Making European Breads

出版者:Storey Publishing, LLC

作者:Glenn Andrews

页数:32

出版时间:1997-01-09

价格:USD 3.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780882669984

具体描述

Since 1973, Storey's Country Wisdom Bulletins have offered practical, hands-on instructions designed to help readers master dozens of country living skills quickly and easily. There are now more than 170 titles in this series, and their remarkable popularity reflects the common desire of country and city dwellers alike to cultivate personal independence in everyday life.

用户评价

这本书的内容量和专业性让我不得不重新审视自己对“烘焙”的定义。我原本以为，欧洲面包制作无非就是面粉、水、盐和酵母的组合，但这本书彻底颠覆了我的认知。它将每一个面包都视为一个独特的生态系统，充满了变量和需要被掌控的微小细节。我特别喜欢其中关于“水质”对最终成品影响的章节，作者甚至详细比较了自来水、过滤水和矿泉水在制作特定硬度面团时的表现差异。这种细致入微的观察，无疑体现了作者非凡的经验积累。然而，正是这种对细节的极致追求，使得这本书的实用性大打折扣。我发现，当我按照书中关于高精度搅拌速度和时间的描述去操作时，我的家用厨师机发出的噪音已经快要散架了，而面包的成品仍然没有达到作者描述的“光滑、有弹性”的状态。书中似乎预设了我们都拥有工业级或半专业级的设备，这让我的厨房显得异常寒酸。此外，在关于面粉的章节里，作者用了很多欧洲本土的小麦等级术语，这些在本地超市里根本找不到替代品，我只能猜测性地使用通用高筋面粉，结果往往是徒劳无功。这本书像是一份为法国蓝带厨艺学院学生准备的内部教材，而不是面向全球读者的通用指南。它在知识层面上是无可挑剔的，但在实际操作层面上，它对普通读者的友好度几乎为零。

阅读这本书的过程，与其说是学习烘焙技巧，不如说是一场关于欧洲面包文化的沉浸式体验。作者的叙事风格极其迷人，他不仅仅是在讲解配方，更是在讲述面包背后的故事——某个修道院如何在漫长的冬季依靠特定的黑麦面包维持生命，或者某个村庄如何因为一块完美的酸面包而获得声誉。这种历史与人文的结合，让阅读体验充满了乐趣，让人感觉手中捧着的不仅仅是一本食谱，而是一本关于欧洲风土人情的记录册。书中有大量的篇幅用于介绍天然酵种（Sourdough）的培养和维护，作者对如何“驯服”和“理解”这些活的培养物给予了近乎哲学层面的指导。他强调耐心和对自然的敬畏，这确实令人动容。但问题在于，这种哲学指导很难转化为可量化的步骤。当我尝试按照书中的提示“当酵种看起来精神饱满时”去喂养它时，我花了整整两周时间，期间经历了数次“精神不振”和“过度活跃”的混乱期。这本书的配方表简洁到了极致，很多关键的温度和时间参数被省略，取而代之的是鼓励读者去“感受”。对于我这种需要明确指导才能建立信心的初学者来说，这种“感受导向”的教学方式无疑是一把双刃剑——它成就了少数天才，却可能让大多数人望而却步。总而言之，这是一本需要细细品读，并且最好放在书架上随时翻阅，而不是放在操作台边随时参考的书籍。

说实话，我购买这本书的初衷，是想找到一些简单、快捷，并且适合周末早晨制作的家庭面包食谱，毕竟，谁不想在睡醒后闻到新鲜出炉的香味呢？这本书给我的感觉，更像是一部面包历史的百科全书，而不是一本实用的操作手册。它的文字风格非常学术化，大量篇幅用来探讨面团的蛋白质变性、淀粉糊化过程的化学反应，以及不同产区小麦品种对风味的影响。我理解这些知识对于追求极致的专业人士来说至关重要，但对于只想周末烤个吐司的普通人来说，未免有些过于“烧脑”了。我翻阅了好几页，试图找到一个关于“快速牛奶面包”的简单配方，结果发现，即便是最基础的配方，也要求精确到零点几克的酵母用量，并需要进行至少十二小时的冷发酵。这种对时间的苛刻要求，让我觉得制作面包成了一种需要精密计划的工程项目，而不是一种放松身心的乐趣。书中的图片虽然精美，但它们展示的成品都带着一种欧洲面包店里那种略显粗犷却又充满匠人气息的完美感，这让我对自己烤箱里出来的那些略微走形、颜色深浅不一的“家庭面包”感到一丝挫败。我感觉这本书的作者似乎忘记了，大部分家庭烘焙者都是在时间和工具都有限的情况下操作的。它更像是一份面包制作的“宣言”，而不是一本“入门指南”。我最终还是得依靠网上那些更简化的视频教程来填补我在实际操作中的知识空白，这本书里的理论知识，我可能需要花上几个月才能消化吸收，才能真正应用到实践中去。

这本关于欧洲面包制作的指南，着实让我这个烘焙新手看到了希望，但同时也带来了一些挑战。我一直梦想着能在家里做出那种外皮酥脆、内里组织蓬松、带有复杂酵母香气的法棍或者乡村面包，而这本书似乎就是通往那扇门的钥匙。它的结构非常清晰，从酵母的激活到面团的揉捏、初次发酵、整形以及最终的烘烤，每一步都配有详尽的文字说明和精美的图片。我特别欣赏作者对于不同地域面包风格的介绍，比如德式黑麦面包那种扎实厚重的质感，与意大利Ciabatta的开放气孔形成了鲜明对比，这让我对欧洲面包的世界观有了更宏大的认识。然而，正是这种详尽，有时候也让我这个厨房新手感到有些不知所措。书中频繁提及的“高水合度面团的处理技巧”或者“精确的温度控制”，在实际操作中远比文字描述的要复杂得多。比如，书中要求在特定湿度下进行“蒸汽注入”，这对没有专业烤箱的我来说，简直是一场灾难，我尝试用喷雾瓶模拟，结果要么是面团表面湿漉漉的，要么是蒸汽不足，烤出的面包缺乏那种理想的焦糖化外壳。虽然我成功地做出了几款基础的白面包，但离书中所展示的那种“完美”状态，似乎还有十万八千里的距离。这本书更像是为那些已经有一定基础，并且拥有专业烘焙设备（比如带有蒸汽功能的烤箱）的进阶爱好者准备的，对于我这种初学者来说，它更像是一本需要反复查阅和实践的“参考词典”，而不是一本能让我轻松上手、立刻出成果的“菜谱书”。我得承认，光是理解那些复杂的术语和背后的科学原理，就已经占据了我大部分的阅读时间。

我花了很长时间来评估这本书的价值，因为它在某些方面确实令人印象深刻，但在另一些方面却让人感到格格不入。这本书的优点在于其深度和广度，它不仅涵盖了法国、德国、意大利等主要欧洲国家的经典面包，还深入挖掘了一些地区性的、近乎失传的传统做法，比如那些用天然酵种（Sourdough Starter）发酵数天的古老配方。作者在讲述这些历史背景时，文笔流畅，充满了对传统工艺的敬意，读起来就像在听一位经验丰富的大师讲述他一生的心血。然而，这种对“传统”的过度推崇，似乎让这本书在面对现代生活节奏时显得有些力不从心。例如，书中所有关于天然酵种的维护和使用都基于一个假设：你有足够的时间去关注和喂养你的酵种，并且愿意接受“发酵时间长短取决于环境湿度和温度”这种不确定的因素。对于一个朝九晚五的上班族来说，周三晚上开始准备周六早上的面包，这听起来更像是一种奢侈的负担。我尝试着去理解书中关于如何“听”面团的声音，或者如何通过触摸来判断发酵终点，这些描述非常富有诗意，但实际上，我宁愿要一个可靠的计时器和一个明确的指示，告诉我什么时候该进入下一步。这本书更适合那种把烘焙当作一种生活哲学来对待的人，而不是那些只想快速得到一个美味面包的人。它提供的知识是珍贵的，但获取这些知识的门槛也相当高。