料理好吃還不夠，這樣開店才會賺

出版者:寶鼎出版社

作者:日經餐飲編輯部

页数:320

译者:賴庭筠

出版时间:2013-8-27

价格:NT$300

装帧:平装

isbn号码:9789862481844

具体描述

‧流暢好讀，生動呈現改革過程，是適合隨手閱讀的真實餐廳經營及改變的故事。

‧他山之石，詳細說明人員、策略到執行的過程，可供遇到同樣考驗的經營者借鏡。

‧激發動力，相信許多讀者知道該變而不敢變，書中案例給人勇氣認真做下去。

‧追蹤報導，證明顧問的指點並非只是曇花一現，而是真材實料，讓人更有信心實踐改革。

明明菜色很豐富，為什麼客人不上門？

Coupon券發這麼多，怎麼回應不大？

重要交通幹道改變後，生意掉一大半？

《日經餐飲》總編嚴選20家餐廳逆勢再生的60個提案

餐飲業者、服務業者、店頭行銷人員……

所有參與店頭第一線工作的人，都應該讀的一本書！

13位活化經營專家 x 20家危機餐廳 x 60個重生提案

亞洲最先進服務業的最前線！詳細記實餐廳人氣從搖搖欲墜、到大排長龍的改革過程

要想變身排隊餐廳，到底有多少細節要注意？

亞洲最先進的服務業所在地──日本，當地知名雜誌《日經餐飲》派遣擅長活化經營的專家前往全國各地，協助大小餐廳改革所面臨的難題，其「搶救餐廳大作戰」專欄即是專家點石成金的經營活字典。本書便是該專欄長達17年的系列報導中，所嚴選出的近期成功實例，是餐飲業者不可錯過的絕佳借鏡。

◎只要料理夠好吃，其他就ok了？

→ 專家說：在擺盤上下功夫，更能帶給顧客驚喜！

◎只要換菜單和料理方式，生意就會變好？

→ 專家說：一直換還不如好好經營…在菜單上凸顯「賣點」、推薦招牌菜色更吸睛！

◎只要主廚不跑掉，就不必擔心料理走味了嗎？

→ 專家說：請主廚記下食譜和製作流程，才是料理不走味的關鍵！

◎開發外賣市場，只需鎖定新客戶就行了？

→ 專家說：對老主顧宣傳外賣服務，採用率將高達90%！

以後不能再這麼思考事情了！跟著13位專家的步伐，到勇敢改變的第一現場吧！

看他們如何為體質不同的20家居酒屋、異國料理、咖啡館，提出顛覆想像的建議，逐一破解同業競爭、路線改道、客人減少、主廚與服務生不會待客……等等惱人的問題。

用「對」方法、做點小改變，就能為業績帶來大驚喜！

已經營業30年的海鮮居酒屋，業績從原本的全盛期掉至三成。經顧問指點後，先是利用菜單凸顯「賣點」，再以擺盤帶來「驚喜」，接著，再將入口店面稍做整理，不但月營業額翻兩倍，還拓展了兩家新店……

已屆虧損倒閉的中式料理餐廳，由三位單親媽媽苦力經營著。顧問教導她們利用「至勝表單」篩選出高獲利又美味的菜色，並建議製作會員通訊錄來掌握常客、定期寄送折價券和邀請函，業績因此逆勢成長……

想踏入餐飲業？已經開店、卻很想改變獲利現況？那就把書中的變革眉角運用在自己身上吧！

超過100個實用的變革「眉角」，改造不必花大錢！

‧把單盤料理改成盤數多的上菜方式，讓人有更划算的感覺。

‧訓練工讀生或服務員的待客及銷售話術，節節突破餐廳業績。

‧改善廚房配置、縮短動線，員工可以減少很多無謂的動作。

‧使店門口採光明亮，並標示出菜單價格，才不會讓客人猶豫、不安，不敢進入。

‧與其增加新菜色，不如想出幾道讓人印象深刻的招牌菜。

‧善用網路的口碑宣傳及工具，再差的地段也能吸引人氣。

作者简介

日經餐飲編輯部

（日経レストラン）編輯部

《日經餐飲》創刊於1988年，是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌；由日經BP社發行，採訂戶制的發行量約16,000冊，同時提供網路版《日經餐飲ONLINE》供閱讀。報導對象從高級餐廳到公司食堂均有；內容活用日本經濟報社、美國Restaurant Business、Restaurnt Hospitality等報導，提供消費者動向、海外情報、菜單、新商品等資訊。

另還持續派遣擅長活化經營的專家前往日本各地餐廳，協助改革整頓在經營上面臨到的難題，並加以報導，對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此，擁有餐飲業經營者及管理階層的廣大忠實讀者。

本書20間店家的精采活化歷程，即是17年來專家改造實例中所嚴選的近期成功案例。

目录信息

前言：讓客人大排長龍的祕訣都在這裡！
課堂1
提升料理的魅力與價值
重擬產品定位與策略
遭遇問題： 希望招牌海鮮料理可以賣得更好！
Case 1居酒屋「大」神戶站前店
顧問：Value 公司社長　木下尚央之
提案1　利用菜單凸顯「賣點」
提案2　用擺盤帶來「驚喜」
提案3　入口要明亮、平易近人
成果　月營業額成長兩倍，開設兩家新店
遭遇問題：主廚不肯協助製作食譜，如何穩定料理的口味？
Case 2「Apparishan」民謠居酒屋
顧問：食品創意研發主管　新保克典
提案1　說明製作食譜的好處×
提案2　分成「準備用」和「上菜用」兩種食譜
成果　店員發問次數減少，主廚負擔減輕，並開始製作作業手冊
遭遇問題： 菜單太多元化反而失去特色，該怎麼處理？
Case 3 「Meine Kleine」德國料理居酒屋
顧問：夢─商.com 代表　大久保一彥
提案1　彰顯「德國特色」為最優先工作
提案2　用手繪圖文推薦給客人：「可以這樣吃」
提案3　積極推薦招牌菜色
成果　辦歡送及歡迎會的預約數增加，月營業額提升四○萬日圓
遭遇問題： 如何讓一成不變的餐廳提升利潤呢？
Case 4 燒肉　啟（HIRO）
顧問：Risewill社長　井澤岳志
提案1　利用四項指標為商品排序
提案2　改變菜單本的呈現方式
提案3　活用熱門的網路行銷
成果　藉由成本較低的商品確實提升利潤
課堂2
如何吸引更多顧客上門
開發新產品及管道
遭遇問題：分店的顧客數比本店差，該如何提升？
Case 5 Feu Vert 法國料理餐廳二號店
顧問：夢─商.com代表　大久保一彥
提案1　開發「海鮮飯」這類菜色來抓住單人顧客
提案2　利用單一食材開發菜色，成為讓人印象深刻的餐廳
提案3　用「食堂」設計強調輕鬆的氣氛
成果　客單價及來客數提升，月營業額成長二五％
遭遇問題：希望外送訂單可以增加
Case6 愛知家　蕎麥麵屋
顧問：CSS社長　前田展明
提案1　將對料理的「堅持」寫在傳單上
提案2　製作能帶來高業績的顧客清單
提案3　工讀生也要共同分享及承擔營業目標
成果　促銷DM奏效，月營業額提升八○萬日圓
遭遇問題：如何增加承辦尾牙的新業務，以擴展新客群呢？
Case7「爐端道 炎天下」居酒屋
顧問：UP TREND CREATES代表　白岩大樹
提案1　帶著試吃的菜色去拜訪
提案2　深深一鞠躬留下好印象
提案3　將入會會員分兩類來管理
成果　出外拜訪增加了五○位新顧客
課堂3
克服位置差的難題
善用活動行銷戰略
遭遇問題：在新顧客較少的住宅區，如何讓業績成長？
Case 8旨味　炭火燒肉店
顧問：UP TREND CREATES代表　白岩大樹
提案1　積極外出拜訪辦公室、商家
提案2　發傳單給等公車的人
提案3　向既有客人宣傳可舉辦聚餐活動的資訊
成果　用六小時的拜訪，開拓三十五個新顧客
遭遇問題：餐廳位於住宅區，如何增加聚餐的顧客？
Case 9「元祖！明日葉」鐵板燒
顧問：HANDSHAKE公司社長　谷口將之
提案1　要進攻就從近處下手
提案2　把握要強調的重點
提案3　活用電話及行事曆
成果　改善「以後再說」的毛病，實施促銷活動
遭遇問題：開車來的客人很多，如何讓平日晚上的業績成長？
Case 10 「戶隱」蕎麥麵屋
顧問：Sizzle社長　藤岡千穗子
提案1　放上多量配菜，並增加麵量
提案2　讓重點商品在菜單本中更醒目
提案3　發放只有招牌菜色的傳單
成果　用新菜單贏得人氣及回流率
遭遇問題：當地顧客減少情況下，如何吸引外來客？
Case 11 「Cafe Blossom」咖啡廳
顧問：HANDSHAKE社長　谷口將之
提案1　分析點閱率，改善餐廳官網設計
提案2　在店內企劃簡單的活動
提案3　「賣點」及概念再確認
提案4　強化對外國觀光客的宣傳
成果　更新網頁，點閱率增加二○％
課堂4
提升待客水準，建立服務口碑
加強感動服務的渲染力
遭遇問題：主廚不善待客，該如何吸引顧客呢？
Case 12「雞膳」炭火串燒居酒屋
顧問：Little-Lion社長　小野和彥
提案1　不倚賴「人」，靠「著名料理」來吸引客人
提案2　運用部落格培養粉絲＆提升知名度
提案3　重複說三次「謝謝」
成果　回流客增加，月營業額成長五○萬
遭遇問題：想提升工讀生的待客技巧，怎麼做好呢？
Case 13「炭火美酒處　CHOBI」烤雞居酒屋
顧問：ANDWORKS資深顧問　片出笑
提案1　全員參與制定待客基本方針
提案2　從整理儀容開始
提案3　增加自己思考的機會
成果　全員掌握待客基本方針，實踐「自我的待客之道」
遭遇問題：我們對肉質的堅持，希望顧客都能了解！
Case 14「牛若」燒肉店
顧問：ANDWORKS資深顧問　片出笑
提案1　大家一起決定何謂理想的餐廳與工作人員
提案2　徹底貫徹「明石地區最好的肉」
提案3　「這一天，這個時間來會比較划算喔！」
成果　親手送上餐巾紙，月營業額成長六○萬日圓
遭遇問題：不擅長待客的店長要如何增加吸引力？
Case 15「兆」土雞與海鮮的炭火燒烤居酒屋
顧問：Value公司社長　木下尚央之
提案1　在「雞肉」和「海鮮」加點巧思讓人印象深刻
提案2　利用傳單推廣「第一商品」並告知價格
提案3　定期舉辦料理對決，利用DM宣傳
成果　常客來店率提升，月營業額成長六○萬日圓
遭遇問題：服務生很害羞，不敢積極待客，要如何改變？
Case 16中國媽媽料理「笑」野田店
顧問：ANDWORKS社長　加藤雅彥
提案1　制定○大服務守則，明確規定該做的事
提案2　以切身的實例來說明，會更容易表達
提案3　不同的對象要用不同的說服方式
成果　服務水準提高，降低人事費用支出
課堂5
降低員工流動率及其他
激勵員工向心力
遭遇問題：該如何降低員工流動率？
Case 17「雞小屋」居酒屋
顧問：ANDWORKS常務　工藤昌幸
提案1　小事也要不吝誇獎，營業中也要多加關心
提案2　改善廚房配置，提升工作效率
提案3　精簡過多的品項
成果　改善團隊合作與信賴關係
遭遇問題：如何才能不資遣員工又擺脫虧損？
Case 18「Bistro Casina」義大利料理餐廳
顧問：Risewill社長　井澤岳志
提案1　利用一覽表來判定商品的潛力
提案2　拜訪附近的公司行號和店家
提案3　郵寄會員證給協助填寫問卷的客人
成果　午間套餐營業額提升四○%，月營業額成長九○萬
遭遇問題：十年前很時尚，十年後該如何凸顯特色呢？
Case 19「Peperoncino」義大利料理餐廳
顧問：kitchen N社長　中村新
提案1　強調披薩烤爐
提案2　增加盤數提升豐富度
提案3　上菜時補充一句話說明
成果　用招牌的窯烤料理強調餐廳個性
遭遇問題：一個人在店裡忙不過來，該如何增加效率？
Case 20「SANKICHI」居酒屋
顧問：Value公司社長　木下尚央之
提案1　把套餐寫在菜單中最醒目的地方
提案2　寫在看板上讓客人容易注意到
提案3　用第三人的角度來說明
成果　誘導顧客點用套餐以減輕負擔、增加客單價
結語
· · · · · · (收起)

用户评价

从阅读体验上来说，这本书的节奏把握得相当好，它没有陷入冗长的数据堆砌，而是通过一系列精心挑选的“案例剪影”来推动论点。每一章似乎都在挑战读者固有的认知，比如“服务不等于微笑”，而是服务等于“流程的顺畅和错误的最小化”。这种对传统美德的解构和重塑，读起来非常痛快淋漓。我特别欣赏作者在讨论“创新”时所持的审慎态度——创新不是为了创新而创新，而是为了解决一个尚未被现有产品解决的痛点，或者以更低的成本解决已被解决的痛点。它像一剂清醒剂，让我意识到，在美食这个充满激情的领域，过度沉浸于技艺本身，往往是扼杀利润的元凶。整本书给我的感觉是，它提供了一张清晰的地图，指引人们绕过那些看似光鲜亮丽却暗藏陷阱的商业泥潭。它不是教你如何成为一个伟大的厨师，而是教你如何成为一个“不会亏钱的餐饮企业家”。

这本小说的封面设计得相当抢眼，那种带着油墨香气的复古感，一下子就勾起了我对老派食肆的向往。我原本以为这会是一本侧重于烘焙或精致法餐的“高端”美食指南，毕竟名字听起来就透着一股子不满足于“好吃”的野心。然而，翻开扉页后才发现，这更像是一部关于烟火气与商业智慧交织的剧本。作者似乎对“如何把一盘菜变成一个能持续运转的现金流机器”有着一套近乎偏执的研究。我特别欣赏其中对于选址策略的描述，那种将人流、目光停留时间和竞争对手的营业时间都纳入考量的分析方法，简直可以拿去做商学院的案例研究了。它不是那种教你如何用低温慢煮的技巧，而是告诉你，为什么你家后街那个总排长龙的馄饨摊，比米其林三星的装潢更具生存优势。我甚至开始对照着书里提到的“视觉陷阱”和“气味营销”，审视我常去的那几家店，发现很多成功的背后，确实隐藏着这种不声张的“算计”。这种从“味道”到“营利模式”的视角转换，对我这种纯粹的美食爱好者来说，既是一种颠覆，也是一种全新的打开世界的方式。它让我意识到，餐桌上的艺术，最终还是要落地到柴米油盐的精明算计中去。

读完这本书，我感觉自己像是被拉进了一个高压力的创业训练营，而不是一个轻松的美食放松时刻。坦白讲，这本书的叙事风格非常犀利和直接，几乎没有矫揉造作的形容词来描绘食物的“色香味”，反倒是对成本控制、员工管理和供应商谈判的细节描绘得入木三分。我特别喜欢作者对“非必要开支”的定义，他把那些许多老板视为“品味象征”的元素——比如昂贵的餐具、过分花哨的灯光——无情地打入了“浪费”的范畴。这完全颠覆了我过去对“精致餐饮”的认知。书里分享了一个关于咖啡豆采购的案例，讲述了如何通过建立紧密的产地合作关系，在不牺牲品质的前提下，将每公斤的成本压低了惊人的百分比，这种实操层面的干货密度，是其他任何一本“创业秘籍”都难以比拟的。对我而言，这本书与其说是教人做菜，不如说是教人如何“经营一家与食物有关的公司”。那种将每一个环节都视为成本或利润增长点的思维模式，即便对于我这个只是偶尔想开个小甜品店的业余人士，都产生了巨大的震撼。它成功地将“热情”与“理性”这两个通常对立的概念，强行捏合在了一起。

这本书最让人耳目一新的是它对“品牌故事”的解构。通常美食书籍会着重渲染厨师的成长经历、家族传承，以此来赋予食物灵魂。但这本书却反其道而行之，它探讨的是如何“制造”一个令人信服且符合市场预期的品牌故事，而不是仅仅“记录”一个真实的故事。作者强调，消费者购买的往往不是食物本身，而是一种身份认同或情感投射。书中有一个关于如何将一个“平平无奇的家常菜”包装成“失传的宫廷秘方”的详尽步骤，虽然听起来有点像骗术，但从商业传播的角度来看，它确实展示了如何利用稀缺性和历史感来抬高产品价值。我个人对这种“操作层面”的讨论非常感兴趣，它揭示了营销的本质——如何用更少的成本去讲述一个更有价值的叙事。这让这本书的厚度超越了单纯的餐饮业，而进入了更广阔的“符号消费”领域。它鼓励读者去思考，自己想卖的“料理”究竟是味道，还是那个味道所附带的“意义”。

这本书的文字处理方式非常具有画面感，尤其是在描述那些失败案例时，那种抽丝剥茧的分析，让人读起来脊背发凉。它不是那种温柔地告诉你“哪里做错了”，而是直接把一个破碎的商业模式像外科手术一样剖开给你看。我印象最深的是关于“翻台率”的章节，作者用一系列数学模型展示了，为什么一个客单价高但停留时间长的餐厅，可能不如一个客单价低但顾客走得快的快餐店更赚钱。这种冷酷的量化分析，让一切浪漫的幻想都退居其次。我甚至能想象到作者在写这些内容时的那种不耐烦：“别跟我谈情怀，谈钱！” 此外，书中对“菜单设计”的探讨也极具启发性。它不只是教你菜品搭配，而是告诉你如何通过菜单的布局、字体大小和价格的呈现方式，引导顾客点击那些利润最高的菜品。这已经上升到了一种心理学博弈的层面。读完这些内容，我再去看任何餐厅的菜单，都会不自觉地进行逆向工程分析，试图找出背后的财务逻辑。这本书的价值，就在于它提供了一套拆解商业逻辑的底层代码。

有些例子不錯~值得參考，有些就一般般，不同的顧問功力還是有差啊~~

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