广东食材广东味

出版者:羊城晚报出版社

作者:李睦明

页数:153

出版时间:2014-7-1

价格:29.8

装帧:平装

isbn号码:9787554301081

具体描述

《广东食材广东味》搜罗广东风味食材，诚心致敬顶级“广东味”。 《广东食材广东味》分为果蔬篇、干货篇、豆制品篇、禽畜篇、鱼篇、水产篇和腊味篇。食材的产地、生长时节，最佳品食时间，以及背后的人文故事，广州的售卖地和经典菜谱，在书中将一一向你道来。

作者简介

李睦明，从事餐饮行业二十多年，曾在广州著名饮食集团担任餐饮总监，以其独到的管理模式，成为资深餐饮策划专家。荣获“中国烹饪大师”、2005年度广州十佳餐饮职业经理人以及法国美食协会蓝带管理勋章会员等称号。由于工作关系，他喜欢寻找最地道、最原昧的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营道路的关键所在。作为一名资深餐饮人，他在《羊城晚报》、《美食导报》上撰写美食专栏，并在南方电视台《城事特搜》、广州电视台《大佬辉出街》、广州电台《招积叹世界》担任美食嘉宾主持。

目录信息

果蔬篇
“乡”味十足——乐昌马蹄
陈皮香处萝卜甜
春尝养颜珍品鲜芦荟
大东山上矮脚菜心
冬天里的黑皮冬瓜
端午时节话荷包豆
葛中珍品——火山无渣粉葛
宫廷贡品——京塘莲藕
果林深处荔枝菌
黄圃头菜分外香
解暑珍品——大顶凉瓜
春尝都斛花椰菜
竹乡龙塘大芥菜
飘香粤西“六十日”——黄菜
秋天里的老黄瓜
舌尖上的火龙果花
十八涌边新垦藕
时蔬精品——盐步“观音手指”
适时共品大石慈姑
踏春时节品花生芽
花城春天尝春笋
踏青时节话蕨菜
夏日藕芽鲜
消暑解热“猪肶瓜”
小楼乡村紫淮山
寻回那浓郁金山火蒜
英德来的浛洸芥菜心
粤北山村竹芋香
干货篇
陈年客家萝卜条
干货奇葩——杜阮凉瓜干
莞乡东坑“荫菜干”
来自侨乡的台山金蚝
粤西罗定镜菜心
侨乡台城鸡爪芋干
粤西乡间狗爪豆干
豆制品篇
豆制精品——托洞腐竹
来自清远的“水鬼重豆腐”
阳山乡村大豆腐
英西乡间九龙黄豆腐
羊城怀旧面豉酱
禽畜篇
紫金家乡“蓝塘猪”
滋补牛胎盘
野味十足的黑凤鸡
食补珍品“羊胎盘”
南岭山乡“石头猪”
回味无穷的湖边“青头鸭”
凤凰山中“回春鸽”
肥美鲜嫩——阳江黄鬃鹅
“肉中灵芝” ——小黑豚
鱼篇
金龙水库黑须
锦潭河上鱼鲜
锦溪河边福寿鲜
鲮鱼精品 ——“罗定鱼腐”
年份水鱼味不同
沙浦塘边鳙鱼香
喜有此鲤
咸水鲩鱼的诱惑
漪涟南水库粼光， 艇上品尝黄尾鱼
鳙鱼大侠——金鳙鱼
粤北山涧蓝刀鲜
水产篇
罗氏虾族“大哥大”
侨乡铜鼓紫菜分外香
红树林边的深井蚝
腊味篇
冬日里的泰和酱封肉
金秋时节枣肠香
来自东陂的腊猪手
来自连州的腊乳猪
奇品腊味鸭脚包
山塘家猪腊味香
珠玑腊巷板鸭香
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的视角似乎更多地聚焦在了“食材的产地和稀有性”，而非“烹饪技法的多样性”。我注意到书中花费了大量篇幅去介绍某些名贵食材的产地溯源，比如特定地区的荔枝、柚子，或者某些深海鱼类的捕捞难度。这无疑提升了书籍的文化价值，也满足了部分对“寻味”感兴趣的读者的猎奇心理。然而，真正的“广东味”往往体现在那些最朴素的家常菜中，比如一道简单的白切鸡，看似简单，实则对刀工、浸煮时间和蘸料的调配有着极高的要求。我没有在书中找到那种对“细节的极致追求”的体现。对于那些依赖于日常三餐来感受地域文化的读者而言，这本书对普通食材的烹饪技巧挖掘得不够深入，使得我们无法从中学到如何将常见的豆腐、冬瓜、排骨，做出那种令人难忘的“镬气”与“鲜美”的平衡感。

我花了不少时间去寻找那些关于“时令食材”的深度挖掘，因为广东人讲究不时不食，顺应节气吃当造的物产。例如，夏天有没有关于如何用荷叶、竹荪来清热解暑的特色菜谱？深秋时节，有没有关于本地土猪肉搭配什么药材煲汤的最佳组合？这本书在食材的“时令性”介绍上，给出的信息非常笼统，更多是泛泛而谈。它会告诉你广东四季如春，食材丰富，但并未深入到不同月份、不同小气候下，当地人会如何根据细微的变化来调整他们的烹饪策略。我更倾向于那种带有“私房秘技”性质的记载，比如某个老茶楼的点心师傅独家使用的面粉混合比例，或者某个乡村的腌制腊味时，会用到的当地特有香料。这本书给我的感觉是，它在“介绍”广东，但没有在“教导”如何做广东菜。它像一个导游在带你参观美食地图，而不是一个厨师在教你掌勺。

从文学性角度看，文字优美，辞藻华丽，阅读起来确实是一种享受。作者的文笔功底深厚，善于营造氛围，让人仿佛身临其境地感受到了岭南水乡的湿润空气和市场里的喧嚣。但是，如果以一本旨在传授“广东味”的工具书来看待它，它的实用性大打折扣。我尝试寻找一些关于“老火靓汤”的深度解析，比如如何利用不同火候对食材蛋白质和胶原蛋白的转化影响，以及如何通过加入少量特定果皮来平衡汤的油腻感。书中对此的描述，更多停留在对汤品“滋补”和“养生”功效的赞美上，缺少了对化学变化和物理过程的细致拆解。总而言之，这本书是一部精美的“广东食材风土志”，而不是一本手把手的“广东美味实操指南”。它提供了“看”广东美食的视角，但没有提供“做”出广东美食的钥匙。

这本《广东食材广东味》的书名听起来就让人垂涎欲滴，我满心期待地翻开了它，希望能在其中找到那些最地道、最能代表岭南风味的烹饪秘诀。然而，实际阅读的体验却让我感到一丝失落。书中的内容似乎更偏重于宏观的食材介绍，比如广东的地理环境如何造就了独特的物产，或者某种食材的历史渊源。对于一个渴望立刻上手、学习如何做出那一口地道“老火靓汤”或者酥脆“广式烧腊”的普通家庭厨师来说，这些知识固然有其价值，但却显得有些“高屋建瓴”。我期待的是具体的菜谱、精确的用量和详尽的操作步骤，比如如何挑选上好的文昌鸡，如何掌握火候才能让叉烧的边缘焦糖化而内部依然多汁。书里虽然提到了不少食材的名号，但关于如何将它们烹饪出最巅峰的味道，却着墨不多。感觉就像是拿到了一本食材百科全书，而不是一本实用的烹饪指南。如果想从中找到关于“叹早茶”时那些精巧点心的制作秘诀，恐怕要大失所望了。

这本书的装帧和印刷质量确实不错，图文排版也算精致，光是翻阅起来就很有质感。我本来以为，既然是介绍“广东味”，那么应该会详细介绍粤菜的几大流派，比如广府菜的清、鲜、嫩、滑，潮汕菜的镬气与海鲜的本味，或是客家菜的咸香浓郁。我尤其想看看，作者是如何解构“一菜一格，百菜百味”的精髓的。但翻阅下来，感觉内容更像是一系列零散的美食散文的集合，每个章节都像是在描绘一幅美好的画面，却缺少了将画面转化为现实的“笔触”。比如，当提到“粤菜的灵魂在于高汤”时，我期待看到的是关于熬制基础老母鸡汤、猪骨汤的“终极配方”，精确到每种材料的比例和文火慢炖的时长。这本书更倾向于描述高汤的“意境”和“重要性”，却回避了“怎么做”这个最关键的技术细节。对于希望将这份“广东味”带入自己厨房的人来说，这本书提供的更多是精神食粮，而不是实操手册。

食材原料是餐饮企业走差异化经营道路的关键所在。谈何容易！日本料理也重食材产地，食随时变。南方热带猪肉好味，云贵小黄牛喜欢潮汕涮锅，八里合海记。山羊适合制羊汤，绵羊巴适葱爆。

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