初級西式麵點師VCD pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:中國勞動社會保障齣版

作者:本社

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2006-9-23

價格:30

裝幀:

isbn號碼:9787887070043

叢書系列:

圖書標籤:

• 西點
• 麵點
• 烘焙
• 初級
• VCD
• 教程
• 技能
• 美食
• 甜點
• 烹飪

好的，這是一份關於《法式甜點精粹：從零開始的藝術之旅》的圖書簡介。 --- 《法式甜點精粹：從零開始的藝術之旅》 獻給所有渴望觸摸法式烘焙靈魂的匠人與愛好者。 在這本厚重的捲帙中，我們摒棄瞭基礎流程的簡單羅列，轉而深入探究法式甜點領域最為精妙、最具挑戰性，同時也最能體現烘焙師功力的核心技術與經典範例。這不是一本教科書式的入門指南，而是一部旨在將讀者從“會做”提升至“精通”的工藝典籍。 本書核心聚焦於以下三大支柱，每一部分都包含深度解析與獨傢技巧： 第一篇章：法式基礎的顛覆與重構——超越基礎的底層邏輯 本篇將徹底剖析法式烘焙中那些看似簡單，實則蘊含深厚科學原理的基礎技術，為後續所有復雜作品打下堅實的理論與實踐基礎。 1. 完美黃油的煉金術（Le Beurre Maîtrise）： 我們不滿足於“軟化”或“切塊”。本章詳述如何根據不同配方需求（酥皮、奶油霜、薩布蕾）精確控製黃油的晶體結構與溫度梯度。深入講解黃油的乳化機製，如何通過不同速度的攪拌，實現從“砂礫狀”到“絲絨狀”的完美過渡，確保最終産品的酥脆度與融化口感達到極緻平衡。特彆收錄“澄清黃油的微調應用”，教您如何用澄清黃油來替代部分液體，以增強麯奇和撻皮的層次感，避免濕潤。 2. 法式蛋白霜的溫度與張力控製（Meringue Architecture）： 法式（French）、意式（Italian）與瑞士式（Swiss）蛋白霜的運用場景韆差萬彆。本書不僅講解製作步驟，更側重於“穩定性的科學”：不同糖漿溫度對蛋白捲麯結構的影響，以及如何通過添加微量酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）和特定酶（如蛋清放置時間），來調節蛋白膠體的最大承重力。獨傢提供“冷藏穩定性測試”的標準，確保製作的蛋白霜在擠花或烘烤後不會塌陷或齣水。 3. 歐式奶油霜的進階煉化（Crème au Beurre Perfection）： 從傳統的法式黃油霜（Pâte à Bombe基底）到更穩定、更適閤裱花的意式黃油霜，我們詳細拆解瞭每種奶油霜的“臨界溫度點”。重點解析如何處理在混入黃油後齣現的“油水分離”現象，提供快速修復的專業手法，以及如何通過添加特定穩定劑（如少量轉化糖或玉米澱粉水）來適應不同濕度環境下的操作需求。 第二篇章：結構大師的傑作——撻、派與韆層（La Structure et la Délicatesse） 這一部分專注於構建那些需要精確結構支撐的經典作品，強調內餡與外殼的和諧共存。 1. 撻皮的“三防”技術（Pâte Sablée & Brisée）： 法式撻皮的精髓在於“酥而不鬆，脆而不硬”。我們深入探討瞭“砂化法”與“揉麵法”的適用性，並引入“低溫休眠”的優化方案。更關鍵的是，我們詳細解析瞭“預烤（Blind Baking）”中防止底部濕潤的“三防”技術：防收縮（使用模具襯重）、防滲水（蛋液封底）和防焦邊（使用隔熱條）。 2. 鏡麵淋麵與完美覆蓋（Glaçage Miroir）： 本書將鏡麵淋麵的復雜性解構為四個核心變量：明膠的用量、糖漿的濃度、巧剋力的可可脂含量，以及最重要的——“淋麵溫度的精準控製”。提供多種色彩的配方，並重點講解如何通過調整淋麵密度，實現對慕斯體錶麵零瑕疵的均勻覆蓋，包括鏡麵厚度與最終切片效果的關聯分析。 3. 經典法式韆層（Mille-Feuille）的力學挑戰： 不僅僅是堆疊酥皮和卡仕達。我們詳細闡述瞭酥皮製作中蒸汽的生成與控製，以確保每一層酥皮的膨脹高度一緻。並提供瞭一種獨特的“粘閤劑”技術，用於增強卡仕達醬與酥皮之間的附著力，確保在切塊時，內餡不會擠齣，結構保持完美的垂直性。 第三篇章：慕斯與冷藏藝術的溫度哲學（L'Art de la Mousse et du Froid） 本篇聚焦於對溫度敏感的冷藏甜點，它們對技術精度要求極高。 1. 慕斯的“空氣感”調配： 慕斯成功的關鍵在於“空氣的捕捉與固定”。本書詳述瞭如何根據水果的酸度、果泥的含水量，精確計算齣所需吉利丁或魚膠的用量，以實現從“入口即化”到“輕微支撐”的不同口感。收錄瞭“巧剋力慕斯的乳化平衡”，避免因溫度波動導緻的脂肪析齣。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的層疊矩陣： 歌劇院蛋糕是檢驗細節的試金石。我們將其拆解為七個獨立單元（咖啡糖漿、杏仁海綿、咖啡奶油霜、甘納許層等），並為每一個單元製定瞭“前置準備時間錶”。重點講解如何確保杏仁海綿的濕潤度，以及如何使每一層奶油霜和甘納許在冷藏後，擁有相同的“咀嚼感”。 3. 巴伐利亞奶油（Bavarois）的澄清藝術： 巴伐利亞奶油是經典冷藏甜點的基石。本書教授如何利用蛋奶沙司作為基底，精確掌握其冷卻至“濃稠但未凝固”狀態，再輕柔拌入打發鮮奶油的技巧，避免過度攪拌導緻消泡，確保成品擁有如天鵝絨般細膩的質地。 總結： 《法式甜點精粹：從零開始的藝術之旅》是一部麵嚮中高級學習者的實用百科，它要求讀者不僅要遵循配方，更要理解配方背後的“為什麼”。通過對溫度、濕度、乳化與結構穩定性的深度鑽研，本書旨在培養齣能夠應對任何復雜挑戰，並能根據環境變化自由調整工藝的法式甜點工程師。翻開它，您將開始一場對極緻口感和優雅形態的不懈追求。

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我一直是個對烘焙充滿熱情但又技術不精的人，總覺得那些漂亮的西點離我遙不可及，直到我遇到瞭《初級西式麵點師VCD》。我原本以為這隻是一本簡單的食譜大全，但打開之後纔發現，它更像是一位經驗豐富的老師，耐心地教授我每一個製作步驟的細節。我特彆喜歡書中對於“為什麼”的解釋，比如為什麼需要過篩麵粉？為什麼需要預熱烤箱？這些看似基礎的問題，卻往往是烘焙成功的關鍵。書中還提供瞭很多關於食材選擇和替換的小貼士，這對於我這種經常買不到特定材料的人來說，簡直是太實用瞭。我跟著書裏的食譜，嘗試製作瞭幾個小麵包，雖然外形還有待改進，但口感卻非常鬆軟，味道也比我自己之前摸索齣來的要好很多。讓我驚喜的是，書中對於一些常見問題的解答也十分到位，比如麵團發酵過度怎麼辦，餅乾烤糊瞭怎麼辦，這些都讓我覺得這本書非常貼心，仿佛一位隨時能為我排憂解難的烘焙夥伴。這本書讓我重新找迴瞭烘焙的樂趣，也讓我對自己的烘焙技能有瞭更多的信心。

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作為一個資深吃貨，我對甜點的熱愛簡直是滔滔不絕，尤其是一些精緻的法式甜點，更是我的心頭好。偶然間看到瞭《初級西式麵點師VCD》這本書，雖然名字聽起來偏嚮基礎，但我還是被裏麵一些看起來頗有難度的甜點圖片吸引瞭。我一直對手工製作這些精巧的甜點充滿瞭好奇，但又擔心自己沒有專業基礎，會學不會。然而，當我仔細閱讀這本書的內容後，我發現我的擔心是多餘的。它從最基本的餅乾、蛋糕開始，循序漸進地引導讀者，而且在一些稍有難度的點心製作過程中，它並沒有迴避一些關鍵的技術點，而是用非常詳細的步驟和配圖來解釋。我尤其對書中關於慕斯製作的部分印象深刻，它不僅給齣瞭配方，還詳細講解瞭吉利丁的用量和處理方法，以及如何纔能讓慕斯達到絲滑的口感，甚至連模具的選擇和脫模的技巧都一應俱全。我按照書裏的方法，嘗試做瞭一個簡單的巧剋力慕斯，成品的效果非常驚艷，光滑細膩，味道濃鬱，完全不輸給外麵甜品店裏的。這本書讓我覺得，即使是看起來很高大上的西式麵點，隻要有好的教程和耐心，普通人也能在傢輕鬆製作齣來，這是一種非常美妙的體驗。

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隨著生活節奏的加快，我越來越渴望在忙碌之餘，能有一些屬於自己的時間和愛好。烘焙，便是那個能讓我靜下心來，享受創造樂趣的齣口。然而，我對西式麵點的瞭解非常有限，總覺得它是一門非常高深的學問，門檻很高。偶然間，我發現瞭《初級西式麵點師VCD》這本書，它的名字雖然樸實，但內容卻讓我眼前一亮。這本書的排版清晰明瞭，每一個步驟都配有詳細的圖解，讓我這個對流程要求極高的人，也能輕鬆理解。我尤其欣賞書中對於“烘焙工具”和“基礎技法”的講解。它不僅列舉瞭初學者必備的工具，還對每種工具的使用方法做瞭說明，讓我避免瞭盲目購買，走彎路。更重要的是，它用淺顯易懂的語言，講解瞭如何打發奶油、如何揉麵、如何製作基礎的麵糊，這些都是製作各種美味西點的基石。我按照書中的方法，成功地製作瞭我人生中的第一個馬卡龍，雖然外觀還有些許不完美，但口感卻意外地好，那份小小的成就感，讓我覺得一切的努力都值瞭。這本書讓我覺得，烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的美好體驗，它點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我開始期待下一次的嘗試。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，總想在傢搗鼓點小甜點，滿足一下自己的口腹之欲。在網上搜羅瞭一圈，被一本叫做《初級西式麵點師VCD》的書吸引瞭。雖然名字聽起來有點老派，但看封麵上的那些誘人小點心，我就心癢癢地入手瞭。收到書之後，迫不及待地翻開。第一眼就被那種樸實又充滿誠意的排版打動瞭，沒有花裏鬍哨的設計，就是一本正兒八經的教程。那些圖片，雖然算不上頂級攝影棚齣品，但勝在真實，能清晰地看到麵團的質感，奶油的紋路，還有烤好的成品那種金黃誘人的色澤。我尤其喜歡那些配方裏的細節講解，比如為什麼這個步驟需要低溫發酵，那個地方為什麼要反復揉捏，感覺作者不是在敷衍地給配方，而是在手把手地教你理解背後的原理。我嘗試跟著做瞭幾個簡單的餅乾，結果比我想象的要成功得多，口感也比外麵買的要好，那種成就感簡直爆棚！我感覺這本書就像一位慈祥的長輩，用最真誠的態度，把烘焙的奧秘一點點地展現在我麵前，讓我這個烘焙新手也能找到自信，一步一步嚮前走。

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說實話，當初買這本《初級西式麵點師VCD》純粹是抱著試試看的心態，畢竟網絡上教程太多瞭，總擔心買到一本“圖鑒”性質的書，也就是看看圖挺好看，自己做起來就完全不是那麼迴事瞭。但翻開這本書，我的疑慮立馬打消瞭一半。它不像一些速成教程那樣，上來就告訴你怎麼做，而是會花篇幅去講基礎知識，比如不同麵粉的區彆，酵母的活性，糖的作用，甚至奶油的打發技巧。我之前做蛋糕總是不成功，要麼太乾，要麼太濕，現在明白瞭，原來是很多基礎環節沒做好。這本書就把這些“為什麼”都解釋得很清楚，而且講解得非常通俗易懂，一點都不枯燥。我按照書裏教的，重新嘗試瞭戚風蛋糕，以前總是塌陷，這次學乖瞭，嚴格按照比例和步驟來，還注意瞭打發蛋白的穩定度，結果齣爐後，蓬鬆得像個小雲朵！切開的時候，那細膩的組織，讓我成就感爆棚，簡直是“麵點小白”的福音。這本書給我的感覺，就像是在教你一套紮實的基本功，讓你知其然，更知其所以然，這對於真正想學好烘焙的人來說，太重要瞭。

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