The Oxford Companion to Italian Food pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Oxford Univ Pr

作者:Riley, Gillian

出品人:

页数:576

译者:

出版时间:2007-10

价格:$ 56.50

装帧:HRD

isbn号码:9780198606178

丛书系列:

图书标签:

Italian cuisine
Food history
Culinary arts
Italy
Gastronomy
Food culture
Cooking
Reference work
Food & Drink
Oxford Companion

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具体描述

The popularity of Italian food all over the world is ever increasing. Unhampered by any sense of superiority, and unburdened by the weight of a great classical tradition, Italians cook and eat in the ways they have known and trusted for generations, absorbing new influences while cultivating and maintaining a distinct and esteemed gastronomic tradition. Lovers of Italy, the Italian people, and their cuisine, from the general ravioli revering public to those with specialist skills and interests, will welcome this new A-Z reference. The Companion consists of a short introduction followed by entries covering a range of topics such as the universal appeal of Italian gastronomy, influences from outside Italy, dishes, ingredients, delicacies, obscure terms, cooking methods and implements, regional specialties, personalities, books and writers, and history. This is an inspirational work providing an even blend of history, practical information, quotation, and anecdote.

意式风味的盛宴：穿越时空的味蕾之旅意大利，这个坐落在地中海心脏的国度，以其丰富的历史、灿烂的文化以及无与伦比的美食，征服了全世界的味蕾。从古罗马帝国的奢华宴饮，到文艺复兴时期精美的宫廷料理，再到如今风靡全球的家常风味，意大利菜肴的演变历程，本身就是一部浓缩的意大利历史与社会变迁的缩影。它不仅仅是简单的食物，更是一种生活方式，一种传承，一种情感的载体，承载着家庭的记忆，连接着土地的根脉。想象一下，在阳光斑驳的托斯卡纳乡间，庄稼随风起伏，空气中弥漫着迷迭香和百里香的芬芳。午后的阳光洒在古老的农舍上，灶台上正烹饪着一锅慢炖的肉酱，番茄的香甜与香料的醇厚在锅中交织，等待着与新鲜手工意面融为一体。这便是意大利美食的灵魂所在——对食材的尊重，对烹饪的热情，以及对分享的珍视。意大利的美食版图，远比我们想象的要辽阔得多。它并非一个单一的整体，而是由南到北、由东到西，由无数个独具特色的地方风味组成。北部：精致与丰饶的交响意大利的北部，被阿尔卑斯山环绕，气候相对凉爽，这赋予了该地区独特的食材和烹饪传统。在这里，黄油、奶油、奶酪以及丰富的肉类扮演着重要的角色。皮埃蒙特（Piedmont）：被誉为意大利的美食天堂，皮埃蒙特以其优质的葡萄酒（如巴罗洛和巴巴莱斯科）、松露（尤其是阿尔巴白松露）以及浓郁的肉类菜肴而闻名。这里的“Bagna Cauda”是一道经典的蒜味凤尾鱼酱，通常用来蘸取各种新鲜蔬菜，口感丰富，香气扑鼻。而“Tajarin”则是皮埃蒙特一种细长的手工意面，常与松露酱或肉酱一同享用，其细腻的口感与浓郁的酱汁完美结合。此外，皮埃蒙特还是意大利巧克力爱好者的圣地，各种精致的甜点和巧克力制品琳琅满目。伦巴第（Lombardy）：米兰所在的伦巴第地区，以其精致的料理和丰盛的米兰烩饭（Risotto alla Milanese）而著称。这道烩饭以藏红花赋予的明亮金黄色而闻名，口感 creamy 且充满奶酪的香气。另一道标志性的菜肴是“Cotoletta alla Milanese”，即米兰炸猪排，将猪排裹上面包糠炸至金黄酥脆，外酥内嫩，是简单而美味的代表。该地区还盛产美味的奶酪，如 Gorgonzola（蓝纹奶酪）和 Grana Padano。威尼托（Veneto）：威尼斯所在的威尼托地区，拥有独特的海洋风味与陆地食材的融合。这里的“Risi e Bisi”（米饭与豌豆）是一道简单而又充满春日气息的菜肴，米饭煮得软糯，与新鲜豌豆的甜美完美融合。而“Fegato alla Veneziana”（威尼斯式肝脏）则是一道经典的家常菜，将切片的肝脏与焦糖洋葱一同烹饪，味道浓郁，搭配 Polenta（玉米糊）食用，别具风味。当然，来到威尼托，怎能错过新鲜的海鲜？各种鱼类、贝类和章鱼，经过简单的烹饪，都能展现出地中海的原始风味。艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）：这个地区是意大利美食的核心地带，也是许多最著名的意大利美食的发源地，如博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）、意大利饺子（Tortellini）、意大利宽面（Lasagne）以及 Parmigiano-Reggiano（帕尔马干酪）和 Prosciutto di Parma（帕尔马火腿）。这里的意面多为鸡蛋意面，口感更佳，制作也更精细。博洛尼亚肉酱，经过长时间的慢炖，将番茄、肉类和各种香料的味道完美地融合在一起，是意面酱的经典之作。中部：古老风情与质朴的馈赠意大利中部，历史悠久，文化底蕴深厚，这里的菜肴更加质朴，更加强调食材本身的风味。托斯卡纳（Tuscany）：托斯卡纳以其简洁而精致的烹饪闻名，强调使用当地优质的食材，如橄榄油、面包、豆类、蔬菜和优质的肉类。这里的“Ribollita”是一道非常经典的蔬菜浓汤，用前一天剩下的面包与各种蔬菜一同炖煮，味道浓郁，营养丰富。而“Bistecca alla Fiorentina”（佛罗伦萨牛排）则是托斯卡纳的骄傲，选用上好的奇亚尼娜（Chianina）牛排，在炭火上烤制，外焦里嫩，肉质鲜美，通常只需简单的盐和胡椒调味，便能品尝到牛肉的原汁原味。拉齐奥（Lazio）：罗马所在的拉齐奥地区，以其浓郁而辛辣的口味而闻名，特别是“Cacio e Pepe”（奶酪与胡椒意面）、“Carbonara”（培根蛋酱意面）和“Amatriciana”（番茄、培根和奶酪意面）。这些看似简单的意面，却蕴含着精妙的制作技巧，比如“Carbonara”中的酱汁，是通过鸡蛋、帕尔马干酪、佩克里诺奶酪（Pecorino Romano）和猪脸颊肉（Guanciale）的温度和比例来达到丝滑浓郁的口感。翁布里亚（Umbria）：翁布里亚被誉为意大利的“绿色心脏”，这里盛产优质的橄榄油，也以其美味的猪肉制品和松露而闻名。这里的菜肴更加质朴，但同样美味。南部：阳光、海风与地中海的馈赠意大利南部，气候温暖湿润，阳光充沛，这使得该地区盛产丰富的蔬菜、水果，特别是番茄，以及新鲜的海鲜。橄榄油在这里更是不可或缺的调味品。坎帕尼亚（Campania）：那不勒斯所在的坎帕尼亚地区，是披萨（Pizza）的发源地。经典的玛格丽特披萨（Pizza Margherita），简单地使用了番茄、马苏里拉奶酪、罗勒和橄榄油，却完美地展现了意大利食材的精髓。除了披萨，这里还盛产各种新鲜的意面，如“Spaghetti alle Vongole”（蛤蜊意面），将新鲜蛤蜊与蒜、橄榄油和少量白葡萄酒一同烹饪，鲜美无比。普利亚（Puglia）：普利亚地区以其肥沃的土地和悠久的农耕历史而闻名，这里盛产小麦，因此面食在这里占有重要地位。特色的“Orecchiette”（猫耳朵面）是当地的代表，形状像小耳朵，非常适合搭配各种酱汁，尤其是与西兰花（Cime di Rapa）和凤尾鱼一同烹饪的酱汁，味道独特。此外，普利亚的橄榄油品质极高，被誉为“液体黄金”。西西里岛（Sicily）：这个美丽的岛屿，拥有丰富而多元的文化影响，也造就了其独具特色的美食。西西里菜肴融合了希腊、阿拉伯、诺曼和西班牙的风味。这里的“Arancini”（炸饭团）是当地非常受欢迎的小吃，将米饭与肉酱、豌豆等一同包裹后炸制而成，外酥内软，香气四溢。“Caponata”是一道经典的茄子冷盘，将茄子、番茄、芹菜、洋葱等蔬菜一同烹饪，酸甜可口，开胃解腻。同时，西西里岛的水果和甜点也独具魅力，例如“Cannoli”（奶油卷）和各种柑橘类甜点。意式美食的精髓：不仅仅是食物意大利美食的魅力，远不止于这些地域性的特色菜肴。它是一种文化，一种生活态度。食材至上：意大利人对食材的尊重近乎虔诚。他们坚信，最好的烹饪，在于使用最新鲜、最优质的当季食材，然后用最简单的方式将其风味最大程度地展现出来。无论是产自自家花园的番茄，还是市场上当天捕捞的鱼，或是自家酿制的橄榄油，都凝聚着对土地的敬畏和对自然的感激。慢食精神：在这个快节奏的时代，“慢食”（Slow Food）运动在意大利应运而生，这正是对意大利传统烹饪精神的回归。它倡导享受食物，享受烹饪的过程，享受与家人朋友一同用餐的时光。一顿意大利餐，往往需要数小时，从开胃菜（Antipasti）、第一道主菜（Primo Piatto，通常是意面或米饭）、第二道主菜（Secondo Piatto，肉类或鱼类）、配菜（Contorno）到甜点（Dolce）和咖啡，每一步都充满仪式感，也充满交流与分享。家庭的纽带：意大利美食与家庭的联系是如此紧密。许多菜肴的配方，都是一代代口耳相传，承载着家庭的记忆和情感。母亲的拿手菜，祖母的秘方，在意大利的餐桌上，不仅是味蕾的享受，更是情感的交流和家族的传承。地域的骄傲：每一个意大利人，都对自己家乡的美食有着深厚的感情和自豪感。他们会津津乐道地向外人介绍家乡的特色菜肴，并乐于分享烹饪的技巧。这种地域的骄傲，也正是意大利美食多样性得以传承和发扬的关键。从北部的精致到南部的热情，从乡村的质朴到城市的繁华，意大利的美食，是一部永不落幕的史诗，是一场穿越时空的味蕾盛宴。它邀请着我们，去探寻每一道菜肴背后蕴含的故事，去感受那份对生活的热爱，去体验那份源自土地的真诚与淳朴。品味意大利，不仅仅是品味食物，更是品味一种生活，一种文化，一种被时间沉淀下来的独特魅力。