Delicious Gluten-Free Wheat-Free Breads - Easy to Make Breads Everyone will Love to Eat for the Brea pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:What No Wheat Pub

作者:Gross, Bruce

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:

價格:16.95

裝幀:Pap

isbn號碼:9780972415415

叢書系列:

圖書標籤:

• Gluten-Free
• Wheat-Free
• Bread Machine
• Baking
• Recipes
• Healthy Eating
• Easy Recipes
• Allergy-Friendly
• Desserts
• Food

烘焙奇遇：匠心獨運的無麩質無小麥麵包製作指南 一本探索古老榖物、革新烘焙技藝、並以樸實之美重塑餐桌體驗的烹飪寶典。 本書並非專注於機器烘焙的便利性，亦非聚焦於特定“無麩質、無小麥”的現代飲食標簽，而是一次深入的、對麵包製作本質的緻敬與探索。我們聚焦於那些被時間遺忘的、充滿生命力的古老榖物，以及如何通過精湛的手工技藝，將它們轉化為口感、風味俱佳的非凡麵包。 第一部分：喚醒沉睡的榖物——理解與選擇你的原料 在現代食品工業追求效率的浪潮下，小麥及其衍生品占據瞭主導地位。然而，真正的麵包藝術，始於對多樣化榖物世界的重新認識。 第一章：榖物生態學的復興 我們將徹底摒棄對單一榖物的依賴，轉而深入研究包括莧菜（Amaranth）、蕎麥（Buckwheat，盡管常被誤解，但它並非小麥）、藜麥（Quinoa）、以及各種古代黍類（Millet）的內在特性。本書將詳細剖析每種榖物的蛋白質結構、澱粉形態、以及它們在水化過程中的錶現。 微生物的語言： 我們不會預設“無麩質”的限製，而是探索如何通過控製水分、溫度和發酵時間，來激活這些榖物內部的天然酶係統。例如，探討蕎麥麵粉中存在的天然澱粉酶如何影響最終産品的質地，以及如何通過浸泡和輕微發芽（Sprouting）來提高其他榖物的生物利用度和風味復雜性。 “麵筋”的替代美學： 麵筋（Gluten）是傳統麵包製作的骨架，但本書的哲學是：骨架可以通過其他結構性元素來構建。我們將詳細介紹天然膠質材料——例如車前子殼（Psyllium Husk）、亞麻籽凝膠（Flaxseed Gel）以及特定澱粉（如木薯澱粉、葛根澱粉）——如何模仿麵筋的彈性和延展性，但又不依賴其化學結構。 第二章：水、鹽與酵母的哲學對話 麵包製作的簡潔性在於其核心原料的純粹。本書將深入探討這些“非主角”元素如何成為決定風味和口感的關鍵。 水溫與水質的精妙平衡： 針對不同榖物的吸水性差異，我們提供瞭一套精確的水分測定和調整指南。硬水、軟水對酵母活性的影響，以及如何利用溫度麯綫來控製發酵速度，是本章的重點。 鹽的“調味”與“控製”： 我們探討的鹽不僅是鹹味劑，更是酵母活動的刹車。不同産地的海鹽、礦物鹽對成品麵包風味的影響，以及在無榖蛋白麵團中，鹽如何幫助穩定結構。 天然酵種的培育與維護： 放棄商業酵母的依賴，我們教授如何從零開始，利用特定榖物（如黑麥或糙米）培養齣強健的天然酵種（Sourdough Starter）。這不僅僅是關於酸味，更是關於深層風味和更佳可消化性的培養。 第二部分：手工的溫度——揉捏、整形與漫長的等待 本書堅信，觸感是烘焙藝術的核心。我們拒絕將復雜的過程簡化為按鈕的點擊，轉而強調人與麵團的互動。 第三章：從混閤到“粘性管理” 無麩質/無小麥麵團的觸感與傳統麵團截然不同，它們更接近於“麵糊”而非“麵團”。 分階段混閤法（Staged Mixing）： 傳統的揉捏（Kneading）被取代。我們引入瞭針對不同榖物混閤物的分階段混閤技術，確保水化均勻，同時避免過度攪拌導緻的粘性失控。 “摺疊”的藝術： 對於高含水量的麵團，我們使用輕柔的“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術來建立內部結構，而不是通過暴力揉捏來發展筋性。書中配有詳細的圖解，展示如何判斷麵團何時需要休息，何時需要結構性摺疊。 第四章：精準的發酵與溫度控製 發酵是麵包的“靈魂呼吸”。我們關注的是發酵的“深度”而非速度。 冷發酵的深化應用： 詳細闡述低溫（冰箱）發酵如何對無榖物麵團的風味産生催化作用，以及如何利用低溫來減緩高吸水性麵團的塌陷傾嚮。 “指壓測試”的直覺判斷： 拋開僵硬的時間錶，本書教導讀者依靠觸覺和視覺綫索來判斷麵團是否達到最佳發酵狀態——這是一種需要培養的直覺，而非依賴計時器。 第五章：塑造自然的形態 形狀決定瞭烘烤時的蒸汽釋放和最終的口感。我們探索瞭超越標準圓頂的造型技巧。 針對粘性麵團的整形技巧： 如何使用濕潤的颳闆和少量輔助粉（如米粉或葛根粉）來處理粘手的麵團，並形成緊緻的錶麵張力，這是成功膨脹的關鍵。 辮子、螺鏇與開放式頂部的製作： 針對歐式硬皮麵包和柔軟的鄉村麵包，我們提供瞭不同造型的詳細指導，確保在烘烤前，麵團的結構能承受最終的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 第三部分：熱力的轉化——烤箱內的科學與美學 爐火的掌握，是將麵團轉化為可食用的藝術品的最後一步。 第六章：蒸汽的魔力與硬皮的誕生 烤箱內的環境控製是決定麵包外殼的關鍵。 自製蒸汽係統的優化： 針對傢庭烤箱，我們提供瞭一套多重、安全且高效的産生蒸汽的方法，重點在於如何延長蒸汽作用時間以確保最大化的膨脹。 “掃尾”烤製策略： 探討在何時以及如何去除蒸汽，以實現深琥珀色、酥脆的外殼，同時確保內部澱粉充分糊化，達到鬆軟的質地。 第七章：超越基礎：風味融入與復雜配方 當掌握瞭基礎技巧後，我們開始探索如何利用天然的、非化學的添加劑來豐富麵包的層次。 天然增味劑： 介紹使用烤製過的根莖蔬菜泥（如紅薯、南瓜）或發酵的果泥（如李子醬）來增加麵團的水分和甜感，而不是依賴糖分。 籽實與堅果的預處理： 討論如何通過浸泡、烘烤或輕微發酵來“喚醒”籽實和堅果的風味，並探討它們對麵包結構的影響——例如，葵花籽如何在烤製過程中支撐麵團的邊緣。 香草與香料的精準使用： 如何在不壓倒榖物原有風味的前提下，巧妙地融入迷迭香、百裏香、小茴香或柑橘皮屑，創造齣具有地域特色的麵包風味。 第八章：慢速烘焙的成果展示 本書的最後部分展示瞭一係列基於上述原則創造的經典配方，它們強調的是風味深度和持久的新鮮感。包括： “黑土地”全榖物酵母黑麵包： 采用高比例的蕎麥與黑黍，以長時間冷發酵實現深沉的酸味和緊實的內部結構。 香草與橄欖油的“Focaccia”變奏： 探索如何在無麩質體係下製作齣蜂窩狀、充滿空氣孔洞的扁平麵包。 “晨曦”甜麵包（非高糖）： 利用水果乾和堅果的天然甜度，製作口感輕盈、適閤早晨享用的麵包。 結語：迴歸廚房的本源 製作麵包是一項實踐藝術。本書的真正目的，是激發讀者放下對完美“替代品”的追求，轉而擁抱原材料的真實潛力。在這裏，沒有捷徑，隻有對時間、溫度和天然原料的尊重。每一次的失敗，都是對下一次成功的精確校準。享受這個過程，你製作的將不僅僅是麵包，而是你餐桌上獨一無二的、充滿生命力的傑作。

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我給這本書打五星，是因為它真正做到瞭“讓愛和美食無障礙”。我有一個親戚因為嚴重的乳糜瀉需要嚴格的無麩質飲食，這對我們整個傢庭的聚餐和日常飲食都是一個挑戰。在拿到這本書之前，我們總覺得為他準備的食物會是“將就”的選擇。但這本書裏許多創意，比如用南瓜泥代替部分油分來增加柔軟度，或是用不同種類的澱粉混閤來模擬麵筋的拉伸感，都讓我們感覺我們做齣來的麵包是“升級”的選擇，而不是“妥協”的版本。最讓我感動的是，它提供瞭一份“常見問題與急救指南”，比如麵包在烘烤過程中頂部開裂怎麼辦，或者成品冷卻後感覺偏硬如何挽救。這些預見性的指導，充分體現瞭作者對新手可能遇到的所有睏境的理解和關懷。它不僅是一本食譜書，更像是一本無麩質烘焙的“使用手冊”，讓每一個傢庭成員，無論烘焙經驗如何，都能輕鬆享受到自製新鮮麵包的樂趣。

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我傢裏添置瞭一颱新的麵包機，一直在尋找能夠充分利用它功能的食譜，市麵上大多數烘焙書對麵包機的使用大多是點到為止，隻有幾個基礎款。但這本食譜的篇幅很大一部分是專門為麵包機設計的“一鍵式”配方。我最喜歡的是那個“快速早餐麵包”程序，從我把所有乾濕材料扔進去，到按下啓動鍵，中間的操作時間不超過十分鍾。最令人驚嘆的是，即便是這種追求速度的配方，麵包的組織結構依然保持瞭令人滿意的彈性，而不是那種一碰就碎的疏鬆感。而且，作者在麵包機程序設置的介紹部分，非常坦誠地指齣瞭不同品牌麵包機之間加熱和攪拌功率的差異，並建議如何根據自傢機器的特性微調液體用量。這種實用的、基於真實用戶體驗的建議，是其他很多食譜裏找不到的。我甚至發現，即使是那些需要提前揉麵的配方，如果用麵包機的“和麵”功能，也能達到非常好的混閤效果，大大節省瞭我的體力勞動。

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這本書的實用性不僅僅體現在主食麵包上，它對於甜點類和風味類麵包的探索也非常深入。我個人對堅果和水果風味的搭配情有獨鍾，這本書裏有一個“蔓越莓核桃酸奶麵包”的配方，簡直是我的心頭好。它巧妙地用酸奶來增加濕潤度和輕微的酸度，平衡瞭核桃的油膩感和蔓越莓的甜膩。更妙的是，作者不僅給齣瞭烤箱烘焙的方法，還特彆說明瞭如何在麵包機中進行“部分烘烤”或“僅攪拌”的技巧，以便在麵包機內完成基礎發酵後，取齣在烤箱中進行上色，以獲得更均勻的外觀。這種跨工具的操作指南，極大地拓寬瞭我的烘焙思路。此外，書中關於“替代糖分”的章節也值得稱贊，它提供瞭蜂蜜、楓糖漿甚至椰棗泥作為白糖替代品的精確換算錶，這對於追求低GI飲食的人來說，簡直是福音。我用楓糖漿試做瞭幾次，成品風味更佳，而且烘烤時間幾乎沒有變化，足見作者對配方平衡性的精準掌握。

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作為一個對烘焙充滿熱情但又對麩質不耐受的人，我搜集瞭不少無麩質烘焙書，但很多都讓人感到沮喪，要麼配方過於復雜，要麼成品口感粗糙得像磚頭。然而，這本《美味無麩質無小麥麵包》徹底顛覆瞭我的認知。我首先嘗試的是食譜裏那個“香草歐式鄉村麵包”，原本我以為無麩質的鄉村麵包隻會是乾巴巴的一坨，但它齣爐後，外殼的酥脆度、內部的柔軟度和韌性，簡直可以媲美我記憶中最好的傳統歐包。我甚至拿去給我的非麩質不耐受的朋友品嘗，他們完全沒有察覺齣這是用非小麥粉製作的，他們一緻稱贊其“麥香濃鬱，口感絕佳”。我敢說，這本書的成功之處在於，它沒有僅僅停留在“能吃”的層麵上，而是真正追求到瞭“好吃”的境界。它深入解析瞭不同膠質替代品（如黃原膠和洋車前子殼粉）在提供結構支撐方麵的細微差彆，並給齣瞭精確的使用剋數，而不是含糊的“一小勺”。這種對細節的把控，讓我在傢裏的烤箱裏也能復製齣專業烘焙師的水準。對於那些想通過自己動手改善飲食質量，但又不想犧牲享受美食樂趣的人來說，這本書簡直是無價之寶。

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這本書的裝幀和設計簡直是視覺上的享受！封麵那張全麥無麩質麵包的照片，色澤金黃，氣孔均勻，光是看著就讓人食指大動，忍不住想立刻動手試試。內頁的紙張質感也相當不錯，厚實而不反光，即便是廚房裏難免沾染油汙，也能保持清晰易讀。我特彆欣賞作者在排版上的用心，每一個配方都占據瞭足夠的空間，圖文並茂，步驟劃分得極其清晰。比如，關於酵母活化那一頁，不僅有文字說明，旁邊還配瞭一張微距照片，清晰地展示瞭正確的“起泡”狀態，這對於烘焙新手來說，簡直是救命稻草。而且，這本書的索引做得非常人性化，不僅僅是按麵包種類分類，還貼心地設置瞭“快速製作時間錶”和“特殊場閤麵包推薦”等實用分類，找起來毫不費力。我試著做瞭好幾次基礎吐司，每次都能成功，秘訣就在於，這本書沒有那種高高在上的專業術語，完全是用日常的語言在和讀者交流，仿佛一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手地教你。特彆是關於不同無麩質麵粉混閤比例的探討，深入淺齣，讓我終於明白瞭為什麼有的時候我的麵包會塌陷，原來是某些特定澱粉用量過多瞭。這本書的配方不僅是教你做麵包，更是在傳授一套完整的無麩質烘焙哲學。

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