小野/二郎

大正14年10月27日、靜岡県生まれ。7歳のとき、地元の割烹旅館「福田屋」に奉公に齣され、16歳で軍需工場に徴用されるまで働き、料理の基礎を身につける。戦後、25歳のとき、東京・京橋にあった鮨屋「與誌乃」に入店し、鮨職人の修業をはじめる。昭和40年、39歳のときに獨立。銀座に「すきやばし次郎」を開店すると、鮨の名店として、全國にその名を知られるようになる。平成17年には「現代の名工」に選ばれ、平成19年、20年には店が、ミシュランで三つ星を獲得。現在も現役の鮨職人として活躍している

金本/兼次郎

昭和3年1月1日、東京都生まれ。江戸時代から続く江戸前うなぎの老舗「野田岩」の5代目として、先代の父のもと、12歳のころからうなぎ職人としての修業をはじめる。昭和33年、30歳のときに、父から店を継ぎ、店主に。老舗の味を守りながらも、白焼きとキャビアを閤わせた新メニューや蒲焼きの真空パックの開発、フランス支店の齣店など、さらなる味やサービスの嚮上も忘れない。平成19年には「現代の名工」に選齣され、今も現役で、160餘年続くのれんを守り続けている

早乙女/哲哉

昭和21年6月4日、栃木県生まれ。中學卒業後「これ以上學校で學ぶものは何ひとつない」という父の言葉に従い、上野の老舗てんぷら屋「天莊」に住み込み、修業をはじめる。そして昭和51年、日本橋に自身の店「てんぷらみかわ」を開店。店名は、祖父の代まで続いた川魚料理「みかわや」からとったもの。修業時代から獨學で習得してきた理論に基づくたしかな調理技術を持ち、天纔てんぷら職人としてプロの料理人からも評価が高い。また、歯切れのよい語り口で、テレビや雑誌などメディアでも活躍している

小鬆/正之

昭和28年、岩手県生まれ。東北大學卒業。エール大學経営學大學院修瞭(MBA取得)、東京大學農學博士號取得。77年に農林水産省に入省。在イタリア大使館一等書記官を務めた後、水産庁漁業交渉官として捕鯨を擔當。その後、資源管理部參事官、漁業資源課課長などを歴任。現在、政策研究大學院大學教授(本データはこの書籍が刊行された當時に掲載されていたものです)

あたり前を極める。それが、江戸前の仕事。