Italian Cuisine

出版者:Columbia University Press

作者:Alberto Capatti

页数:400

译者:O'Healy, Aine

出版时间:2003-9-26

价格:GBP 30.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780231122320

具体描述

Italy, the country with a hundred cities and a thousand bell towers, is also the country with a hundred cuisines and a thousand recipes. Its great variety of culinary practices reflects a history long dominated by regionalism and political division, and has led to the common conception of Italian food as a mosaic of regional customs rather than a single tradition. Nonetheless, this magnificent new book demonstrates the development of a distinctive, unified culinary tradition throughout the Italian peninsula. Alberto Capatti and Massimo Montanari uncover a network of culinary customs, food lore, and cooking practices, dating back as far as the Middle Ages, that are identifiably Italian: o Italians used forks 300 years before other Europeans, possibly because they were needed to handle pasta, which is slippery and dangerously hot. o Italians invented the practice of chilling drinks and may have invented ice cream. o Italian culinary practice influenced the rest of Europe to place more emphasis on vegetables and less on meat. o Salad was a distinctive aspect of the Italian meal as early as the sixteenth century. The authors focus on culinary developments in the late medieval, Renaissance, and Baroque eras, aided by a wealth of cookbooks produced throughout the early modern period. They show how Italy's culinary identities emerged over the course of the centuries through an exchange of information and techniques among geographical regions and social classes. Though temporally, spatially, and socially diverse, these cuisines refer to a common experience that can be described as Italian. Thematically organized around key issues in culinary history and beautifully illustrated, Italian Cuisine is a rich history of the ingredients, dishes, techniques, and social customs behind the Italian food we know and love today.

用户评价

我最欣赏这本书的地方，在于它渗透在每一个段落中的那种对“新鲜”的执着追求。在介绍“卡博纳拉”（Carbonara）这道经典菜肴时，作者花了整整两页的篇幅来论证为何必须使用“Guanciale”（腌制猪脸肉）而非培根，以及鸡蛋黄的温度控制对最终乳化效果的重要性，那种对细节的苛求，让人不得不重新审视自己以往的烹饪习惯。书中反复出现的一个主题是“时令性”。作者似乎在用文字提醒我们，食物是有生命周期的，你不能在冬天期待吃到最好的夏日番茄。因此，书中的食谱往往会根据季节标注出最佳的制作窗口。比如，到了秋季，重点推荐了以菌菇、南瓜和榛子为主题的菜肴，这种引导读者顺应自然的节奏来进食的理念，非常有东方哲学的味道，尽管它探讨的是意大利美食。我根据书中的建议，在初夏尝试制作了一款以新鲜罗勒和松子为基础的青酱（Pesto），那种罗勒叶片被初榨橄榄油包裹后散发出的清新气息，是我从未在超市罐装成品中体验过的。这本书，真正教会了我如何“等待”美味的到来，而不是急功近利地追求即时满足。

坦白讲，我之前对意大利美食的理解一直停留在披萨和冰淇淋的层面上，总觉得那是一种简单、随意的“快餐文化”。读完这本书，我感觉自己的知识体系被彻底颠覆了。作者在开篇就花了大量篇幅去探讨意大利不同大区在饮食文化上的巨大差异——从北部的黄油、奶油和玉米糊（Polenta），到南部的橄榄油、番茄和硬质小麦。这种地理学和美食学的结合，让我意识到，所谓的“意大利菜”，其实是一系列截然不同的区域性烹饪传统的总和。书中对葡萄酒与食物搭配的讲解也极为专业且富有洞察力。它没有简单地列出“红肉配红酒”，而是深入分析了菜肴中的酸度、脂肪含量与酒的单宁、酸度之间的微妙平衡关系。例如，在处理一道富含油脂的猪肘时，作者推荐了一款特定的、带有矿物感的白葡萄酒，而不是常规的红酒，因为白葡萄酒的酸度能更好地“切开”油腻感，达到清爽的味觉体验。这种深度的分析，让这本书不再是一本普通的菜谱集，而更像是一本专业的餐饮文化教科书。它极大地拓宽了我对美食边界的认知，让我开始思考，下一道菜应该去探索哪个大区的风土人情。

说实话，我买过不少烹饪书，但大多都是华而不实的“花架子”，要么图片精美但操作起来难度系数直逼登天，要么就是内容过于基础，学不到任何新东西。然而，这本书完全打破了我的固有印象。它的结构设计非常巧妙，不是简单的菜系划分，而是以“地域风情”为轴线展开的。当我们翻到西西里岛的那一章时，那种海风的咸湿感和柑橘的清新感仿佛穿透了纸张扑面而来，随后呈现的食谱，如“阿兰奇尼”（Arancini），就充满了地中海的阳光味道。作者在描述烹饪手法时，展现出一种大师级的自信和沉稳，比如在处理海鲜时，他反复强调“宁可生一点，也不可老一分”的原则，这对于我这种过去常常把虾煮得过老的人来说，简直是醍醐灌顶。我特别喜欢它对“慢炖”艺术的推崇。书中用了整整一个章节来讲解如何用最低的火候，花上几个小时，让一块普通的牛腱肉（Osso Buco）达到入口即化的境界，那种对时间的尊重，对耐心的培养，才是意大利美食的灵魂所在吧。读完这一章，我感觉自己看待火候的态度都变得更加敬畏了。这本书不仅仅是食谱的集合，更是一堂关于耐心与匠心的哲学课，让人从心底里油然而生一种对传统烹饪方式的尊重。

我通常是个非常“实用主义”的读者，买书就是为了解决实际问题，比如今晚吃什么，或者如何招待远道而来的客人。这本书给我的实用价值，远远超出了我的预期。它最让我称赞的一点是，它非常清楚地划分了“经典复刻”和“现代演绎”两个层次。对于那些追求原汁原味、想还原祖母厨房味道的食谱，作者给出了极其详尽的历史背景和食材替代指南，比如，如果找不到特定的本地香草，用哪几种常见的香料可以达到90%的相似度。然而，对于那些想要在传统基础上进行创新的读者，书中也提供了“调味升级”的思路，比如如何利用分子料理的技巧来改变传统烩饭（Risotto）的质地，使其口感更加轻盈。这种双轨并行的叙事方式，使得这本书的受众面非常广。我个人尝试了书中的“自制意大利面”部分，原本觉得揉面团、擀面杖的组合听起来就很累人，但作者的文字极具煽动性，他描述面团在手中变得光滑有弹性的感觉，就像是赋予了它生命。结果，我成功做出了比外面卖的干意面口感好上百倍的新鲜扁面条，那种麦香和韧劲，让人欲罢不能。这本书的实用性体现在它的全面性，它既是厨房里的可靠工具书，也是启发灵感的创意伙伴。

这本书简直是烹饪界的瑰宝，我是在朋友的强烈推荐下入手《意大利美食》的，原本只是想找几道拿手菜谱换换口味，没想到它带给我的远不止这些。从翻开第一页起，我就被作者那种对食材近乎虔诚的态度所吸引。他不仅仅是简单地罗列配料和步骤，而是深入挖掘了每一种食材背后的故事，比如罗马番茄的酸甜是如何被阳光雕琢而成，帕尔马干酪的陈年风味又是如何历经岁月沉淀。书中对基础技术的讲解细致入微，即便是像揉面团这样看似简单的步骤，作者也给出了不同地区、不同季节的最佳处理方式，甚至连揉出的面团表面的“肌理感”都有详细的描述和图解。我按照书中的指引尝试制作了经典的肉酱千层面（Lasagna Bolognese），结果令人惊艳。那种层次分明的口感，肉酱的浓郁与白酱的醇厚完美融合，完全不是我在普通餐馆里吃到的那种平面化的味道。更让我惊喜的是，它并没有把所有精力都放在那些高难度的米其林级别的菜肴上，相反，它用非常亲切的笔触介绍了许多“家庭式”的简易食谱，比如番茄鸡蛋汤，但即使是这么简单的菜，作者也强调了用优质橄榄油爆香蒜蓉的必要性，一个小小的细节，却极大地提升了最终的风味。这本书更像是一本关于意大利生活哲学的指南，教会你如何慢下来，享受烹饪的过程，品味食物带来的纯粹快乐。