初級中式麵點師VCD pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:中國勞動社會保障齣版

作者:本社

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2006-9-22

價格:30

裝幀:

isbn號碼:9787887070074

叢書系列:

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 初級教程
• VCD
• 烹飪
• 烘焙
• 美食
• 技能培訓
• 傢政
• 食品製作

烹飪的藝術與科學：現代烘焙技術探析 本書聚焦於當代烘焙領域的前沿技術、原料科學以及創新實踐，旨在為有誌於提升專業技能的烘焙師和愛好者提供一套係統、深入的理論與操作指南。本書內容完全獨立於傳統中式麵點範疇，專注於西式烘焙中的精細化控製和現代工藝應用。 --- 第一部分：烘焙原料的深度剖析與選擇 本部分將深入探討構成現代烘焙作品的基石——原料的化學特性、物理結構及其對最終産品口感和風味的影響。我們摒棄瞭傳統的經驗主義，轉而采用科學視角來解析原料的內在邏輯。 第一章：麵粉的蛋白質組學與功能性 本章詳細闡述瞭不同類型榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特小麥等）麵粉的蛋白質含量、濕麵筋形成機製及麵筋網絡的強度評估。我們將重點講解： 吸水率的精確控製： 探討環境濕度、麵粉類型與水溫如何相互作用，精確計算理想水閤率（Hydration Level）以避免麵團過乾或過濕。 酶活性管理： 深入分析澱粉酶和蛋白酶對烘焙過程的催化作用，如何通過發酵時間、溫度控製及添加特定改良劑（如抗壞血酸或α-澱粉酶）來優化麵團的延展性和最終産品的體積。 特殊麵粉的應用： 介紹無麩質烘焙（如藜麥粉、杏仁粉、木薯澱粉）的替代策略，以及如何通過羥丙基甲基縴維素（HPMC）等水膠體來模擬傳統麵筋結構。 第二章：糖類與脂肪的結構工程 本章將糖類和脂肪視為烘焙結構中的塑形劑和風味載體，而非僅僅是甜味來源。 蔗糖的結晶行為： 探討不同加熱階段（軟球、硬球、裂紋點）的溫度控製，這對製作焦糖醬、意式蛋白霜（Italian Meringue）以及糖衣的成功至關重要。同時，解析轉化糖（Invert Sugar）在保持産品濕潤度方麵的優勢。 脂肪的選擇與乳化作用： 對黃油、起酥油、人造奶油的熔點特性進行對比分析。重點講解在製作酥皮（如韆層酥Puff Pastry）過程中，如何通過控製黃油的塑性（Plasticity）來實現精確的分層，以及在蛋糕糊中，脂肪與液體的乳化（Emulsification）過程對氣泡穩定性的影響。 第三章：乳製品與發酵劑的微生物學 本章聚焦於為烘焙産品帶來酸度和復雜風味的活體成分。 酸奶與酪乳的功能性： 解釋酸性環境如何影響泡打粉（Baking Powder）的反應速率，以及乳酸菌代謝産生的風味分子如何豐富麵包的內涵。 酵母動力學： 深入研究活性乾酵母、即溶酵母和天然酵母種（Sourdough Starter）的代謝路徑。內容包括溫度對發酵速率的指數影響、抗性澱粉的形成，以及如何通過冷發酵（Cold Fermentation）來深度開發風味。 --- 第二部分：現代烘焙工藝與設備優化 本部分將設備操作提升到工程學層麵，強調過程控製、精確計量和能源效率。 第四章：溫度場與熱力學在烘烤中的應用 成功的烘烤是熱能傳遞的結果。本章著重於爐內環境的精確控製。 對流、傳導與輻射： 分析這三種熱傳遞方式在不同類型烤箱（對流烤箱、層爐、石闆爐）中的主導地位。講解如何調整烤箱風扇速度和熱源功率，以確保産品內外受熱均勻。 美拉德反應與焦糖化的臨界溫度： 詳細界定烘烤過程中發生風味化學反應（美拉德反應）和結構固化的精確溫度窗口，並討論如何利用蒸汽（Steam Injection）在烘烤初期延遲錶皮的形成，以最大化體積。 第五章：精確計量與自動化輔助 本書倡導從“憑感覺”轉嚮“基於數據”的生産模式。 配方的標準化與換算： 教授如何將體積計量完全轉換為重量計量，並掌握斜率換算（Scaling Up/Down）技術，以適應不同批次的生産需求。 攪拌技術的科學性： 講解不同速度下攪拌器（如行星式、螺鏇式）對混閤物（麵團、麵糊）施加的剪切力（Shear Force）差異。例如，討論低速攪拌在酥皮製作中的重要性，與高速打發蛋白霜所需的能量輸入。 --- 第三部分：西式麵點的結構化創新實踐 本部分將理論應用於具體的、具有現代技術含量的西式烘焙産品製作中。 第六章：法式麵包的結構解析與無添加工藝 專注於法式長棍麵包（Baguette）和酸麵團（Pain au Levain）的製作，強調天然發酵帶來的復雜性。 水閤法（Autolyse）的機製： 闡述水閤法如何提高麵粉的酶促作用，並在不依賴過多揉捏的情況下形成強健的麵筋網絡。 “皮層”的形成控製： 研究高水分麵團的操作技巧，以及如何通過精確的“摺疊”（Folds）取代傳統揉捏，來構建氣泡結構，最終形成酥脆、充滿空氣孔洞的內部組織（Crumb）。 第七章：法式甜點的精細化構造 深入探討慕斯、甘納許和鏡麵釉的穩定技術。 膠體的應用： 詳細介紹吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠在不同溫度下對凝膠強度的影響（Bloom Strength），以及如何計算所需的穩定劑用量以達到完美的“顫動”質地。 穩定奶油的科學： 解析穩定奶油（Stabilized Cream）中添加的糖粉、玉米澱粉或奶油穩定劑的作用原理，確保在常溫下能長時間保持其形態和光澤。 第八章：現代酥皮的層理工程學 超越基礎的黃油疊被工藝，側重於效率與一緻性。 快速酥皮（Rough Puff）的優化： 介紹如何通過控製黃油的溫度和硬度，縮短摺疊次數，同時保持韆層效果的工藝改進。 油酥（Pâte Brisée）的“沙化”處理： 探討如何通過冷凍法或使用高脂肪含量的麵粉，確保黃油顆粒在麵團中保持完整，從而在烘烤中産生最大的膨脹力和酥脆度。 --- 結語： 本書旨在提供一個超越食譜操作的烘焙知識框架。通過理解原料的內在科學和工藝的工程學原理，讀者將能自主解決生産中的復雜問題，實現烘焙産品的可控性、穩定性和持續創新。本書是麵嚮專業級實踐的深度技術參考手冊。

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這本書對我來說，真的有點“望書興嘆”的意味。我之前對外麵的包子、餃子、麵條這些都情有獨鍾，但總覺得自傢做的，要麼口感不對，要麼模樣不好看，總是達不到那種“賣相”和“口感”俱佳的狀態。這本《初級中式麵點師VCD》，名字就透著一股專業勁兒，特彆是VCD這個形式，讓我這種不太擅長純文字學習的人感到很親切。我設想，當老師在VCD裏一步步演示怎麼揉齣光滑的麵團，怎麼掌握火候讓包子不塌陷，怎麼調齣鮮美的餡料時，我一定能看得明明白白，學得有模有樣。現在市麵上關於美食的書籍很多，但真正能從零開始、把細節講透徹的卻不太多。我希望這本書能真正做到“初級”，就是連我這種連饅頭都蒸不好的人，也能通過它入門，最終能夠獨立做齣幾樣拿得齣手的麵點。我對它寄予厚望，希望它能成為我通往“麵點達人”之路的敲門磚，讓我從一個隻會吃的“食客”，變成一個會做的“廚師”。

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收到這本《初級中式麵點師VCD》，說實話，我還沒來得及把VCD放進去看，隻是大概掃瞭一眼書的內容和一些圖示。但不得不說，這本書的排版和圖片風格，給我一種非常傳統、樸實的感覺，這在中式麵點這個領域反而是一種優點。現在很多教程都追求現代化、時尚感，反而丟失瞭那種老一輩手藝人傳下來的那種質樸和耐心。我特彆喜歡它裏麵那種一看就很有年代感的插圖，感覺充滿瞭匠人精神，不是那種快餐式的教學，而是真的在教你一步一步去體會麵點的魅力。雖然我還沒有開始實踐，但光是看著那些關於麵粉選擇、發酵原理的文字介紹，就覺得作者在食材和工藝上的考究，這對於初學者來說非常重要，避免一開始就走彎路。我之前嘗試過幾次做麵點，效果總是不盡如人意，總覺得少瞭點關鍵點。這本書的齣現，讓我覺得很有希望，期待它能夠從最基礎的“揉”和“蒸”開始，一點點地揭開中式麵點的神秘麵紗，讓我這個廚房小白也能做齣像模像樣的麵食。

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坦白說，這本書我還在“封存”狀態。不過，光是這本書的厚度和它散發齣來的“硬核”氣息，就已經讓我對它充滿瞭期待。我最近越來越意識到，在傢做飯不僅健康，而且充滿樂趣，尤其是在麵點製作這塊，總覺得有很大的潛力可以挖掘。我一直覺得中式麵點雖然看似簡單，但其中蘊含的智慧和技巧卻非常深厚，從不同麵粉的特性，到各種發酵的方法，再到餡料的調製，每一個環節都關係到最終的成敗。《初級中式麵點師VCD》這個名字，給我一種它是一套係統性教學的預感，而不是簡單羅列幾個菜譜。我希望這本書能在最基礎的層麵，比如如何正確地和麵、揉麵，如何控製發酵的時間和溫度，甚至是如何分辨不同麵團的狀態，都能有非常詳盡的講解。VCD的形式更是讓人眼前一亮，意味著我不僅能看到文字描述，還能看到實際操作的演示，這對於理解復雜的技巧非常有幫助。我期待它能幫助我建立起紮實的中式麵點基礎，讓我不再是憑感覺做麵點，而是真正懂得背後的原理。

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這本書我還沒真正動手去學，隻是在閑暇時翻閱瞭一下。說實話，這本書的書名《初級中式麵點師VCD》給我一種很親切的感覺，像是長輩在教導晚輩做點心一樣，透著一股實在勁兒。我一直都對中式麵點有著濃厚的興趣，特彆是那些形狀各異、口味豐富的包子、餃子、燒麥等等，總覺得它們蘊含著深厚的中華飲食文化。但自己在傢嘗試做的時候，總是差那麼點意思，要麼麵團不筋道，要麼餡料太乾，要麼蒸齣來的樣子不好看。這本書的VCD形式，對我來說是一個巨大的吸引力，我一直覺得視頻教學比純文字更能直觀地展示烹飪過程中的細節和技巧，比如揉麵的手法、包餃子的技巧等等，這些都需要親眼看到纔能更好地掌握。我非常期待這本書能夠從最基本的手工開始，比如如何選擇閤適的麵粉，如何揉齣光滑且有彈性的麵團，如何發酵到位的秘訣，以及各種麵團的延展性處理等等。希望這本書能帶領我真正入門，讓我能夠做齣讓傢人朋友贊不絕口的中式麵點。

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這本書我真的還沒來得及看，但光是翻瞭一下目錄和封麵的感覺，就覺得特彆紮實！“初級中式麵點師VCD”，這個名字本身就透露著一股實在勁兒，不像那些花裏鬍哨的書名，一看就是衝著教會人手藝去的。我最近對做包子、餃子、饅頭這些傳統麵食特彆感興趣，總覺得外麵買的雖然方便，但總少瞭點傢裏的味道，也擔心外麵用的料不放心。所以，我一直想找一本從基礎講起的教程，最好是那種連揉麵、發酵這些最基本的東西都講透的。這本書的VCD形式更是讓我覺得貼心，看視頻能直觀地看到老師的手法，比純文字的書籍更容易理解， Especially對於我這種動手能力一般的人來說，簡直是救星。我甚至已經腦補齣瞭在傢一邊看著VCD一邊跟著學的畫麵，想著將來能做齣讓傢人稱贊的美味，就覺得心裏暖暖的。雖然還沒開始學，但已經能預感到這本書會成為我廚房裏的好幫手，也許它能點亮我對中式麵點技能的啓濛之路，期待它能幫我打開新世界的大門，從此告彆隻能看彆人吃麵點的份兒！

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