Jacques Pepin's Complete Techniques

出版者:Black Dog & Leventhal Publishers

作者:Jacques Pépin

页数:830

出版时间:2001-07-31

价格:USD 60.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9781579122201

用户评价

我收藏了很多烹饪书，但真正能让我反复翻阅并做笔记的，屈指可数。这本《技术全集》无疑是其中的佼佼者，它的深度和广度令人咋舌。我最喜欢它对各种烹饪方法的深入剖析，比如“慢炖”和“煨煮”的区别，它们在温度控制、时间跨度和最终成品风味上的细微差异，作者都用清晰的语言和图示进行了界定。这让我意识到，过去我随意使用的烹饪术语，其实背后蕴含着巨大的技术差别。此外，这本书对不同地区烹饪风格中基础技术的借鉴和融合也处理得非常到位，让你在掌握经典法式技艺的同时，也能理解这些技术如何被应用到其他国际菜系中。它不是教你一套固定的食谱，而是给你一整套可以灵活应用的“技术工具箱”。当我开始理解食材的“行为模式”后，我便能举一反三，创造出属于我自己的菜肴。这本书真正点燃了我对探索未知烹饪领域的激情。

坦白说，我拿到这本书时，内心是有些忐忑的，毕竟“Complete Techniques”这个名字听起来就无比宏大，生怕内容过于晦涩难懂，只适合专业人士。然而，我错了，大错特错。这本书的魅力就在于它的包容性，它能同时满足资深大厨和厨房新手的好奇心。对于初学者，它从最基础的工具识别、食材预处理开始，循序渐进，没有一丝傲慢，让你从“什么都不知道”的状态，稳健地过渡到能理解烹饪背后的科学原理。举个例子，关于煎牛排的温度控制，作者不仅给出了精确的华氏度和摄氏度对照表，还结合了不同肉块的厚度和内部纹理来判断“几成熟”，这种基于经验和科学的结合，是其他很多食谱所不具备的。我尝试着按照书中的指示处理了一整只鸡，从去内脏到分割成标准块，整个过程顺畅无比，最后烤出来的效果外皮酥脆，肉质多汁，完全是教科书级别的展示。这本书的价值，在于它教会你如何思考，而不是仅仅如何操作。

这本书简直是烹饪界的圣经，我光是翻阅那些详尽的图解和文字说明，就感觉自己的厨房技术得到了质的飞跃。特别是关于法式基础酱汁的那一章，作者毫不保留地倾囊相授，从制作“鲁”（Roux）的细微差别到如何调整浓稠度以适应不同菜肴的需求，每一个步骤都标注得清清楚楚，让我这个曾经对法餐望而却步的业余厨师，也能自信满满地在家复刻出餐厅级别的味道。我尤其欣赏作者在讲解刀工时的那种耐心，他不仅仅是告诉你“切成薄片”，而是会深入解释为什么特定的切法对食材的口感和烹饪效果至关重要，比如处理洋葱时的“流泪”技巧，简直是前所未闻的实用窍门。这本书的排版设计也极其人性化，图文并茂，即使是复杂的步骤，也能让人一目了然。我敢说，任何一个严肃对待烹饪的人，桌上都应该常备一本，它不仅仅是一本食谱，更是一部活生生的烹饪百科全书，能帮你建立起扎实且科学的烹饪体系。

购买这本书的初衷，是想解决我烹饪中那些“悬而未决”的小问题，比如为什么我做的蛋奶酱总是容易凝结成块？为什么我做的酥皮总是无法起酥？这本书为这些困扰了我多年的“疑难杂症”提供了完美的解答。作者没有使用模糊的描述，而是将“乳化”和“面筋形成”的科学过程拆解开来，让你从分子层面理解为什么水和油会分离，以及如何通过精确的温度和搅拌速度来稳定乳液。对于烘焙部分，关于油脂和面粉的混合技巧，以及控制温度对酥皮结构的影响，简直是字字珠玑。我按照书中的指示重新制作了法式千层酥，酥皮层次分明，口感酥脆轻盈，达到了我从未想象过的效果。这本书最大的贡献，是消除了烹饪过程中的“神秘感”，将看似魔术般的技巧，还原成了可控、可重复的科学步骤。这对于任何想要精进厨艺的人来说，都是无可替代的宝贵财富。

这本书的编辑和排版简直是一场视觉盛宴，尽管内容极其技术化，但阅读体验却异常流畅舒适。我特别注意到了作者在描述食材处理时，对“新鲜度”和“季节性”的强调。他不止一次地提醒读者，再精湛的技术也无法挽救劣质的原料。这种对食材本味的尊重贯穿始终，让人在学习技术的同时，也被潜移默化地教育了如何去挑选和对待你的食材。例如，在处理海鲜的部分，作者对如何判断鱼肉是否新鲜，以及不同鱼类适合采用何种烹饪方法（蒸、烤、油炸）的建议，非常具有实操性。我过去经常因为处理不当导致鱼肉变老或散烂，但遵循书中的指导后，我发现即使是简单的清蒸，也能最大程度地保留鱼肉的鲜甜。这本书的价值，不仅在于教你如何“做”，更在于教你如何“选”和如何“懂”。它是一部全面的厨房哲学指南，远超一本普通的烹饪指南的范畴。