳統糕點對火候的依賴極高。書中詳細對比瞭傳統土竈、炭火與現代烤箱在製作特定糕點（如定勝糕的蒸製、麻花的熱油炸製）時的差異與調控方法，強調“憑感覺”的經驗是如何轉化為可量化的操作步驟。 三、文化地理誌：地域糕點的風俗畫捲 中華幅員遼闊，不同地域的飲食習慣和氣候條件孕育齣風格迥異的傳統糕點。《煙火人間》不僅是食譜集，更是一部微型的“中國糕點風俗地圖”。 3.1 北方：厚重與喜慶的象徵 集中介紹瞭以山西、陝西、山東等地為代錶的北方糕點，如黃油麻花、酥皮燒餅、棗窩頭等。這些糕點通常用料紮實，口感偏硬，更注重寓意和儲存性，常與祭祀、婚嫁等重大儀式緊密相關。書中探討瞭“麵食文化”在北方糕點中的核心地位。 3.2 江南：細膩與雅緻的體現 重點剖析瞭江浙滬地區的精緻點心，如定勝糕、青團、鮮花餅等。江南糕點講究造型的秀美、口感的軟糯與香氣的清雅。我們考察瞭這些糕點如何融入文人雅士的生活，成為品茗賞景的佐餐。 3.3 南方：香料與熱帶物産的交融 考察瞭廣東、福建、雲南等地的特色糕點，如鳳梨酥的早期形態、各式翻糖或米粉製作的壽桃。這些糕點展現瞭南方對香料的偏愛以及對食材保鮮技術的早期探索。 四、糕點中的“非遺”密碼：儀式、節令與傢族史 傳統糕點是活態的文化遺産，與特定的社會儀式緊密相連。 4.1 節令的代言者 本書係統梳理瞭糕點在主要傳統節日中的角色：端午節的艾草點心、中鞦節的月餅（追溯其早期“酥餅”形態）、春節的年糕與禮餅。我們不僅描述瞭製作方法，更深入探討瞭這些食物在祭祖、祈福、團圓等儀式中的象徵意義。例如，為何某些地區的年糕必須做成圓形或長條形，其中蘊含瞭對來年豐收與傢庭和睦的美好願景。 4.2 傢族與地域的紐帶 許多糕點的配方是特定傢族或小作坊的“獨門秘方”。書中收錄瞭幾個關於特定糕點（如徽州“桔紅糕”、陝西“甑糕”）的傢族傳承故事，展示瞭手藝人如何將個人情感、地域特色融入到毫厘之間的配比中，從而使糕點具有不可替代的“傢鄉味”。 五、結語：守望與創新中的未來 《煙火人間》的最終目的，是激發公眾對傳統手工藝的尊重與保護意識。在快餐文化盛行的今天，重新審視這些耗時耗力的傳統糕點，不僅是對美味的追求，更是對我們文化根源的溯源。本書最後一部分探討瞭如何在堅守傳統精髓的基礎上，進行適度的現代改良，使其適應現代人的健康需求，實現傳統糕點在新時代的“活化”與傳承。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆