Gluten-Free Baking

出版者:Simon & Schuster

作者:Reilly, Rebecca/ Yanes, Romulo (PHT)

页数:240

价格:$ 18.99

装帧:Pap

isbn号码:9781416535997

具体描述

If you are among the 1 in 250 american adults intolerant of gluten or allergic to wheat, you know how frustrating it can be to crave a buttery scone or a slice of warm pie. And if you have kids who are gluten-sensitive, you know how much they miss being able to bite into a chewy chocolate chip cookie when they come home from school and how much they hate having to say no to a slice of a friend's birthday cake. Now, with "Gluten-Free Baking" by Cordon Bleu-trained chef Rebecca Reilly, you don't have to sit by while family and friends indulge in desserts and other confections. More than 125 recipes for sweet and savory goods, including crispy cookies, meltingly tender muffins, elegant quiches, and stunning layer cakes, prove that eating can be a pleasure, no matter what your dietary issues are. Baking without wheat is notoriously tricky, but using Reilly's detailed step-by-step recipes, anyone will be able to turn out tempting treats like moist Pumpkin Bread and tender Sour Cream Coffee Cake. Crisp Ginger Molasses Cookies, Lemon Squares, and Pound Cake are kid-and family-pleasing favorites that will no longer be off-limits. In addition, you'll find tips on how to stock a gluten-free kitchen, advice on techniques, sources for ingredients, and a list of resources and information on celiac disease and gluten sensitivity. Gorgeous color photographs show you how appealing gluten-free desserts can be. With "Gluten-Free Baking, " you'll never miss out on the opportunity to feast on sinfully rich desserts again

用户评价

读完这本书，我感觉自己好像在听一场非常漫长但内容空洞的演讲，充满了华丽的辞藻和诱人的承诺，但当你真正想动手实践时，却发现关键的“操作步骤”缺失了。举个例子，关于酵母发酵的章节，简直是一个灾难。对于习惯了传统面包师精确测量的我来说，书里对于“温暖湿润的环境”的描述，简直是文学创作而非烘焙指南。无麸质面团的发酵特性与含麸质面团截然不同，它们更脆弱，对温度波动更敏感，需要更短、更精细的发酵时间。这本书里居然没有提到使用专业发酵箱的必要性，甚至连如何用烤箱的灯光来创造一个稳定的环境都没有提及。再说说“整形”这一步，对于需要筋度来保持形状的无麸质面团来说，过度揉捏会使其散架，而揉捏不足则缺乏空气感。书中只是简单地写道“轻轻地将面团塑形成你喜欢的形状”，这对于一个试图做出法棍或吐司的读者来说，简直是带着嘲讽。我本来期待看到的是关于“水合作用”的深度解析，以及如何通过调整液体比例来弥补面筋的缺失，但这本书在这方面提供的指导，还不如我多年前在某个论坛上偶然看到的一个帖子来得实在。它把复杂的问题简单化了，结果导致所有的食谱都变得不可靠。

这本书最大的问题在于，它完全没有顾及到“交叉污染”这个无麸质烘焙的生命线问题。对于患有乳糜泻的读者来说，即使是微量的麸质残留都可能引发严重的健康问题。我本以为这本书会花大力气去讲解如何清洁工作台面、如何区分器具，比如是否可以使用传统的木质砧板，或者搅拌机上的细小缝隙中残留的面粉颗粒该如何清除。然而，它对这些至关重要的安全细节的处理是完全真空的。它只是给了一个简短的免责声明，让你自己去“注意卫生”。这种态度是极其不负责任的。无麸质烘焙不仅仅是一种饮食选择，更是一种医疗需求。我期待看到的是关于“认证”面粉的采购指南，以及何时需要投资一套全新的、仅用于无麸质烘焙的工具。这本书把重点放在了如何让蛋糕“好吃”上，却完全忽视了如何让它“安全”——这在我看来，简直是本末倒置，是对目标读者的健康福祉漠不关心。

我不得不说，这本书的排版和视觉呈现是极其令人困惑的，这严重干扰了阅读体验，更不用提实际操作了。那些图片，如果它们能被称为图片的话，质量低劣得令人发指。很多成品图看起来油腻、颜色失真，让人根本无法判断一个“完美”的无麸质马芬应该是什么样的质地和色泽。更要命的是，食谱的格式混乱不堪。在一个食谱中，干性原料可能在页面的左上角，而湿性原料却散落在页面的右下角，中间夹杂着一些与烘焙无关的个人感想。举个例子，我在尝试制作一个“无麸质布朗尼”时，发现糖的用量和黄油的用量在不同的段落里出现了前后矛盾的数值，我不得不花费大量时间去交叉比对，试图找出作者的“真实意图”。这种需要读者扮演侦探来破解食谱的做法，完全违背了食谱书存在的意义——即清晰、简洁地指导操作。一本好的烘焙书应该是你在厨房里，沾满了面粉和鸡蛋液时，也能一眼找到所需信息的工具书，而不是一本需要你戴着放大镜，在昏暗的灯光下仔细辨认数字的古籍。

从配方组合的角度来看，这本书显得极其保守和缺乏创新性，仿佛是上世纪八十年代的无麸质烘焙指南被重新印刷了一遍。它满足于基础款——简单的香草蛋糕、基础的巧克力饼干，以及一种一成不变的“万能”无麸质预拌粉替代方案。真正优秀的无麸质烘焙书应当拥抱现代烘焙技术和新颖的食材组合，例如如何使用发酵过的无麸质面团来增加风味深度，或者如何巧妙地运用天然甜味剂（如椰枣或罗汉果糖）来减少精制糖的用量，同时保持湿润度。这本书里完全看不到任何关于“风味发展”的探索。它的“提拉米苏”食谱，不过是用普通海绵蛋糕替换成了干巴巴的无麸质版本，关键的马斯卡彭奶油部分也平淡无奇。我希望看到的是能够挑战我现有认知、让我惊叹“无麸质竟然可以做到这个地步”的配方，而不是那些我随便在网上搜索就能找到的、平庸至极的食谱。这本书提供的烘焙体验，是平淡的、可以预见的，毫无惊喜可言。

这本书，我本来是满怀期待地入手了，毕竟“Gluten-Free Baking”这个标题听起来就直击我这个对麸质不耐受人士的痛点，我渴望找到那些能让我重拾烘焙乐趣的秘方。然而，当我翻开书页，一股强烈的“货不对板”的失望感立刻袭来。首先，关于无麸质原料的介绍部分，简直是泛泛而谈，只列举了常见的米粉、杏仁粉、木薯淀粉，却完全没有深入探讨它们在不同配方中的特性差异，比如用椰子粉替代杏仁粉时水分吸收率的巨大变化，或者藜麦粉那种独特的泥土气息如何在高阶烘焙中被平衡。更让我抓狂的是，书中对“粘合剂”的讨论少得可怜。无麸质烘焙的灵魂就在于替代小麦中麦醇溶蛋白的结构支撑，这本书里只是轻描淡写地提到了黄原胶和瓜尔豆胶，连推荐用量都没有给出明确的区间范围，更别提更天然的替代品如奇亚籽或亚麻籽“蛋”的详细使用指南了。我期待看到的是一份详尽的原料“词典”，能让我理解为什么我的无麸质面包总是塌陷，为什么我的蛋糕口感像沙子一样，但这本书提供的只是一个初中水平的原料清单，完全无法支撑起严肃的无麸质烘焙实践。我更希望它能像一本科学实验手册，指导我如何像化学家一样精确地构建面团结构，而不是像一本幼儿园食谱一样敷衍了事。