Special and Decorative Breads

出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Couet, Alain/ Kayser, Eric/ Ganachaud, Bernard/ Ganachaud, Isabelle/ Ganachaud, Valerie/ Herve, Dani

页数:0

价格:80

装帧:HRD

isbn号码:9780470250068

用户评价

这本书简直是烘焙界的黑科技！我原本以为自己对面包制作已经颇有心得，各种基础配方玩得滚瓜烂熟，但翻开《Special and Decorative Breads》的扉页，我立刻意识到自己以前做的不过是“面包的学徒活计”。它简直是一本打开新世界大门的钥匙，里面的技巧和理念简直是颠覆性的。我最欣赏的是作者对于酵母活性的深度剖析，那不仅仅是告诉你“加多少克酵母”，而是深入到不同温度、湿度下，酵母菌群的生态变化和它们如何影响最终的风味结构。特别是关于天然酵种（sourdough starter）的维护和“喂养”策略，简直细致入微，教你如何根据当地的气候来微调水合比和发酵时间，这在其他任何标准教科书里是找不到的。书里有一章专门讲如何处理高含水量面团，那些照片简直是艺术品，面团在手中像液体一样流动，但最终烤出来的成品气孔均匀，外壳酥脆。读完这一章，我回去尝试了那个挑战性的“水波蛋面包”，虽然第一次失败了，但作者给出的“失败诊断清单”极其精准，让我很快就找到了症结所在——原来是揉面时过度依赖机器，忽略了面筋发展的触感信号。这本书不适合新手，它要求你有一定的基础，但对于想要突破瓶颈、将面包制作提升到匠人级别的烘焙爱好者来说，它就是圣经。

我对《Special and Decorative Breads》的评价是：这是一本专注于“极限挑战”的烘焙圣典。它完全不考虑读者的舒适区，上来就抛出了一系列需要极高专注度和耐心才能完成的项目。我最佩服作者的一点是，她对不同“重量级”面团的兼容性处理——如何将极重的高比例全麦面团与轻盈的白面团结合，创造出既有嚼劲又有复杂风味的装饰面包。书中有一款名为“石板纹理”的面包，要求在面团上涂抹一层由粗糙谷物和矿物质构成的“泥浆”，然后在极高的蒸汽环境中烘烤，以形成粗犷的、类似于古代陶器的外表。这个过程的复杂性在于，面团的含水量必须控制得恰到好处，否则“泥浆”会流失，或者在烘烤过程中炸裂。这本书的配方表非常详尽，提供了公制和美制单位，但更重要的是，它提供了大量的“替代性”原料建议。比如，当你找不到特定的欧洲进口黑麦粉时，她会指导你如何通过混合几种常见的谷物粉末来重现其蛋白质和灰分含量。总而言之，这本书适合那些已经厌倦了基础食谱，渴望将自己的技术推向极限的、追求极致烘焙体验的“硬核玩家”。

说实话，我买这本书纯粹是因为被封面那几款造型奇特的辫子和雕花面包吸引住了，心想，无非就是教一些复杂的编织手法和模具使用吧？结果我大错特错，这本书的“装饰性”远超我的想象，它不仅仅是教你“怎么做”花样，而是教你“为什么这样设计”。作者对于面团色彩的运用简直是令人叹为观止，她把蔬菜粉末、天然色素（比如蝶豆花、甜菜根粉）融入到面团中，创造出那些如同马赛克拼图一般的视觉效果。我特别喜欢她对“装饰性”的哲学诠释：装饰不是覆盖在面包上的浮华，而是面团结构本身的延伸与重构。书中有一系列关于“分层与卷曲技术”的章节，教会你如何通过精确的折叠来创造出类似千层酥的纹理，而不是简单地擀开涂抹馅料。我尝试了那个用黑麦面团和白面团交替堆叠的“几何迷宫”面包，虽然耗时两天，但当它出炉时，那种复杂、内敛的层次感，完全值回票价。这本书的排版设计也极其考究，大量使用了高质量的摄影作品和精确的剖面图，让你能清晰地看到每一个步骤的内部结构变化。如果你追求的是那种能让所有人都驻足凝视、询问“这是怎么做到的”的艺术面包，那么这本书就是你的秘密武器。

说实话，这本书的难度曲线有点陡峭，我得承认，我目前只掌握了其中大约三分之一的内容，但就是这三分之一的内容，已经让我的家庭烘焙体验提升到了一个全新的层次。这本书最让我受用的，是它对“时间管理”和“多任务处理”的教学。制作这些精美的面包往往需要多达三四种不同的面团同时进行，每种面团对温度和松弛时间的要求都不同。作者提供了一个非常实用的“工作流甘特图”，将所有步骤精确到小时，甚至半小时，教你如何巧妙地安排发酵、冷却、整形和烘烤的顺序，以确保所有部分都能在最佳状态下组合。我以前常常因为一个环节耽误了另一个环节，导致最终成品不尽如人意。这本书教会我的，不仅仅是揉面技巧，更是一种系统化的项目管理思维。此外，书中对“烤箱性能优化”的探讨也极其深入，它没有停留在“预热到220度”的简单指令上，而是分析了不同家用烤箱热量分布的缺陷，并提供了使用烘焙石板、铸铁锅乃至蒸汽发生器来模拟专业对流烤箱环境的详细操作指南。对于那些在自家厨房里与有限设备搏斗的爱好者来说，这本书的实用指导价值无可估量。

我是一个对历史和传统工艺充满敬畏的烘焙者，所以当我拿到《Special and Decorative Breads》时，我主要关注的是它对欧洲面包文化遗产的挖掘。这本书在介绍现代装饰手法的同时，花费了相当大的篇幅去追溯中世纪和文艺复兴时期，面包师们如何利用面团的造型来表达社会地位和宗教信仰。作者的文字风格非常严谨且富有文学性，她不仅仅罗列食谱，更是在讲述面包背后的故事和仪式感。比如，书中详细描述了德国黑森林地区在节日期间制作的那些复杂动物造型面包，这些造型的演变和当地食材的关联性，读起来简直像在读一篇精美的民族志。更令人惊喜的是，书中还涉及了许多已经近乎失传的“装饰性”涂层技术，例如使用蛋清和淀粉混合物来模仿釉面的光泽，以及如何利用糖浆在特定温度下形成仿古铜色的效果。我特别花时间去研究了关于“雕刻面团”的部分，那些使用剃刀和特制工具在发酵好的面团表面进行精细刻画的技术，需要极大的稳定性和对发酵临界点的精准把握。这本书成功地将艺术、历史和高难度的技术融合在一起，让人在制作时，仿佛参与了一场跨越时空的对话。